国家级饕餮——国宴——以国家的名义请客

2009年，10月，1日。新中国成立60周年，举国欢庆。

国力雄厚，大中华盛世，各国领袖、世界精英代表纷至沓来，可喜可贺。阅兵式观礼、高规格接待、体察民情，心满意足的完美还在于能受到国家最高领导的接见，并宾主共席，同饮一壶酒，同食一桌餐，同唱一首歌，其乐融融。

孙中山先生在其《建国方略》一书中说：『我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。』民以食为天。身份与面子在国家的名义下盛情绽放，何乐不为。古时，有天地祭祀，更有权力绝对统治下的普天同庆。今日，地球小村，你来我往，变化的是人的脸孔和物质的构成，不变的，是隆重的规格和尊重的礼仪，以及『国家级盛宴』的至高荣誉。

60年，有风，有雨，更有醇酒和美味。那些人，那些事，那些作派，那些威严，那些荣耀，在曲终人散之后，依然悠久传唱。


国宴
面子与身份
双子座

1972年9月28日，时任日本首相田中角荣到访中国，受到周恩来总理在北京人民大会堂的设宴款待，席间，总理与田中首相互相敬酒。周恩来在这次会见中提出要将中日关系“开启一个新的篇章”

1975年12月4日，时任美国总统福特受到时任中国国务院副总理邓小平的设宴款待，宾主双方用筷子共进晚餐

1982年6月7日，时任美国总统里根到访英国，受到女王伊丽莎白二世在温莎城堡的国宴招待

1989年3月，戴安娜王妃出访尼日利亚，当天赶赴国宴时，她身着Catherine Walker设计的礼服并佩带斯宾塞家族的冠状头饰

1993年国庆招待晚宴，时任中国国务院副总理朱鎔基与乔石互相敬酒，在北京钓鱼台国宾馆宴请西班牙国王胡安卡洛斯和王后索菲亚

1995年8月，各国元首在伦敦市政厅共聚一堂，纪念“二战”欧洲战场胜利50周年

1998年6月27日，时任美国总统克林顿访华，受到江泽民主席在北京人民大会堂的设宴款待。图为宾主双方互相敬酒

2004年4月5日，英女王伊丽莎白二世与丈夫菲利普亲王到访法国，时任总统的希拉克在爱丽舍宫设宴款待

2006年6月13日，曼谷，瑞典国王卡尔十六世 吉斯塔夫和王后西尔维亚受到泰国王储Maha Vajiralongkorn王子和Chulabhorn Walailak公主的接见。世界各地的王室成员当天聚集曼谷，共同庆祝泰王登基60周年，这是世界上在位时间最长的君主。

2007年6月29日，梵蒂冈教皇本笃十六世在圣 彼得大教堂正在举行纪念使徒彼得和歙徒保罗的节日的仪式

2007年10月8日，德国总统克勒与夫人埃娃出席荷兰女王贝娅特丽克丝在海牙努儿登堡举行的国宴

2008年3月26日，英女王伊丽莎白二世在法国总统萨科奇和夫人布吕尼到访期间的国宴上发表致词，国宴设在女王行宫温莎城堡

2008年5月14日，英国女王伊丽莎白二世到访土耳其第二天，参加由土耳其第一夫人Hayrunnisa Gul主持的招待国宴，在此之后还有一个时装表演

2008年8月8日，北京奥运会开幕典礼当天，中国国家主席胡锦涛、俄罗斯总统普京、时任美国总统布什、国际奥委会主席罗格等各国元首和领导人，共同出席在北京人民大会堂举行的欢迎晚宴

2008年9月29日晚，北京人民大会堂宴会厅摆下209桌宴席，1600多名中外宾客出席新中国成立 59周年国庆招待会

人民大会堂厅室，迎宾楼梯

北京人民大会堂国宴现场

国宴时所用餐具和菜单

北京人民大会堂国宴用餐具

老子曰：“治大国如烹小鲜。”意谓治理国家好似烹小鱼，举动要谨慎，小处不可随便。这句话把饮食与主宰天下治理国家联系在一起，显示出国家决策者举重若轻的磅礴气势。

按官方说法：国家级礼宾工作，是外交工作的先头部队和重要组成部分，而国宴则是国宾访问日程中的重头戏，国宴上的互动也因此成为了国与国之间增加了解、促进友谊和加强合作的关键点。到最后，雄起于地球的奠基，便着实显现，并被后世承认其拥有不可磨灭的伟大的价值。所以，国宴有其在国家发展规划中的战略意义。

所以，去参加国宴可不能随便的，不仅得正式，还得讲点礼仪和风度。 一切以面子和身份为重：南非总统是不是花粉过敏？英国女王吃不吃辣椒？法国总统会不会用筷子？日本首相吃不吃熟食？美国大佬要喝什么地方的红酒？各国国宴几百套礼仪规格加起来，可以涵盖整个人类史。人活着，国在着，就是得自重、互重，这道理可是从有了王权开始，千古延传。

