勤于心 躬于行：赤水河酿酒也酿人

赤水河风光。

凌晨四点半的习水县，星斗依稀可见。

晨光熹微中，赤水河畔弥漫着淡淡的酒香，随风醉人。土生土长的习水人杨宇富已经习惯了与酒香为伴，那是由时间浸润出的独特气息——酒，意味着家乡、生活、事业，也发酵着酿酒匠人的青春。

和每个不需要闹钟就自动醒来的清晨一样，班车次第驶入习酒厂区大门，十几分钟里，数千名早班工人从几十辆班车中鱼贯而出，流向不同的厂房与车间。天光在他们身后泛起鱼肚白，赤水河的匠人们用劳作的双手，将习酒镇从睡梦中唤醒。

承师衣钵，薪火相传

杨宇富是习酒生产大军中的一员，每天的工作就是酿造出一滴滴醇香的习酒。

习酒精选产于赤水河流域的优质糯高粱作为制酒原料。一粒高粱要酿造成酒，必须经过层层工序，每一个环节都需要像杨宇富一样的制酒工人们用心打磨。

在下沙轮次，杨宇富所在的班组每天投入生产的粮食有10吨重，在外行人看来是个天文数字。精选的10吨酿酒原料经过润水和翻拌，每一粒都充分吸收水分，再与母糟混合拌和均匀。接下来的“上甑”操作，被杨宇富认为是最辛苦的工序。一堆1000公斤重的酒醅，必须在四十分钟时间里用撮箕一撮一撮地铺撒到酒甑里，这是一个集体力、耐力和技术于一体的生产环节。

传统酿酒技艺要求上甑遵循“轻、松、薄、准、匀、平”六大原则，在炎夏的习酒镇，即便站着不动也会汗流浃背，更不必说在闷热的车间里如此严格地处理海量酒醅。早班披星戴月，中班冒着暑气，为了一杯佳酿，习酒匠人们不但“劳身”，而且“劳心”。

杨宇富正在检查酒醅。

酒甑中散发的酱香表示，匠人的辛勤劳动与精湛技艺，已经达到了小小的里程碑——随着蒸汽的升腾，粮食中的淀粉逐渐转化为可发酵的糖类，习酒的醇厚口味从这里开始成型。

制酒，在这门传承千百年的古老技艺里，匠人是无可替代的主导者，每一道工序中，都有一代又一代酿酒师傅积累下的宝贵经验。在车间，“人”的经验有时神乎其神。譬如糖化堆的发酵情况，怎样才算是“火候”恰到好处？“现代的仪器设备可以检测温度，但酒醅的疏松度和发酵程度，只能通过我们的嗅觉、触觉和视觉来感知。”杨宇富说。

每道工序上都有这么几位资深的“师傅”，制曲车间的马乾是其中的佼佼者。

曲乃酒之骨，制曲工艺往往复杂而玄妙。经过处理的原料被制作成曲坯，马乾将它们用手轻轻按压，检验曲坯成型是否达到密度均匀、形状规整、水分适中，随后送入发酵室。等待酒曲发酵的过程同样需要全神贯注，像马乾一样老到的制曲工人，会在发酵的过程中，等规定的时间和温度达到后，轻轻翻动曲块，确保每一块都能发酵均匀，在达到发酵期后，再将取出的曲块进行观色、闻香，凭借自己十几年的制曲经验判断该批次的曲坯发酵质量。

制曲车间里，整齐堆放的曲坯。

尽管马乾自谦“文化水平不高”，但他在制曲师傅里是有名的“高人”。马乾每年都要参加不少业内比赛，遵义市和贵州省的大小奖项拿了个遍，但他并不满足于此。他期待自己将来有一天能够被称为“大师”，“但这需要时间慢慢地沉淀，经验慢慢地积累”。从酿酒学徒到大师的路有多远？赤水河畔强大的“传帮带”传统总是在推着年轻人加快前进的脚步。“做酒、做事，甚至做人的态度，都由老一辈口传心授给下一代”。

杨宇富已经在这条路上飞奔了六年。回想大学毕业刚来到习酒厂，他一度不能适应车间的工作，更看不懂酿酒的复杂步骤，是当时的师傅手把手教他“认识这种水分、那种状态”，传授他生产工艺。现在，遇到难以判断的难题，杨宇富还是会请老师傅来“掌眼”。

而现在，32岁的杨宇富也在带领更年轻的制酒工人，从每天的10吨粮食开始，逐日积累对气味、温度和手感的经验，走上“大师”的起步之路。回望自己由青涩到成熟的历程，杨宇富觉得自己是在酿酒，也是在酿造自己的人生。

