Fusion—美食中的折中主义
位于上海外滩六号的“天地一家”，深谙“fusion”之道，用餐区是1920年代装饰主义风格的古董灯具和家具，厅堂里则陈列中国少数民族的服饰，搭配现代派金属吊顶。
“我也许只是找不到一个更好的词形容自己。”黑暗王子迈尔斯·戴维斯（Miles Davis）放下手中的小号，喃喃自语。
1969 年，在纽约52 街一个餐厅内，灯光摇曳，这条爵士乐变色龙肯定没料到，三十多年过去，自己竟变成了“fusion”的一代宗师；更让他老人家始料未及的是, 当初亲手为爵士这颗萝卜编织的“箩筐”，如今装满的却是白菜。
Fusion 的本义是熔化，融合。1969 年迈尔斯·戴维斯一张革命性作品《Bitches Brew》宣告fusion 时代的到来。这股风潮很快蔓延到了其他艺术领域：音乐，服装，家具，建筑，珠宝，乃至餐厅。Louis 镶宝石的香烟盒饰品盒；混着雪纺贴了亮片的牛仔裤；仿古内部装饰的fusion 汽车；开着空调和电梯的哥特建筑；还有拉斐尔前派罗赛蒂的卧室。就算对“吃”这个朴素的问题，“fusion”也不会放弃自己的趣味：美国人终于学会日本人的吃法，吞下第一片生肉；法国人在巨大的油画旁，摆上了中国屏风和陶瓷；中国人则把希腊雕像和旗袍并置在餐厅一角，用红酒开胃，用白酒觥筹交错，用雪茄结束晚餐。
清酒浸鹅肝 松露和牛炒饭
Fusion主菜，南菜北做，西菜东做
就像我们无法定义“后现代”一样，“fusion 菜”也难严格界定，除了它的本义，“混搭”，“融会贯通”都可以借以描叙其特征。跟固守传统的保守饮食者相比，fusion 菜无疑是带点创意色彩的改良派。它与confusion 决然不同， “混”只是表面，“合”才是真意。一道完美的fusion 菜，把对食材的讲究配搭，对季节的遵循，对营养的均衡，对艺术的追求，提升到了一个新的高度。
关于菜品，fusion 在上海外滩六号“天地一家”的饮食概念中就能看出一些苗头，以“容四方真味，和天地一家”挑战“众口难调”。
“松露和牛炒饭”, 从名字上就能看出它走的是“国际fusion”风格。把饭和蛋炒在一起，放石锅里，然后淋上黑松露炒的牛肉。妙在用松露的“至素”来平衡牛肉的“至荤”，做法虽简单，来头
可不小。牛肉来自日本的神户牛。这种“黑牛”散养于神户北部的但马乡郊，一向以血统纯正出身“名门”自居。要求格外苛刻，比如入选的牛必须是处女牛，要不吃起来会有轻微的乳臭。神户牛肉
通常用来煎牛排和刺身，是日式铁板烧的首选名料。
比起声名在外的神户牛，从法国佩里戈尔原始森林来的黑松露显得神秘低调许多。虽不及意大利阿尔巴的白松露名贵，仍是法菜顶级之选。它长在橡树须根部的泥土下，布满迷宫般大理石纹路，性格也相当霸道，每到成熟时，与它共生的植物就会出现烧焦现象，让橡树下其他植物全部枯萎。难怪古希腊人会谣传松露是秋雨应雷电而生的怪物。
善吃的法国人不这么觉得：“这些橡树把大地最美的黄金送给我们，因为这些树爱我们。”法国乡土作家克里斯提昂· 锡纽在《松露园的秘密》中就毫不吝啬对黑松露的溢美之词。虽然她的重点是赞美橡树和回归大地，像这道松露和牛炒饭一样，隐隐约约透露着一丝对田园牧歌式生活的向往。