此次专题，我们通过五个不同华人社会精英阶层的代表，了解他们的国宴参与史，他们有歌唱艺术家，有国宾馆厨师长，有政府官员，有华侨领袖，也有领导人身边的医生……以此，也显现新中国成立60年来，中国国宴的变迁趣闻。（文|杨圣捷）

国宴

国宴（State Banquet）是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，因而规格最高。

国宴期间，宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐，席间会进行致辞或祝酒。

建国60年的时代进程中，国宴秉承细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，中国国宴既有规范的礼仪和格局，又不缺乏多姿多彩的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥出重要的作用。

国宴的举办地点：1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会，通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。


新中国国宴
礼仪规格变迁


［宴厅布置］ 国宴一般在国家宴会厅举行。有时也根据不同情况和来访国代表团人数的多少，选择在其它宴会厅。承接国宴活动的厅室，其布置一定要庄重、美观、大方，设计上切忌张灯结彩、过多地装饰。宴会厅的正面并列悬挂或竖立两国国旗。由中国政府邀请来宾时，中国国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。

中国国宴餐桌布置多采用圆桌。主宾席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根据出席人员的多少，摆成梅花形。餐桌台面要布置花坛或插花。各种鲜花的品种一定要根据来访国的国花和风俗习惯适当选择，在布置花坛时不要过于花俏，要保持严肃、庄重。宴会厅内所有餐桌和工作台都要加台围。在主宾席的左侧上方设讲台，讲台上摆设麦克风、台灯、茶盘，供两国领导人讲话用。乐队的位置设在整个宴会桌区的下方，一般不要离宾客的坐席过近。

国宴通常设有专门的休息区，也叫迎风酒会区，布置小圆桌，周围适当摆些椅子，在宴会厅周圈设贵宾休息厅，按会见的要求进行。

［国宴时间］ 过去通常花两三个小时，每次国宴上，各外交团团长都上台致祝酒词，各国使节和夫人均需排队向中国领导人敬酒，随着与中国建交设馆的国家越来越多，队伍也越排越长。1956年，同中国建交的国家为25个，到了1965年底，数量翻了一番。现在国宴时间为1小时15分钟。

［国宴规模］ 新中国成立初期的每次国宴，动辄500至800人，而每年例行的国庆招待会，参加人数达三五千人。到上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团等20多桌，加上中方陪客，济济一堂。每次宴席，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。

1965年2月28日，外交部提出“礼宾革命”的建议，包括取消外交团祝酒和排队敬酒，免去国宴入席前的挥手致意等，国宴上双方讲话后碰杯前奏双方国歌，也显得不够自然，改为双方领导人刚入座前奏双方国歌，讲话前不奏国歌。

1978年9月开始，外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；国宴时中外双方不再发表讲话；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。自此，我国的国宴规模由原来的50桌减到10桌左右。                          

目前的欢迎国宴通常为7桌或8桌。如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。

［国宴就座］ 国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单安排席位，并事先通知出席者；按来访国的习惯，安排长条桌或马蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圆桌就餐。精心制作座位卡，用两种文字写成，方便客人入座；座位卡上的名字中文在上，外文在下；如名字过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。

［用餐标准］ 1949年 “开国第一宴”后，新中国采用了“高规格”的国宴模式；周恩来总理制定了四菜一汤的国宴标准，倡导并推动“礼宾革命”。

1984年后，国宴的标准更改为：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元；如果宴请少数重要外宾，则在每位80元以内掌握开支；一般宴会每位宾客标准为30至40元。宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。

目前，国宴每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)，宴席为四菜一汤或三菜一汤。

［国宴菜系］ 红烧肉是毛泽东最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱却是开水白菜。淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。周恩来一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。

国宴菜现变身为“堂菜”。“它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的”。“堂菜”具有涉外特性，更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看，早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令。不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承最初的原则，多清淡软烂， 嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的刺激味道为辅。

［烹制手段］ 国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多元化。

鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心，再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

［原料选用］ 许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈士蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选。

从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一级裙翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。

从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的。桂鱼要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

［宴会程序］当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。

在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行，入座前已摆好冷盘，有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。

为保证菜点质量，使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，还要及时与厨房互通情况。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。
每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。

［宴用餐具］盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器，尺寸分别为6寸、8寸的。国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点形态。

而国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶汽锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、 筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴；小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。

国宴讲究四美：环境美、菜品美、器皿美、服务美，而餐具器皿的精美则更让人赏心悦目。高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。釉中彩瓷不仅瓷质细腻、釉面润泽，而且是一次高温釉烧而成，常作为政府首脑互赠礼品之用。

［宴用饮品］人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，因出口量比较大等原因，现在在国宴上很少能见得到了。