“你一开始是一颗高粱，经过发酵、堆积、蒸馏……大量的工序，最后变成了酒。”这杯酒里凝结着薪火相传的酿酒技艺，流动着承师衣钵、以飨后人的优良传统，也折射着习酒人新老接力追求完美的风貌。1.5万余名习酒人，就像1.5万多颗高粱，在赤水河畔如火炽烈，续写着酿酒匠人的史诗。

古老与前沿的衔接

制酒是古老的，每一个酿酒师的血脉中都流淌着千百年来匠人的智慧；制酒又是新潮的，更年轻的从业者、更前沿的现代科技，无一不在帮这门世代相传的手艺注入新的血脉。技术中心的“95后”姚尚杰便是其中一个。作为习酒技术中心的第一个博士，姚尚杰的身上承载了沉甸甸的期待，这令他感到压力，也感到责任，“好像很多人都在关注着我”。

被寄予厚望的年轻研究员，正致力于建立习酒的微生物库。这个源于现代生物学的名词，其实前辈们早就开始探寻其中奥秘：同样的水，同样的高粱，甚至同一位技艺精湛的大师，在不同时期制作的佳酿也有着微妙的口味差别。过去的酿酒人笼统地归因为“手艺”，现代科学则给出了更理性的分析：白酒的风味物质源于酒醅的发酵和蒸馏，决定这种风味的正是发酵时微生物的作用。

正在工作的姚尚杰。

譬如曲香和烘焙香，其实是由芽孢杆菌产生的吡嗪类物质带来，这也是整个白酒行业长期以来的科研热门。每家制酒企业都拥有自己的酿酒酵母，尽管从大类上同属于一个菌种，但每个菌株在不同的环境里有着细微的差异。这种听来玄妙的差异给人们带来了品酒的乐趣——用舌尖细细体味时间施与酒醅的魔法。

习酒的酿造环境中，经过高通量测序检测出的微生物有1600多种，其中仅有一部分能够培养起来成为单菌落。每种微生物到底在白酒风味的形成中起到什么样的作用？怎样让实验室里的论文变成车间里更优质的产品？年轻酿酒人的长途跋涉才刚刚开始。姚尚杰承接了上一任科研人的研究成果，并决心把所有能培养的微生物全部培养、保存，逐一探索它们的形态、序列和功能。

这是一项基础的、长期的、大量的工作，但不断有姚尚杰一样的新鲜血液在其中投入自己的知识与技术。在外人看来，酿酒这个古老的行业以恪守传统为荣，实则现代科技正在飞速介入，改变整个行业的面貌。整个习酒技术中心的设计规模，能够容纳150位科研人员同时作业——几乎是目前人员的3倍，2024年，斥资上千万元的设备也将陆续抵达，越来越多的高校合作研究项目拉开序幕……在前沿科技加持下的传统行业，正冲上一条全新的赛道。

技术的革新已经与古老的酿酒艺术紧密连接。过去的蒸馏环节使用水冷的方式做冷却，近年来考虑到环保节能，车间已经改用风冷。类似的智能化设备渐渐进入生产流程，杨宇富说，“我们这代工人不仅要学老师傅的经验技术，也要学那些更有科技含量的新东西。”

这并不意味着古老的技艺将被摒弃。在习酒的工厂里，创新是一个人人参与的命题，车间工人也是“前沿”中的一分子。杨宇富和同事们经常讨论酿造工艺，一旦萌生出创新点子，就向技术部门反馈，这些来自一线的智慧，有时很快就会被应用到当下的生产中，每个人都能直观地看到经验与科学碰撞出的火花。

也正因如此，杨宇富和马乾这些优秀的制酒师傅从不担心自己可能有一天被机器甚至AI取代。制造业从来不乏自动化程度极高的生产线，但白酒的酿造，尤其在习酒，是一个遵循传统，既仰赖经验也依赖技术的过程。姚尚杰所代表的前沿力量，与其说“改造”，更像是一种“解读”——用科学角度解释古老工艺的原理，再用现代的手段予以承接。

那些匠人们难以用语言表述而只能言传身教的经验，可以用科学原理解构，再推动流传。“从道悟本”的精神也在新老碰撞中得以呈现。古老与前沿之间不断对话、平衡，最终衔接，两代习酒人也在科技席卷的浪潮中努力与对方相携。这何尝不是酿酒这个行当世代传承的精髓？海纳百川，推陈出新，历代匠人的经验与操守，全部浓缩在酒里。

