寻找安全食谱

● 南方周末记者 汪韬

● 南方周末特约撰稿 张馨苑 赵振江 华璐 王心仪

● 插画 何籽

●姚惠源（中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授） ●周显青（中国粮油学会米制品分会理事，河南工业大学教授）●朱智伟（农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员）●潘根兴（南京农业大学教授）

●傅亮（暨南大学食品科技研究中心主任）

●李里特（中国农业大学教授、中国粮油学会常务理事）

●王瑞元（中国粮油学会常务副理事长）

●潘根兴（南京农业大学教授）

●张国治、郭祯祥（河南工业大学教授）

2011年食品安全特刊

◤2011年，柴米油盐酱醋茶，庙堂与江湖，从年初一直争论至今，明年、后年……也难逃国人注目。民以食为天，2011年的年夜饭如何吃得安全，南方周末遍访八大食品行业最权威的专家，给出一份最详尽的民间报告，细数这一年发生的食品安全事故，或拨乱反正，驱除恐慌，或直面危机，查清家底。希望从年夜饭开始，多一点阳光打在你脸上，少一份恐惧窝在心底。

【2011回顾】 添加石蜡的晶莹大米不再新鲜，染色黑米、发霉大米偶有曝光，镉米杀机则震惊全国。10％镉超标虽只是科研数据，工矿开发、污染排放，农田菜地土壤重金属污染问题沉疴已久，不计环境保护，盲目发展，终自食其果。

污染地区的农民是最大的受害者

91个市售大米样品，10％左右镉超标，这则报道曾引起消费者恐慌。“市面上销售的大米基本安全。”从事稻米加工研究五十多年的中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授姚惠源说。类似的判断还来自于河南工业大学教授周显青，他从事大米加工与质量安全研究二十多年，“我们自己也是消费者”。

姚惠源介绍，2011年，按照大米国家标准，全国大米合格率达到95％－98％。他说，大米的加工工艺而言相对较为安全：100斤水稻约加工成70斤大米，20％的稻壳全部脱去，8％左右的米皮被碾掉，即使有残留在稻壳或皮层上的有害物质，加工过程中已被大量去除。“大米在煮饭前都经淘洗，所以是各种口粮中最安全的。”但姚惠源强调：“谁也不能保证什么问题都没有，值得注意的问题主要有三点，一是重金属污染和农药残留，二是陈化粮问题，三是转基因大米的争议。”

对于农药残留，农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员朱智伟称，大米中农药残留极少，且一般不会超标，可以放心食用。绿色和平曾抽查过超市大米，发现有微量农药残留。其食品与农业项目主任潘文婧称，残留不一定代表超标，但长期接触小剂量的农药残留，也可能对人体健康产生不良影响。

不同于农药残留，重金属污染，尤其是镉超标，是目前大米中严重但又一直被公众忽视的问题。工矿开发污染农田，南方土壤、水生栽培和水稻的特性，导致水稻中镉的问题比其它农作物更为突出。姚惠源称我国利用稻米加工的副产品——米糠制作的产品往往重金属超标，达不到出口要求，说明部份稻谷确有重金属污染。但他认为这仅是部分地区的问题，不具普遍性。

消费者也许无需过度恐慌，“我国的标准比CAC（国际食品法典委员会）严格了一倍。”朱智伟说，“镉主要是点污染，经过晾晒、仓储和加工后，超市和农贸市场的大米中镉含量下降到安全水平，均可放心食用。”而普通市场大米消费者尤其城里人摄入受污染的米量相对较少，“镉污染潜在健康风险最大的，是污染地区的农民，他们吃自己生产的大米。”南京农业大学教授潘根兴说。

我国粮食收购时没有重金属的检测指标，加强重金属的日常监测和土壤修复是所有受访者的建议。2006年起，国家已耗资几十亿元开展了全国土壤污染普查，十二五环境保护规划提出了“加强土壤环境保护”，包括农产品产地的调查和修复。

不同于重金属超标，陈化粮是一个陈旧话题。“为了粮食安全，国家储备粮食，必然会产生陈化粮。”暨南大学食品科技研究中心主任傅亮说。陈化粮变质可能产生剧毒致癌物黄曲霉菌，国家规定陈化粮不能食用，只能用作工业用途，如发酵酒精等。陈化粮销售受到严格控制，购买单位均需登记在案。但仍有不法分子将陈化粮处理后销售，“不能说完全没有，但现在经过整治，已经很少了。”姚惠源说。

此外，备受关注的还有转基因大米，但转基因问题目前尚无定论。专家建议，转基因食品均有明确标示，消费者可以自行选择。

食品安全之外，周显青还提出了两个被忽视的问题，“目前，大米加工普遍存在过度加工和过度抛光的现象”，这是为了满足消费者对于米粒光泽的趋好，但降低了大米的营养价值，增加了成本，“羊毛出在羊身上，这些米反而更贵，建议消费者改变这种观念。”另一个问题则是农民自己的小粮库，“农民自己虽已有一定的储藏经验，但没有监测技术和有效的保粮技术，存在粮食安