新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定产品。不管饮料，还是酒类，凡是被指定为国宴专用饮料的厂家，对其产品，都是以专门组织生产，采用特供的形式，严格工艺。

［宴会厨师］国宴的厨师，选调于全国各地，政治业务、文化素质较高，他们从五湖四海走到了一起，带来了全国各地名菜名点的烹调方法，在继承地方菜系特点的基础上，又根据服务对象的层次不同，注意因人而异，随客而变。160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长。（部分资料来源于网络）


国宴厨师堪称『百国大使』
王洪发

王洪发 国宴烹饪大师，国家一级评委，前钓鱼台国宾馆副总厨师长。1984年被派驻瑞士伯尔尼大使馆工作三年。退休后，创建上膳苑餐饮文化有限公司

对外界来说,国宴充满神秘感，关于国宴的各种传说也四处流传。比如有的说法是国宴的用料一定有什么特殊的渠道，其实未必如此。国宴的食材也需要广泛的选择、当然同时要有严格的把关，这样才能成全美宴。

在我看来，国宴经过多年的发展过程,已经成为一种概念，它是国家举办的反映国与国之间外交礼仪最高规格的宴席，其布局、形式、菜品需要因人因时因事而定。笼统地说就是要考虑来访者的民族种族、身体、文化等因素。

国宴的三个历史时期

我打理国宴的过程大致经历了三个历史时期。第一个时期是1970年代在中共中央办公厅钓鱼台管理处服务科工作，为第一代领导人服务的时期，那个时期应该说我们料理的餐饮还称不上是国宴，只是为来访的社会主义阵营的国家领导人而设的宴请。

此后一直到1980年代中后期是第二个时期，在计划经济体制下，我们为邦交国家的元首或者使团提供餐饮服务。服务科在这个阶段被移交外交部。在这个时期的中后期，外事活动明显增多，豪华团队增多，接待组织工作积极方便许多。第三个阶段是1990年代到21世纪，在比较发达的市场经济下有大量的国家元首来访，国宴也走入了更加丰富、开放和多元化的历史时期。
 
在第一个阶段我受到的严格、正规的教育，以及当时组织化军事化的管理，培养了我一丝不苟、精益求精的工作态度，这是令我一生受益的财富。当时对于服务科人员的遴选，要求政治可靠、表现积极。“知道的不说，不知道的不问。”当时的工作量不大，但学到的东西很多，为以后的开发和创新打下了基础。我曾经到北京饭店、四川饭店等地方学习深造，很多传统菜式的制作，高精尖菜式的制作，包括全套西餐的制作都进行了深入的学习。
 
到了1990年代，我们为第三代领导人服务，在这个时期也有很多国宴在人民大会堂举行。从规格上说，国宾馆主要是经典的小范围宴会，可负责来访嘉宾夫妇或者全家的一日三餐，这就需要全面了解他们的生活习惯和饮食要求。而大型宴会方面,应该说人民大会堂是一个榜样。
 
可以和不可以

国宴菜单的圈定和制作过程，是我们首先接到外交部礼宾司关于某国领导人来访的指示，然后厨师长根据来访人员的生活习惯、个人爱好等拟定菜单，随后菜单逐级上报、层层把关，经批准合格后再选料、进货、加工、成型，然后再上火操作，道道精细。我们会根据历史资料选定原料，核定含糖、含油量等细节。由于有较多积累，开完菜单常常一字不改。

国宴作为两国友好交往的纽带，已经被赋予鲜明的政治与外交色彩，厨师的菜品来不得半点马虎。做菜首先得弄清什么不能上。

各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题。国宴厨师需要具备全面的综合素质，了解各国的饮食习惯及忌讳，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。
 
而在服务方面也会由礼宾官事先制定接待方针，小范围开会。最早的接待方式视两国有没有建交等具体外交情形而定。在国宴场所或者外国领导人居住的地方，对他们是不是要微笑、打招呼等细节都会有规定。我们常用的接待方针是不卑不亢。
 
国宴的传统规格四菜一汤是最科学健康的规格，国宴规格从来没有离开过四菜一汤，三荤一素。不讲数量，讲究质量。料理国宴的心得，我认为突出的部分应该是用汤。汤的用料要到位，煮的时间要到位。汤好就成功了60%。在国宴发展过程中，烹饪方式和厨师服务不断变化。中间也吸收了西餐中有益于中餐的部分。传统中餐无可挑剔，但是如果需要创新，要一个崭新的面目，可以适当借鉴西餐。在1990年代末，我开始觉得越来越需要改变和创新，以前觉得吃老本可以，但是到了这个时期觉得不够用了。我们开始逐步认识和采用进口的原料、调味品等。
 
