横通 ｜学术边上
厨师、书店老板虽有所长，也定有所短。从胡适、商鸿逵、吴晓铃到马基，强调的是其所长，而强调其所短的，则当数章学诚了。
责任编辑：刘小磊
清代学者章学诚。
《食物与厨艺》（林慧珍译，北京美术摄影出版社，2013）是一部饮食的百科全书，其特点是从科学立场解析食物及其烹调的原理，内容全面，条目详细，并且全球通用。此书的中文版前言收入了作者哈洛德·马基的一篇访谈，在回答“写作期间最难忘的一两件事”的时候，他回答：“我发现厨师有时候懂得比科学家还多。知名食谱作家朱莉亚·柴尔德就写道，若要做蛋白霜或舒芙蕾，用铜碗来打蛋白最适合；她还用化学的角度解释了一番。但因为我知道她的解释可能不对，便认为使用铜碗想必也是错的。于是我后来实验了不同的碗，结果发现她的建议是正确的。因此我询问了一些化学家，想知道为什么铜会影响蛋白的品质，但都没能得到答案。所以
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校对：星歌
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