江户料理：强调的是眼睛要爽
日本的料理学家原田信男说，顶级料理价格高，不是食材的原因。好的日本料理是一场精彩的演出。怎么让料理更好看，是顶级料理师们塔尖上的战斗。“日本料理中特别强调了眼睛的享受，也就是‘眼前所见的美丽’这种美学。”
责任编辑：朱晓佳
东京的料理师福田浩说，切工是30分手艺里面的最大得分点。
（本文首发于2012年8月8日《南方周末》）
将军大名的独特审美和禅宗的熏化，塑造了日本料理的仪式感。室町时代开始，菜式的数目、配膳顺序、盛食器皿，连谁有资格制作特定料理，都有成规。
进入江户时代，整套料理文化迅速社会化，日臻极致。和中国遍地开花的“江户前”寿司店一样，今日日本也有很多料理店以“江户前”为名招揽来客。
“江户前寿司”的出现已经过了江户中期，比江户前手握寿司更加古老的是大阪寿司、五目寿司，还有卷寿司之类。日本的料理学家、国士馆大学教授原田信男介绍说：“它们最根本的差别还是寿司的发酵。江户前寿司没有让米饭发酵，而是直接给米饭加醋。”
福田浩的夫人特意把筷子夹菜的一头弄湿，以免客人夹空。这样的需求，客人是不可能想到的。
东京的料理师福田浩，正在尝试重现江户前料理的风味。他在早稻田大学文学部念完书，接手祖上从幕府时代传下来的“江户料理店”。
江户时代之前，大名系的特殊料理人，都是保护秘籍般的保护特殊料理方式的家族。“进入江户时代后，连料理秘籍都能用钱买下。&rdqu
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网络编辑：方亚
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