从里到外的气质追求

几乎所有外宾都喜欢中国菜，中国菜世界通行。其他的菜色可以是英法大餐。当然，国宴中必有一道西餐，一般是英法大餐，牛扒、羊排系列或者是    蜗牛，酥皮汤系列。中国菜倾向于高档海鲜制品加上肉制品，禽类用鸽子、鹅、鸭等。西冷的原料讲究源产地和部位，比如会选用神户牛肉、新西兰的牛肉等。对于素菜，我们注意到外国元首不太喜欢中国人的炒菜，喜欢锔的或者汤汁的，有时加奶油或者起司。
 
国宴餐具是一菜一式。餐具的产地不同，我们采用云南的铜火锅、江苏的小竹笼、景德镇的瓷器、江苏的紫砂汽锅等。在器具上不讲求华丽而是要根据菜品的需要来选择。而菜名也没有用文字进行过多的包装，就是简单的鱼翅四宝、佛跳墙等名字。对菜色进行文字包装是“改革开放”后期的事情。
 
在任国宴厨师的过程中,有很多有趣的经历以及一些临危受命的历练。

西哈努克亲王在北京居住时，我在他家里工作了一年多时间，由于他喜欢亲自烹调，我在厨房里常奉他为老师；1975年我在一个领导身边工作，一天中午他突然要求下午四点半前包120个饺子，两个小时内必须完成，当时没有备用原料，经过请示首长，我向其他首长家里借原料，在最短的时间内以最安全的方式以及最合理的配料完成了这项任务；在瑞士工作期间，我为瑞士联邦主席访华前的宴会设计了2台中餐筵席，当时从发燕窝、泡鱼翅、冷菜、热菜到面点，从加工到装盆，我一个人在身体不适的情况下，48小时内完成了整个过程，当时我为宴会亲手雕刻了美丽的立体凤凰，用餐之后，当时的瑞士大使奥贝尔不禁赞叹道：中国的外交官最有福气；克林顿来访的时候，他参加国宴，他的女儿不去，我们就为她准备燕窝加上海蟹，然后加一个素菜的特色菜单。

关于某个国家领导人特别偏爱哪个菜色的轶闻有很多，其实根据我的经验，作为国家领导人没有哪一个会对一个菜从技术角度评头论足。不过像周恩来对“扬州狮子头”情有独钟，这是人尽皆知的。
更要有掌控全局的控制力，在突发事件面前要具有超人的勇气和魄力，以及高度负责的态度。

口述｜王洪发  文|敬悦  图|王旭华

物质匮乏，但世界一流
李光羲

在一个人每月半斤肉、二两油的计划经济年代，宴会后的消夜，可以顶我一个礼拜的油水。

1955年3月8日妇女节，在全国妇联为老一代女革命家举行的晚宴上，我应邀演唱，周总理也来了。那天，我的演出给总理留下很深印象，从此，一直到1974年底，19年间他从未间断邀请我为招待国宾的宴会作表演。

上世纪50年代， 我们接待的国宾主要是亚、非、拉等第三世界阵营的国家。这些宴会主要在北京饭店、中南海怀仁堂、钓鱼台国宾馆、人民大会堂等地举办。让我印象颇深的是，国庆十周年时，在人民大会堂举办了新中国成立后规模最大的国宴，人数达到5000人。在此之前，还没有条件在这么大的场地举办大型招待会。

1972年秋天，周恩来总理为西哈努克亲王的五十寿辰举办招待宴会，亲王非常喜欢音乐，喜欢写歌。在宴会上，他提议让中国歌唱家演唱他创作的非常抒情的歌曲，我做了即兴表演。这次经历在那个年代是非常特殊的，因为当时的大部分歌曲都是歌颂毛主席的革命歌曲，很少有机会演唱抒情的歌曲。那次演出宾主双方都非常满意。

英国五星上将蒙哥马利到北京访问时的那次宴会，当时也是周总理点名让我参加宴会的，我穿着西装赴宴，在宴会的间歇上台唱歌。当时总理为我选择的曲目，是柴科夫斯基的一首咏叹调。演唱完，蒙哥马利问总理，这个年轻人的演唱是从哪个国家学来的？其实我并没有去过西方国家学习。这样的招待会，毛主席是很少参加的。

1979年，以哈默为首的西方石油公司代表团，应邓小平邀请访问中国，外交部为他们举办的招待会我也陪同参加，并且献唱；记得德国议会代表团欢迎宴会是在全聚德举办的，为了这次宴会，外交部礼宾司对全聚德进行了重新布置。宴会上大家一时兴起， 进行对歌，他们与我对唱德国民歌。

早先的国宴特别丰盛。有一次，外交部的同志嘱托我，要多照顾我所在的一桌宾客吃饭，并且特别让我叮嘱嘉宾们，桌上开始摆的只是小吃，后面还有十个大菜。但是参加宴会的欧洲人对此并不理解，在上小吃的阶段就吃得很饱了。不久大菜上来， 扒、海参、鱼翅等，嘉宾们都傻了眼。