以酒为人，君子之品

一颗高粱百酿成金，浓缩着无数做酒人的激情，但距离美酒斟入客人的杯中，还有极为关键的一步，便是“品”。

白酒的等级体系相当庞大，单是酱香新酒就分多个等级，而且根据出品的迭代升级，等级标准还在不断调整，向着更加精细化的评价体系发展。行业内有个不成文的传统：一家企业拥有的国家级白酒评酒委员的数量，一定程度上反映了它的技术实力。习酒拥有21位国家级白酒评酒委员，在业内名列前茅。

当然，要将自己锤炼成这样的品酒大师，需要时间的积累，酒香的浸润。品酒师像陈酿，资历越久，经验越丰富，在习酒工作了16年的钱春勤觉得自己仍然在“发酵”的路上。当年那个包装线上的女工，通过层层考试和培训转型“技术路线”，最初只是想改变一下工作环境，却在长年累月与酒香为伴的工作中渐渐品出了为人为匠的门道。

每一杯酒样都须经过品酒师们的细致检查。

嗅觉和味觉都是抽象的标准，那么品酒靠的究竟是天赋还是努力？不可否认的是，感官的敏锐度是优秀品酒师与生俱来的天赋，勤奋则促使这份“礼物”发挥到极致。在最寻常的一天里，钱春勤需要品评上百个酒样，有些只用嗅觉感受气味就可以，大部分则必须实实在在让酒液铺满舌面，下班后至少要一两个小时才能恢复。习酒人的“传帮带”同样是品酒师一脉相承的精神，钱春勤一入门，就有师傅带教经验、传授窍门，但决定品评水准的关键无疑是实践。接触过的酒样数量越多，离大师就越近，“别人跟你讲得比较抽象，必须自己去总结、领悟才行”。

故而每位品酒师都小心翼翼地呵护着自己的嗅觉与味觉，如同钢琴家珍视自己的手指。但这种呵护是严苛的，甚至延伸到工作之外，改变了钱春勤的生活习惯。

首先是饮食。贵州菜口味偏重，既咸且辣，为了保护味觉，她必须习惯清蒸或水煮为主的清淡饮食，一旦“破戒”，“味觉要很久才能恢复到可以工作的状态”。然后是舍弃对美丽的追求，钱春勤不染发，不化妆，不喷香水，连洗发水和沐浴露，都只能认准几款味道最小的来用。

钱春勤笑称自己整个人是“被迫”健康起来的——早睡早起，增强体质，不能着凉，更不能感冒鼻塞。她十几年如一日地保护自己的身体，因为那是她唯一的，也是最可靠的工作仪器。而品酒更需要的是一种不浮不躁的心态，“把心静下来，才能精准地辨别新酒中细微的杂味”。

君子之道，静以修身。钱春勤把自己由内而外地塑造成了“君子”——与酒为伴，醉心于酒，以酒为人。这亦是“君品”的题中之义，将崇高与切实的生活理想紧密联结，为自己，也为他人酿造生活之美。从原材料到酒，再到酿酒的每一个人，每个环节都需与君子之道环环相扣，不但技艺要经得起考验，为人更要像新酒化为陈酿，向更浓醇的生命厚度转变。

转变是必然的。变化来自经年累月的历练，千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。古人说“精华在笔端，咫尺匠心难”，诚然，细微之处最见功夫。正是方寸之间，励精图治、追求卓越的功力才得以尽显。制酒人身体力行的坚守和创造，是对“已立志为君子，自当从事于学”的诠释；勤于心，躬于行，恰是无数劳动者践行“自强不息，厚德载物”的证明。

“习酒，1、2、3，干！”这是习酒人中流行的酒令。从明代起，川黔古盐道日益兴盛，赤水河是其中最重要的运盐通道之一。盐运兴旺时，二郎滩船舟数以百计，背夫数以千计。人背马驮的盐帮磨烂一双双草鞋，纤夫在滩险水急的水路上劳作，“1、2、3嘿佐起”的号子声此起彼伏，喊出了黔地山民不甘被困山林的意志。今天的习酒人，秉承着纤夫精神，继续喊响“1、2、3干！”这是干杯的“干”，更是干实事的“干”：同气连枝的习酒人，正是这样守着一堆堆酒醅，一组组菌群，一杯又一杯酒样……始终坚持干自己的实事，用一辈子来实现开坛第一秒钟的惊艳。

一滴习酒，满杯物华，以躬耕，敬匠心。