【科学松鼠会】水牛的奶啊成双皮
有一种小吃叫做“双皮奶”，简单来说就是牛奶结成的“皮”。在制作方法里，几乎都是说要用水牛奶做原料。同是奶，为什么要强调“水牛奶”，而不是用一般的牛奶或者羊奶呢？
有一种小吃叫做“双皮奶”，简单来说就是牛奶结成的“皮”。在制作方法里，几乎都是说要用水牛奶做原料。同是奶，为什么要强调“水牛奶”，而不是用一般的牛奶或者羊奶呢？
让我们先从牛奶为什么能长“皮”说起。奶中有三种主要成分：蛋白质、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中，必须靠蛋白质包裹着形成一个个的小颗粒，才能分散在水中。不同的奶颗粒大小不同，水牛奶的脂肪颗粒比一般牛奶的要大，牛奶的又比羊奶的要大。
脂肪比水轻，在水中会逐渐上浮。这些颗粒浮到表面上，互相挤压，包裹着这些脂肪的蛋白质能发生相互连接，最后就形成了一层致密的“奶皮”。这层皮中含有更多的脂肪和蛋白质，有点类似奶酪，含有丰富的脂肪和香味物质，所以风味口感都别具一格。
要形成这样的一层皮，关键就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大约是一般牛奶的两倍，
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网络编辑：谢小跳
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