国宴的很多菜名都有吉祥寓意，比如龙凤呈祥、繁花似锦、鸾凤和鸣、蒸蒸日上等。有的还以传统诗句命名。在频繁参加国宴的年代，我曾经有保存菜单的嗜好。我将桌上的菜单取下，让邻桌的人签名，然后留作纪念。虽然那时国家并不富裕，没有现在这些高档的纸张，但是菜单和节目单的制作仍然非常精美，有的印有烫金字。这是很好的历史收藏，可惜这些东西在“文革”中都被迫烧了。

老一代国家领导人在参加国宴的时候，一概穿中山服。我的演出服则是西装，打领带或者领结。餐具非常讲究，都是高档的景德镇瓷器。这在现在看来非常普通，但是在那个历史时代应该说是非常珍贵的。不得不承认，在那个国家物质非常匮乏的时代，在国务院、中南海、人民大会堂举行的国宴，与当时普通人的现实生活，包括我，都相差得太远了。在一个人每月半斤肉、二两油的计划经济年代，宴会后的消夜，可以顶我一个礼拜的油水。参加国宴演出时，外面是演出服，里面衣服有时是破的。在物质匮乏的年代，我们的国宴应该说是世界一流的，这一点至今仍令我骄傲。

口述｜李光羲 文|敬悦 图|王旭华



南方人和北方菜
黎子流



我是一个喝龙江水长大的顺德农民的儿子，从一个『泥腿子』成长为大都市的市长，从一个吃粗茶淡饭的农村娃，到参加国宴的受邀者，人生历程充满了曲折和坎坷，也缀满了无数的亮点……

参加国宴，那是很早以前的事，但印象还是如此深，原因在于，那是第一次也是唯一一次。

1974年我被委任为顺德县县委副书记。“一叶扁舟，数名‘船夫’；荡桨扬波，其乐融融。”这是我们顺德县委领导们在中心沟围海造田的情景，当时条件比现在艰苦很多，跋涉山水、下乡入村、 视察农业生产就是我们的工作日程。

1975年是毕生难忘的—我晋升为顺德县委书记，自此开始了人生新转折。9月28日，我从山西调研后来到北京，受邀参加国庆国宴，当时是入住友谊宾馆。

那次国宴在人民大会堂举行，人民政府以国家最高礼仪来宴请各市县地方领导，并有组织地将2000多名县委书记“分开驻扎”。那次国宴不分座位排次，都是一台围一台，宏伟壮观，大约有6000人坐满了整个大会堂。

亲临那样壮观的场景，让我联想到把全村的男女老少都集合在一起开村委会的场景，让农户们聚集在村委看电影的场景。不同的是，人民大会堂很雄伟，首都很繁华，国家前途很光明。惊喜的是毛主席也出席了，邓小平也来了。当时的感觉就是北京很大，路很宽很直。总之，北京是很宏伟壮观的， 像长安大街、人民大会堂都让人惊奇。

人民大会堂配有整套厨具，改革开放以前，顺德还不是特别富裕，现在说“食在广州，厨出凤城”，那时候看到这样的配套设施，还是挺新鲜的。宴会上配有羊肉，我们南方这里很少吃，那天的主食是北方馒头，每桌的菜也不一样， 不过都是北方风味。在着装方面，当时流行穿中山装，鞋都是帆布做的，那时沒有人穿西装，我记得自己第一次穿西装要到1980年了，当时是去香港考察，还是请顺德当地的裁缝定制的。

从上任广州市市长后，我再没出席过国庆国宴。倒是有许多年连续地要参加全国人大会议，去北京汇报工作，然后和领导们吃饭；中央领导们也如此情况，每年见面数次。渐渐地国庆国宴邀请人员也变了，都是邀请各个阶层的代表，如劳动模范、华侨等参加国庆观礼，一般不再宴请地方领导，但像省委书记这样级别的官员，还是会受邀出席的。

当然，那次参加国宴，也留下少许遗憾。我从上世纪60年代后期开始，就和乡亲们一起围海造田直到1970年代中期，当时的我留着小平头，喜欢穿白衬衣。在劳动之余，我喜欢和乡亲们一起赛龙舟、跑马拉松，拍下了许多照片以作回忆和留念。但是在1975年的国宴上，却没有留下任何照片，甚感遗憾。当时科学技术远没现在发达，相机都很贵重，也很难见到。

参加国宴后，我的工作一直围绕三个地方打转—顺德、江门和广州。现在，领导身份虽已远去，但“归田未解甲，再绘新彩霞”，我还可以努力做好三件事：农业、教育、粤剧。那就是建设一个高科技的农业示范基地，为教育事业的发展推波助澜，为振兴粤剧摇旗呐喊。

