【科学松鼠会】如何做出鲜绿的蔬菜
一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动，但一碗发黄发暗的菠菜汤可能就有点影响食欲。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，而有时就不行了呢？把菜放入沸腾的水中，在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色，是错觉么？
许多人说“我不在乎食物看起来怎样，只要好吃就行”。但“好吃“其实是一个综合的感官体验，并不仅仅由味道决定。在食物口味的研究中，把同样味道口感的食物做成不同的颜色，很多吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中，我们评价一种食物，通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。
比如蔬菜，亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动，但一碗发黄发暗的菠菜汤可能就有点影响食欲。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，而有时就不行了呢？把菜放入沸腾的水中，在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色，是错觉么？
分子美食学的创始人蒂斯对
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网络编辑：刘之耘
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