陈晓卿说香料：“讲一个闻得见的故事”

拍摄《风味人间5·香料传奇》前，陈晓卿总会将桂皮和肉桂两味香料混为一谈，后来他才知道，两者是生长在不同地区的樟树科的亲戚，前者味道主辛，更多应用于烹饪；后者味道主甜，多用于烘焙。

在陈晓卿看来，香料不应该被简单定义为配料，很多时候它们是“幕后英雄”，是它们让吃饭这件事情变得有趣。

“食物可以变换无数种视角，总有新的发现。就像看风景一样，比方说黄山，我们在山脚下看的是一种风景，在山顶上看的是另外一种风景，”陈晓卿说，“香料题材实际只是改变了一个叙述的切口，能够让大家更加了解食物本身。我们想讲一个闻得见的故事。”

从《舌尖上的中国》，再到如今的《风味人间》系列，陈晓卿一直深耕美食纪录片这一领域，但直到现在，他做节目依然会感到压力。美食纪录片已是一片红海，如何在每次拍摄时都能有所创新成为他必须考虑的事情。他也观察到目前传播业态的变化，短视频崛起，长视频占有率不断减少，这些都增加了团队的创新压力。

《风味人间5·香料传奇》中晾晒辣椒的场景。受访者供图

一些变通正在发生。部分时髦用语出现在纪录片中，例如“六边形战士”“准确拿捏”等，“以前这个不允许出现，非标准汉语尽量地少用，现在就在里面。”陈晓卿说。

有些原则是确定不变的。就像纪录片《迁徙的鸟》里说的那样，“鸟的迁徙，是信守一种承诺”，他们也信守“只做长期主义的事情”。

陈晓卿。受访者供图

吃辣地图与GDP的关系

南方周末：香料的概念有一个框吗？

陈晓卿：当然有，最明显的一个概念就是它不以提供营养为主。比如花椒、大料，国外的肉桂、肉豆蔻这些，更多的意义在于出来一种别的味道。也不能说完全没有（营养），像罗勒，得吃多少才能提供营养，但是一小片它就能给整个披萨带来特别馥郁的风味。

香料在英语里面主要指干料和香草。一般我们会说那些晒干的东西是料，香草就是像罗勒、百里香、迷迭香、牛至这些。

南方周末：香料曾产生很深的历史影响，比如胡椒，它真的有那么“硬通货”吗？

陈晓卿：在哥伦布发现新大陆，或者麦哲伦绕过好望角之前，胡椒就已经有流通。有一些（香料）到很后面，像丁香、豆蔻，这些都是真正发现新大陆（后才流通的），过去那些东西非常昂贵，甚至我们今天都没有办法想象。

去英国，去那些老的建筑里面，你会发现电梯都是有把手的，包括门的把手，（外形都）像菠萝一样，这就说明菠萝在之前有非常高的地位，有菠萝的地方肯定是有