有生之年受邀出席国宴，是第一次也是唯一一次，虽然已过去了许多年，虽然余生或许再无机会，但那次经历却让我终生难忘，毕竟生命中的有些事是永远感动在心里。




口述｜黎子流 文|张姝琪 图|刘建平




国宴上的外国人
黄锦波



国家宴会一直穿插于我的政治生涯，中国与美国的国宴我都参加过，
中西文化的差异也在宴会中有一定体现……

经常有人问我，在美国那么多华裔，为何大家喜欢“统战”你呢？我回答，因为我是站在美国政坛里打入主流社会的华裔，我是中国“改革开放”和中美建交的参与者和见证人。

1978年，我就参加了喜瑞都市的议员竞选。当时根本想不到，这一举动，改变了华裔外国人在世界各国从政的自信心—我们华裔也可以为国家社会服务。有了名，又是民选官员, 别人自然会来邀请你参与到规格隆重的场合。我第一次参加国宴是1980年里根当选总统，在白宫设宴。第二次是1988年老布什当选总统，我也受到邀请，不仅因为我作为美国第一位华人市议员、市长，又是共和党，更重要的原因是，他们是为了感谢我，通过我的影响，给他们增添了许多华裔和亚裔的捐款与选票。最近来华访问的几位美国华裔部长，都是为奥巴马当选总统立下战功后被任命的，这就叫做“政治回报”。

第一次去白宫，一点没忐忑不安。进入白宫前首先要进行身份背景检查，查身份证和请柬就可以了。上世纪80年代，也还没有听说过这么多恐怖分子，进出政府机构或官邸还是比较容易，现在严得多。当时我们坐在下边的围桌等着，里根总统出来讲话，基本上的意思就是谢谢我们对国家、对竞选有贡献。然后和每个人握手、拍照片。接待规格庄重严肃，但也算休闲。

1983年，我当选为美国加利福尼亚州洛杉矶喜瑞都市市长，成为美国首位华裔市长。1984年7月，奥运会在洛杉矶举行，结束之后，美国各界华侨为中国体育健儿举办庆功宴，坐在我身边的是当时中国驻旧金山总领事馆的总领事唐树备，他对我说：“你是政治家，华侨领袖, 又是医学博士，你应该带头到中国去，为中美两国交流多做贡献。”半年之后，1985年春节，我应邀来到中国。这一次，我作为海外华侨的代表、美国首位华裔市长，登上了中央电视台春节联欢晚会的舞台，第一次在中国面对摄像机引吭高歌一曲《龙的传人》。1985年国庆，我第一次在中国参加国宴，是李鹏总理主持设宴并接见的，那次国宴被设在人民大会堂。随后连续几年，我参加了在人民大会堂举行的国庆国宴，还先后受到江泽民、朱镕基、李先念、杨尚昆等党和国家领导人的接见。1990年10月1日，在庆祝中华人民共和国成立41周年的国宴上，李鹏总理举杯向客人敬酒，来到我所在的宴桌前时，他向身旁的人大委员长万里介绍说：“黄锦波先生，老朋友，大家干杯!”

在美国参加的国宴，两次国宴都在白宫举行，座位都差不多在中间。而在中国参加国宴，就坐得很靠前，身边坐着的都是级别非常高的领袖级人物。参加这么多次的中美国宴，我感觉中美两国国宴不管是菜式、规格、仪式、习惯，都是有很大区别。上世纪七八十年代，很多人还穿着中山装，年纪大的人占多数，现在不仅参加国宴的人士年轻化，仪式和形式更接轨国际，江泽民、李鹏、朱镕基接见我的时候，已穿上西装，现在的领导们当然都是穿西服了。就我的穿着来说，在任市长期间，没有特别，因为我平时的身份是政府官员，就得穿着政府官员的标志性的西装,打领带。现在，卸任了，是个普通美国公民，我就要回归自我了，但重要的是剪裁讲究，大方得体，稍有些花哨但不突兀，是对宾主的极大尊重。谁请我去做个代言人，任个顾问，当个评委，做个讲演，都是非常体面的。我是一个想把快乐与大家共享的时尚人。

口述｜黄锦波 文|张姝琪 杨圣捷 图|杨子
场地提供｜亚洲国际大酒店广东名茄俱乐部




亲历柬埔寨国宴
吴新建


我经常给西哈努克亲王看牙，所以他非常喜欢我。2001年我应西哈努克之邀，赴柬埔寨考察
医疗设施，同时观光旅游。在柬埔寨皇宫，我参加了亲王以及王太后出席的柬埔寨国宴。

吴新建 北京医院口腔科主任医师，口腔科主任，有多年为国家领导人进行口腔护理的经历。毕业于北京医学院口腔系，曾赴英国曼彻斯特大学牙科学院进修学习。现兼任中华口腔医学会老年口腔专业委员会委员，北京口腔工作者协会理事

