【极乐】调酒品鉴三段论
调酒品鉴三段论
一杯沧海的华丽冒险
如何鉴赏一杯调酒？
观察、理解、品尝、领悟。
其声、其色、其香、其味。
乃臻天人合一的技艺境界。
说起来，这与鉴赏一位美女如此异曲同工，
或许也与鉴赏世间所有美好之物殊途而同归。
有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有男女，有江湖儿女的地方，就有酒。从尘沙四起的龙门客栈，到风吹草滚的西部荒野，再到灯红酒绿的曼哈顿。只要有消息需要传递，有激素需要交流，有情感需要发泄，就会有一间酒吧，一个酒保。他或者用单臂拽起五十斤的大酒缸满上一盏，或是用看不出本色的抹布擦擦玻璃杯，或是拿着雪克壶精心调制出一份独一无二的调酒， 放在你的面前。
从某种意义上来说，今天的我们与彼时的警长侠客，没有什么不同。我们都是一群想在最舒服的环境里，靠着一杯最合适自己的酒，来感觉一点愉悦的人。而调酒者，也许是最能将这种愉悦最大化的魔术师。
品尝一杯调酒，和鉴赏一个美丽女子一样，都是一场华丽的冒险。之所以是冒险，乃是因为：当你喝下它的第一口，当你看到她的第一眼，就已经决定了，你们之间的互动，没有人能抽身而退。
身手：不仅仅是表演
鸡尾酒的一切，都从调酒师开始。他是吧台的王，手中有无数兵将。他挥舞的雪克壶与酒瓶就是攻城略地的旗帜，而你的味蕾与心就是他要侵略的领土。
一个好的调酒师，总是身兼数职的。他的身周飞行旋转着瓶罐壶杯，他如同杂技演员般以眼花缭乱的方式抛接、对准、倾倒，摇晃，而每个动作都有实际的意义：震荡能使烈酒与配料更好地结合，压低酒精度；摇晃雪克壶则能将冰块摇碎融化到最合适的口感，时间与力度都需要恰到好处。
他的面前是葡萄、橙汁、辣椒酱、柠檬、利口酒、苏打水、胡椒粉、盐⋯⋯一切你能想到和想不到的配料。他如同一个巫士，脑子里记得成百上千种奇奇怪怪的配方，还时不时突然迸出个新想法。每种配料的份量差别、调和的方式不同，都会令最后呈现出的魔药大相径庭。它也许催发情欲，也许引起沉思，都只在调酒师的一念之间。
他激情四射地演出，配合着DJ的节奏，晃动身体，用眼神和微笑与每一个客人交流。调酒师的“平衡”，在于将身体的运转节奏与鸡尾酒的加工流程和谐统一起来。而当鸡尾酒调制完成，他彬彬有礼又挥洒写意地为你奉上时，他又是最有魅力的侍者。
当然，他的最终身份要在你举杯饮下的时候才能确定。如果他与你心意相通，调配出了最适合你的那一口，那他就是知己—靠着一杯无言的酒找到知己，这种感觉堪称惊喜。
事实上，从花式调酒比赛的评分标准，就能看出调酒师的工作有多难。创意、难度、表现力、技巧、口味、原创性乃至难以言传的“顺滑感”、“沉着度”，都是评价一名调酒师的要素。当调酒师的手法翻飞、表现利落时，他其实在传达这样一种信息：这里的一切，我都可以掌握，我就是生活在烈酒与香料丛林中的王，每一步都不会行差踏错。不必刻意小心与做作，我就会带给你最完美的一场冒险。
声色：不仅仅是诱惑
吧台从古到今都是一样，一条长桌，一边是斜倚着端着酒杯的客人，一边是斟杯调酒的调酒师。红男绿女穿梭于舞池与吧台，纷繁灯光掩映着酒液的颜色，便是一幅活色生香的行乐图。这幅图景里，女人与酒杯的曲线互相交织，柔映出迷离的性感。
女人和酒有很多相似之处—都为英雄所爱，也都有着水的外形。女人的美，在于天然的容貌身材，与内在的气质蕴藉。而酒的美味，同样来自天然的汁液与人工的精酿。当然，她与它总是成为失败与错误的借口，女人祸水，贪杯误事，说的其实都是男人的劣根性。只有将女人与酒都珍而重之欣赏品鉴的真男人，才能真正体味，而非沉溺蒙昧其间。
一杯好的调酒，从到手的一瞬间到饮完的一刹那，都会让人感到“适合”。对于最精妙的调酒师来说，调酒就是在此时、此地、面对此人，用最合适的方式调制出一杯最合适的酒—在这个年代，“最”合适，本身就是一种奢侈。在英语中，调酒被称作“Mixology”，直译便是“混合的学问”。将世间的美好以恰当的方式混合一体，本身就接近艺术的本质。
