从“酒神”到君品，玉樽里的风味宇宙

在公元前135年，大汉使者唐蒙取道五岭关隘，踏上了南越国丰饶的土地。在此前近百年，南越凭五岭之险割据称王，大汉虽志存一统，却苦于无道路行军。然而通往统一的大门却被一种名为“枸酱”的美味轻轻叩响。在南越的一次宴席上，唐蒙偶然尝到了醇美无比的“枸酱”。此味南越不产，为西南所特有，既然枸酱出现在了南越的宴席之上，那么必然存在着联通西南与南越的行商通道。唐蒙由此锁定了一条足可绕过五岭行军的水路，并促成了西汉一统南越的壮举。

历史的重大瞬间有时源于巧合，在这场“大军制六合”的事件中，拥有强烈地域属性的枸酱居功至伟。有诗云：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”，有学者经研究认为，枸酱是酱酒前身，很可能最早产于赤水河中游的古鰼部地区，其别具一格的风味，需要特殊的水土、气候、生态条件方能实现。在漫长的时光中，酿造枸酱的构树果实逐渐为优质高粱等粮食所替代，最终成就了如今鰼部酒谷的“酱香天骄”——习酒。

这是一场延迭数千年的醇香奇迹，而身处汉代的唐蒙，则以如此奇妙的方式，参与了人类从亘古至今对酿酒庞杂奥妙的持续叩问。

晚霞与蜿蜒的赤水河。（视觉中国 / 图）

显微镜下的“酒神”

早在夏代，便有了“堆糟为丘”的传说。

考古证据显示，最迟至殷商武丁时期，已出现了人工制曲技术，酿酒也呈现出工坊化的趋势。不过在酿酒工艺还未成熟稳定的上古与中古时代，人们认为酿酒虽经由人手，却成之于天，他们相信冥冥之中有酒神——曲王神，决定着酒体的成败与风味。

在北朝《齐民要术》中记载着一种考究的祭祀礼仪：在酒曲将成时，须由五人扮演五方曲王，并由制曲者献上酒脯与面条，口诵祝词，敬告五方。他们认为这会令曲饼获得神明的加持，令后续酿造出的酒变得香醇甘美。然而赋予酒体绝佳风味的“酒神”，也许并不在五方云霄之上，而在于毫末之间，需要借助显微镜方能窥得它们的“真身”。

在酿酒过程中，这些肉眼不可见的微生物占据着举足轻重的地位。所谓“曲定香型”，在酿造工艺和微生物的共同作用下，我国白酒演变出了酱香、清香、浓香等十二种香型，或爽净，或馥郁，或绵柔，而酱香酒则以其酱香突出、回味悠长、空杯留香的特点，风靡海内外。

微生物虽种类多分布广，优质白酒所独有的地域属性却难以复刻。赤水河谷的局地小气候常年平均气温18℃左右，空气湿度较大，为微生物菌群生长繁殖提供了得天独厚的条件。从古至今，赤水河酱香酒酿制秉持着纯粮固态发酵传统酿造工艺，不断驯化、富集、筛选着适应性的微生物，最终形成了独特的三大酿造微生物：细菌主要负责产香，酵母主要负责产酒，霉菌主要负责糖化。而在高温制曲、高温堆积、高温发酵阶段，三大有益微生物进行着迅速的代谢、发酵、竞争与合作，其复杂程度不亚于任何“史诗巨著”。

当蒸馏取酒，微观世界的舞台落幕，微生物在高度数酒体中将难以生存，但其代谢过程中所产生的上千种风味物质，将在高温馏酒过程中被悉数提取，成就习酒丰满醇和的味觉灵魂，也成就了赤水河“美酒河”的盛名。从这个角度来说，习水产区地处世界酱香型白酒的核心产区，鰼部酒谷又何尝不是“酒神眷顾之地”？

时代更替下的微观奇迹

微生物用肉眼不可辨，古人自然无从观察。然而在漫长的实践中，历代酒人不断摸索着制酒技术，在通往酒中至味的真相之路上不断前行。

早在先秦时期，古人便以淀粉、蛋白质与净水混合为培养基，拦截空气中的孢子，并制造恒温恒湿的环境，以助菌丝生长。

虽然从主观而言，他们并不知晓微生物的存在，但却在实质上完成了捕获、培养、驯化微生物的奇迹。借助人工制曲技术，古人得以在一定程度上掌控酒的发酵程度，并以此来判定酒饮品质。在周代，已形成了清（过滤酒糟之酒）、医（以粥发酵的酒饮）、浆（微发酵的果汁或米浆）、酏（淡粥）四等的王室酒饮，并配置酒正官员，负责分辨酒味厚薄。

在汉代，西南鰼部采用构树果实发酵，其中含有丰富的果糖、果胶，适合有益微生物生长，酿成的酒醇厚香浓，酱香醉人，成为后世酱酒之始。而在南北朝时，酿酒人将蒸制、炒制以及生的麦粒混合在一起细细研磨，压制成饼，放入以泥密封的房间里发酵，中途还要进行泼水、翻转、暴晒等复杂工序，称为“三斛麦曲法”，开纯粮制曲之先河。时至今日，习酒仍延续这一古法精髓，以小麦为制曲原料。