1970年3月，柬埔寨内阁首相朗诺在美国的操控下，发动军事政变，废黜国家元首，后又判处他死刑。当时，西哈努克亲王正在访问法国、苏联期间，周恩来总理获悉中国驻柬大使馆关于柬国内发生政变的报告，决定亲自迎接被废黜的西哈努克元首来中国。此后的一段时间西哈努克一直在中国生活。包括我在内的北京医院的医生们也从此和西哈努克结缘。

西哈努克在北京期间，我们医院的医生常被他请去吃饭，在东交民巷的老法国使馆—他在北京的“行宫”共同用餐。除此之外，西哈努克在建国饭店、贵宾楼饭店等地也宴请过我。尽管在北京常常碰面，但是到了他自己的国家，西哈努克以国礼在皇宫正式接见了我们北京医院的医务人员一行。那天，我们在柬埔寨驻华大使的陪同下，进入柬埔寨皇宫的“金銮殿”，我们被安排在皇宫西院御花园的宴会厅赴宴。

西哈努克和王太后对我们而言是非常熟悉的。他们在国内看病的时候，常给医生带小礼物。但当他们在皇宫以“太上王”和“王太后”的身份接见我们的时候，我仍深深感受到那种一国之尊的威严感。

当时宴会的餐桌是一个几米的长桌，西哈努克亲王和王太后对坐在长桌中间的两端。经过这么多年，回想起当时的场景，仍像一幕电影的画面，一种禁宫深深深几许的感觉。亲王像是那些电影里面的主人一般，上菜的仆人从国王身后走过的时候，也会深深弯腰鞠躬。亲王将医疗代表团的礼物递给随从的时候，他们几乎是蹲着接过礼物。随从和仆人有任何事情向亲王请示，都要半跪向前，弯腰退回。亲王身边的警卫人员都是朝鲜人，威严肃穆。

柬埔寨的皇宫在无国事活动的时候，可以任由百姓参观，但是这个御花园确是完全的皇家私密之地。平头百姓无从得以一见。如果说“金銮殿”气势较为恢宏的话，御花园宴会厅则显得小巧精致，里面陈列着柬埔寨历代国王的金头像。而因为柬埔寨曾经是法属殖民地，当时宴会的很多菜式是法国做法，几乎没有当地饮食。我们用餐使用银刀叉，其它餐具是有金边的瓷器。

让我印象很深的一道菜式是黄金汤，也就是汤的上面有一层金箔，先要把金箔吃掉然后再喝汤。宴会开始后， 西哈努克向每个人敬酒，对我们为他所做的诊治表示感谢。宴会期间的亲王，仍然是一贯的面带微笑的谦和态度，我们很少见到他肃然的样子。他对我们医护人员向来是亲切地叫名字。

西哈努克身着西装，我知道他曾经在西方留学，热爱音乐和艺术。在他身上，浪漫的艺术气息，甚至比一国之尊的威严感更加强烈。王太后莫妮卡的雍容和美丽是令我们医院的工作人员深深折服的。彼时，她身着紫色民族服装，梳着高高的发髻，在民族服装的映衬下，王太后则较平时更显端庄富贵。

在用餐的过程中，当任总理事务大臣频频向我们敬酒，现任国王的服务总管也陪侍在侧。金銮殿没有空调，只有一个大风扇，有些闷热，而御花园宴会厅明显凉爽很多。在徐徐凉风下，御花园逐渐入夜，夜景非常迷人。我们院方的人在用餐过程中也非常注意使用敬语：Your Majesty—这个只有在君主制的等级礼仪之下才会使用的称呼。

口述｜吴新建 文|敬悦 图|王旭华



世界各国
国宴大观



不管是菜式还是口味
外国美食总是无法与中国美食相抗衡
不过，撇开好吃与否
每个国家的国宴规格和礼仪
可以显现出一国性格和风范
这里边，还有不少趣闻呢

在新中国成立10周年的招待国宴上，（由左至右）前苏联领导人尼基塔 谢尔盖耶维奇 赫鲁晓夫、毛泽东主席、越南领导人胡志明坐一起

中国国务院总理温家宝于2007年5月28日，在北京人民大会堂接见来访的时任泰国总理素拉育 朱拉暖，宾主双方互相敬酒

美国 总统在白宫内举行国宴，宴会厅最多只能容纳130名客人。宴会上也只上一两个热菜，但宴会的特色全在菜肴之外。记者云集，宴会似乎成为一次精心策划的政治演出。在“全副武装”的豪华盛宴上，红地毯铺开，镶嵌美国国徽的盘、碗、茶杯闪亮。 白宫面点厨师精心为来访国宾制作甜点，设计的点心图案多与来访国地理有关，沙漠、山脉、河流、国花之类。此外，感恩节的火鸡通常被称为美国国菜，在美国国宴上也常出现。