欣赏一杯鸡尾酒，从眼睛开始。器皿的形状、质地，到其上搭载的饰品，再到酒液的颜色、层次，无一不代表着调酒师的心意。有的酒适合细长的高脚杯，有的酒则一定要粗犷厚实的岩石杯来盛放。如同金庸大师在小说里为每种美酒设定了最佳的饮器，“Bloody Mary”一定要用芹菜装饰，玛格丽特一定要在杯口滚盐，这些装饰同样有着说不尽的故事。这些故事成就了每一杯鸡尾酒的独特个性：一杯完美的鸡尾酒，本身就是一件艺术品—与插花、雕塑不同的是，它可以喝。
当然，在喝之前，还有许多事要做，才能让你尽可能完满地享受它。将酒杯握在手中，体会经过雪克壶与冰块震荡出的温度，是和它来个初步接触；听冰块在酒杯中轻微的摩挲叮咚，这是轻巧的一声招呼；闻酒液与调味料漾出的香气，才算是正式“入境”。
平衡：不仅仅是艺术
用调酒大师弗朗西斯科·拉弗兰克尼（Francesco Lafranconi）的话来说，鸡尾酒的巅峰妙处在于“平衡”。平衡的意味有二。其一，调酒者要运用一切原料，将每种原料的味道、气氛、口感发挥到极致。即使是最简单也最常被点到的“Screwdriver”，仅有两种原料，酒液与橘汁的配比也有讲究。好的中医讲辨证施治，好的调酒师也会根据天时地利人和，下意识地微调原料的配比。
形、色、味、韵的每一个细节只有恰到好处地糅合在一起，才能仿佛天成一般。人无法与神比拼造物的力量，只有用无数个细节的点，描出一条无限接近“混成”的曲线。这种混成，需要依靠调酒者的巧手匠心。当你端起一杯完美鸡尾酒品尝的时候，你也许不会感觉到每一个细节—但反过来想想，完美本身就是最难感知的，瑕疵却很容易被发现。
在弗朗西斯科这样的高手眼中，平衡的另一重意思在于，让饮酒者通过一杯美酒，达到自身感官与身心的平衡。说起来很玄乎，但当各种香料在摇动、注入、震荡、搅拌的过程之后，涌入口中层次迸发时，个中滋味，便仿佛是聆听顶级歌者，每一字一词都吐得干净利落，却又一气呵成。
而关于味道本身，从观看酒单上的玄妙名字和繁杂配料便已经可以开始想象了。乃至当每一滴酒液与味蕾亲密接触，所有的感官被调动起来享受这个瞬间，每个人由此引发的心绪和联想如此不同，或笑或默或泪。你知道，艺术，并不仅仅是艺术。
世界上没有2杯完全一样的调酒，如同世界上没有2个完全一样的女人。你总会找到一个最适合的女人，如同也总会找到一款最适合的调酒。至于是哪一款；则仁者见仁，智者见智，并没有标准可循。层叠分割六七八种色彩的复杂酒品，与仅仅两三种原味巧妙配搭的简单酒品，哪种更好喝，也许在每时每刻，都会有不同的答案。一杯酒里蕴含的东西，若要细细追究，便有如沧海一般辽阔宏远。但一口饮下，便只觉其协和适意，这也许是每一种艺术都在追求的最高境界。
（调酒及场地特别鸣谢：上海希尔顿酒店）
调酒品鉴TIPs
1观看花式调酒的距离要适中，太远你根本感觉不到那种优雅的震撼，太近又“危险”。
2品鉴调酒，从颜色、装饰、杯形入手到温度、香味、口感，乃至调制的灵感、背后的故事。
3挑选一杯合适自己的调酒，可以考虑季节、城市、同伴、心情，也可以请调酒师推荐。
4传说中的“调酒”暗语，因时因地而异，如果你常去酒吧自然就会知道。如果非要一点提示，首先从调酒背后故事的含义入手，以及在酒吧昏暗的灯光中细致地观察吧。
关于花式调酒
花式调酒起源于美国，已经有超过150年的历史。有确切历史记载的花式调酒始祖是美国人Jerry “PROFESSOR”Thomas。他1830年出生于纽约，1885年死在同一座城市。在他的一生中，他作为一名酒保，始创了传说中的“Blue Blazer”，也就是将燃烧着的苏格兰威士忌在双手的杯子里倾来倒去，拉出一条火龙的调酒方式。
到了今天，花式调酒已经发展成为抛、掷、接、转、平衡等一系列动作，配合各种酒吧用具的调酒形式。国际最为知名的花式调酒协会（Flair Bartenders' Association）创始于1997年，简称FBA，其理念为“在精准与良好服务的基础上，激励调酒者表现出更好的调酒技术”。