“清酒浸鹅肝”是餐厅另一道颇具“国际fusion”风格的冷盘。要按照法国人传统的鹅肝吃法，一般先切薄片，再用红酒作料煎至七成熟，然后蘸调料吃。现在国人改良了，把来自法国朗德地区的肥肝浸泡在日本清酒中，用清酒冲淡鹅肝的油腻，再添加上海本地的酒糟，如此调配既不失丰腴，还带着上海本土的糟香味。
“清炒蟹粉”也有“国际fusion”的“不良”倾向，用六只大闸蟹的蟹肉和蟹黄炒制的蟹粉，配切片的法式面包，典型中西合璧的吃法。
中餐厅常常会有“中式fusion”的尝试。“南菜北做”或 “北菜南做”在今天并不新鲜。譬如天地一家的“东星斑沸腾鱼片”，就是集“广川”于一身的fusion 做法。产自东沙群岛的东星斑，在粤菜中颇为常见，也曾让蔡澜老师感到厌倦，会在专栏中抱怨东星斑的肉多么枯燥。但这不妨碍肉质本身所具备的优点：鲜美、滑嫩、雪白，不过这些优点有个重要前提—杀鱼技巧。所用的东星斑必须鲜活，杀鱼时，要先在鱼鳃处扎一刀，再提起鱼尾把血放干净，这样才能保证鱼肉洁白和无腥味。潮州菜常常把东星斑生炊、滑炒、清蒸，传统广式“堂灼”也会有。而沸腾鱼片作为新派川菜，江湖享有盛名，历史虽不长，辣而鲜的特色大有后来居上之势。它以求“鲜”为己任，恰好跟粤菜本色不谋而合，将扬名在外的嘉陵江草鱼换成东星斑，那味道可想而知。
Fusion甜点，浓淡相宜
甜点之于主菜仿佛是味蕾的一种延伸与持续。这其中，fusion 的影子也在若隐若现。天地一家的“绿茶咖啡冻”在我眼里，更像某种文化意义上的“混搭”：东方绿茶遭遇西式咖啡，中间用芒果过
渡，绿茶的淡，咖啡的浓，相得益彰。而艾美轩的“港式”饮茶文化，俨然有点想回归“茶餐厅”正宗点心之路。
艾美轩地处上海南京路上的世茂皇家艾美酒店，附近就是老上海的那些出名的老点心店，自然很容易让讲究的上海“老克腊”品出“融合”与“纯种”的高下来。艾美轩有上百种点心中，最让人眼
睛为之一亮的，非招牌甜点“牛油果蜜露”莫属了。牛油果是产自热带美洲的水果，国内罕见。许多人第一次听说牛油果，恐怕多半是从化妆品上得知。因为它富含的营养物质是天然抗衰老剂，老牌化妆品Kiehl's 就利用这一特质，将它制成眼霜和面膜，纵然售价昂贵仍畅销无比。
不要搞错了，牛油果首先是以“粮食水果”而闻名于世的。其肉不仅含油量高，且细腻，吃起来有点像乳酪，带着核桃的香味。在危地马拉，人们在一年中有半年时间把牛油果当粮食用；连犹太人的聪明，也与它有着某种隐秘的联系，原因是以色列的牛油果销量居世界第一；如果你是坚决的科学主义者，那么美国科学家的说法也许更令你信服：只要每天吃一个牛油果，你将变得不易健忘，这种硬皮水果含有的镁能保持记忆力。
更好奇的还有这种水果的吃法。除了常见的鲜吃之外，还能做成牛油果饮料，将牛油果加炼乳一起打汁还能做成奶昔。艾美轩的“牛油果蜜露”便是把牛油果与蜜露混合。
倘若想这份“甜蜜”延续，“咖啡马拉糕”是不错的选择。这种“广式”常见而地道的甜点要寻找创意，就将“咖啡色”真正沁入骨髓。也许我们习惯了红糖马拉糕和奶油马拉糕，也尝试了各式配搭水果的吃法，那么配搭牛奶咖啡就会有“中西fusion”的感觉。除了要在牛奶煮沸起泡前添加奶油，最重要的是在泡沫消失前就倒入咖啡。这样才能真正融为一体。
咖啡马拉糕