习酒制曲车间里整齐堆放的曲坯。

在长期的制酒实践中，古人将气候与环境条件利用到了极致，宋人朱肱著有《北山酒经》，其中记载着黔北赤水河中下游的名酒“风曲法酒”：在制作酒曲时，将生曲包在桑叶中，挂在通风处，因其经风而成，所制成的酒曲便是“风曲”。以此曲制成的黔酒味道极美，且各方面的品质均超过了宋代严苛的官方酿酒标准，因此得以称为“法酒”。每年冬至之后，黔人便会组成数千人的商队，将风曲法酒驮入官市，一经开售，往往被抢购一空，其美名传遍全国，在宋代多部酒类著作中都被重点提及。

而在明代，又出现了“回沙工艺”：人们将优质高粱多次蒸煮、取酒，并将多次所取之“回沙”酒进行调和，以赋予酒体醇和丰富的口感。这一工艺将古法酿酒推向了一个巅峰，并为现代酱香白酒生产所继承发扬，形成“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”的成熟工艺。当现代微生物研究技术与古法酿酒工艺邂逅，一滴澄澈的习酒之中，便不仅凝聚着千古酿酒人皓首以求的酒中真味，也折射着习酒风味的无穷可能性。

天人共酿的醇美密码

古人以酒为天人沟通的媒介，《礼记》中记载着人们以酒祭祀天神、地祇、人祖的仪式：“故玄酒在室，醴、醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。”酒之所以担此大任，源于自古以来“天人共酿”的思想。一坛香醇佳酿，不仅需要人类卓绝的工艺，也离不开水土与时序的加成，因而酿酒匠人虽心向酒中至高之境，却俯身大地，向河流与泥土、蛰虫与草木询问关于醇美酱香的答案。

“水为酒之血”“粮为酒之肉”，赤水河畔的习水产区，“植物活化石”桫椤摇曳生姿，繁衍六亿年、对水质要求极为苛刻的淡水海绵在河水中安然生存，经过岩石与砂砾过滤的水质清甜澄澈，极其适合酿酒。而赤水河流域独有的红缨子糯高粱，则颗粒饱满，截面如玻璃般坚密剔透，凭借其超过88%的支链淀粉含量，成为了回沙工艺原材料的上佳之选。

如果说水与粮是大地的馈赠，那么依天时而酿的经验，便是历代匠人留给后世的智慧结晶。先秦时期，人们便意识到酿酒的周期长度，与酒的质量成正比。《周礼·酒正》中将酒分为三品，最低品为临时新酿的“事酒”，其上为酿制一季的“昔酒”，最佳者，为酿酒周期超过半年，且过滤酒糟的“清酒”。而时至今日，习酒遵循“12987”传统生产工艺，于端午制曲，重阳下沙，酿存周期超过五年，上千个日升月落凝聚于涓滴之间，其甘美醇厚更胜于先秦清酒。

一场历时千年的“解码工作”

从古至今的制酒典籍中，最常见的用辞是“不得”“勿使”“绝令”，这反映着酿酒工艺极其严格的要求——比如，水质要极其纯净，米粒要一颗颗精选，密封时须严丝合缝……这些都在客观上令有害微生物难以生存。正因为匠人们一丝不苟地恪守着工艺要求，这才造就了古代明明没有微生物概念，却仍能驯化微生物的奇迹。

若将酿酒原理比作复杂至极的密码，那么对酒的解码工作，从古至今都在进行着。

宋应星在《天工开物》中写道：“君臣自古配合日新，眉寿介而宿痼怯，其功不可殚述。自非炎黄作祖、末流聪明，乌能竟其方术哉？”酿酒的“君臣配比”日新月异，功用良多，源于祖先的创造与后代的才智。而推动着历代学者与匠人不断求解的，是格物致知，赤诚求真的君子之品——这样的理念，始终延续在习酒的企业文化中。

在习酒技术中心核心科研人员孙优兰的微信签名上，写着她一生奉行的信条：“知是行的主意，行是知的功夫”。在4年多的时间里，她先后参与国家级、省级、市级项目十余项，发表研究类论文14篇，受理专利1项，是两千余名习酒专业技术人才对酒中世界不断求索的绝佳写照。

正因习酒人对解开“白酒密码”的执著，自1986年起踏上微生物研究至今，习酒不断因对酒业发展的突出贡献而斩获各种奖项：2015年，习酒关于微生物的研究成果获得中国酒业协会科学技术进步奖一等奖。而在2019年，习酒又凭借对传统固态法白酒酿造系统的研究，获得贵州省科学技术进步奖二等奖。这些奖杯上映照着的，是习酒人求真求知的赤诚之心，也是对品质的极致追求。

“市曲之家，必信著名闻”。酒之庞杂微妙，决定了酿酒行业不仅需要工艺，更需要诚信与执著的君子赤心。习酒的香醇密码，于微观，是微生物的变化规律；于宏观，是历代工艺的不断改进；于客观，是天时与水土气候的绝妙际会；于主观，则是习酒人一次次的叩问与求解。

这个密码很长很复杂，也许需要数代的传承与破解；然而解码的动机却简短得只有两个词——“真诚”与“匠心”。如此君子之品，便如窖藏之酒，历经时光而愈发醇美。