俄罗斯 国宴通常以传统的俄式菜肴招待客人，琳琅满目的面包、上等鲟鱼子酱、伏特加酒等缺一不可。俄罗斯的国宴还十分注重介绍宾客这个环节。俄方有3个专门负责在国宴上介绍宾主姓名的“宣名官”。1994年，英国女王伊丽莎白二世对俄罗斯进行国事访问。俄方从全国广播员中挑选出水平最高的，在国宴上介绍女王。

法国 法菜在西方很负盛名，它的最大特色是精致、高雅和浪漫。法国国宴除甜食、咖啡外，通常规定只上三道菜。“巴黎牛排油炸土豆丝”被誉为这个美食大国的国菜，每次都会被端上国宴台面。爱丽舍宫的厨房位于地下一层，面积为600平方米，共有21名大厨。另外还有一支近千人的厨师队伍可以根据需要随时调度。爱丽舍宫共有6500件餐具、6000只水晶酒杯和水瓶。另外，爱丽舍宫每年要消耗1.5万瓶好酒，其中2000瓶是极其高档的葡萄酒。爱丽舍宫厨房每天至少要准备300种套餐，以供来此开会的部长和其他官员使用。

英国 在接待国家元首来访时，英女王总会不遗余力地展示大英帝国的气势与风范。国宴现大多选在温莎宫进行。王伊丽莎白二世对国宴每个细节的安排都十分关注。国宴这场重头戏落在王室雇用的250名侍从身上。根据各自分工的不同，王室的侍从也分成不同的组。最紧张的莫过于厨房的侍从。王室的主厨手下有23名厨师和9名下手。主厨不仅要为160人准备5道菜的国宴，还要为其他不参加宴会的工作人员准备3道菜的晚餐。厨房设在宴会大厅的楼下，几百英尺远，准备一个上百人的宴会，而且还要保证食物是热的，这本身就是一门艺术，所以厨房内实行的是一整套军事化管理。

墨西哥  盛产玉米，墨西哥的国宴也是一盘盘玉米美食。他们用玉米面烤出的薄饼称为“托尔蒂亚”，用玉米卷裹着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒等；下油锅炸过的玉米卷称“达科”，最高档的“达科”是用蝗虫做馅的。“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。另外，在墨西哥，食用仙人掌有着久远的历史，用它做成的大菜也是国宴上的一道主菜。

马里 非洲烤骆驼是马里招待外国使节的国菜。烤骆驼上席的时候特别有趣。骆驼被掏空内脏，一只烤全羊置于骆驼腹中，一只烤鸡又含于全羊腹中，那只烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑，鹌鹑腹中还含着一个鸡蛋。当客人解读烤骆驼的奥妙时，就好像在猜一道妙趣横生的连环谜题，主人的热情与幽默都在不言之中。

瑞士 联邦政府主席为招待各国外交使节而举行的国宴，都是三菜一汤，加上一份甜食，但精明的主人善于用五彩缤纷的鲜花和美妙的音乐营造出一种温馨的气氛，让人有宾至如归之感。菜式的设计更是别出心裁，甜点上装饰有瑞士国旗图案

埃塞俄比亚 国宴多是生牛肉宴。生食的牛肉很鲜嫩，鲜血淋淋的牛肉最受欢迎，吃法有两种：一是将剥去皮的整头牛劈成两半，挂在钩上，客人一手持刀一手拿盘，你爱吃什么自己动手去牛身上切，边切边蘸着作料吃，不加主食；另外一种是把牛肉绞成肉糜，拌上辣椒粉等调料装盘吃，或用一种谷物做成的“英吉拉”薄饼裹着吃。海尔·塞拉西皇帝在位时宴请中国俞沛文大使，以及后来埃塞俄比亚外长宴请杨守正大使，均以生牛肉宴款待。

西班牙 海洋渔业资源十分丰富，海鲜常作为国宴的美味佳肴。“巴爱雅”举世闻名，它实际是一种用油炒过的大米加上各种海鲜或肉食作配料制作而成。政府高官常用此招待外国贵宾。

秘鲁 以烤肉串作为国菜，尤以烤牛心、羊心、鸡心为主。烤前将肉串放入酒、醋、盐、蒜、辣椒等原料腌拌数小时，烤时掌握好火候，烤出的肉串芳香四溢。国宴主菜有秘鲁黄鱼或是炸鸭肉，前菜有鲜虾或章鱼。秘鲁特产的高档黄鱼，先用油煎过之后，两面呈现金黄色，放上特调的马铃薯泥，最特别的是这道手续，把酱料倒进加热的油锅烹煮，淋在主菜上，再加上秘鲁原产蔬菜做成的绿色酱汁，口感非常丰富。（部分资料来源于网络）