舍得，何以生态标杆、老酒天成？
单看“射洪”这个名字，就可以体会到江河赋予这片土地的天资。
涪江由西北向东南蜿蜒贯穿全境，而梓江自东北方向，急如箭，奔射涪江。射洪的“射”，就是这么来的。
细密的支流如枝丫分布在涪、梓两岸的峡谷里，好像随便在射洪踩一脚，都能漫出水来。沿涪江游半日，可以遍览射洪的古今景点，如子昂故里文化旅游区、饶益寺、沱牌舍得文化旅游区……正如人类早期的文明，大都诞生在大河流域的河谷地带那样，江河富饶，让射洪很好地保持了这种原始的物竞天择。再将地图放大，射洪又正好处于四川盆地的中心位置，中华“聚宝盆”的腹地。
（涪江中游，四川盆地的底部，射洪小城安稳地坐落其中。这里是名传千年的“射洪春酒”的诞生地，如今也因沱牌舍得之名光芒依旧。 制图/好酒地理局视觉中心）
无论是山水之优，还是地势之利，都决定了“生态”就是射洪最好的底色。金秋10月，好酒中国行科学考察（第二季）走进舍得酒业，在这家最早提出生态酿酒的企业，来自地理、历史以及酿酒等不同领域的专家学者们又为生态酿酒找到了新的注解。
盆地 臂弯 冰川
如果要条分缕析地梳理清楚中国白酒宏大的发展史，应该从哪些维度入手？好酒地理局曾与多位地理学家和白酒专家探讨过。盆地、臂弯和冰川，或许是很好的角度——它们分别影响了酿造的气候、土质和水质。
舍得，天然地将三者囊括起来。
（射洪全年0℃以上，年均气温17℃，降水量超900mm，是典型的亚热带季风气候。坐落于此的舍得生态酿酒工业园，也有了气候温润、冬暖夏凉的特点。 摄影/好酒地理局视频中心）
在射洪，有这样一个说法：四川盆地就像一口大窖池，而射洪处于窖池底部，是微生物最丰富的地方。这种比喻自有其科学性。除了形状像窖池，四川盆地也具备了窖池“功能性”。虽然深居内陆，但来自太平洋的东南季风和印度洋的西南季风还是能携带水汽，翻山越岭进入四川盆地，实现盆地内雨热同期，盆地地形保温保湿。九月入秋后，西太平洋副热带高压令暖湿空气滞留西南，此时的秋雨会连绵至十一月，这种现象在气象界被称为“华西秋雨”。而这场秋雨带来的更长时段的暖湿停留，又构成了微生物丰富、活跃、繁衍的基本条件。而盆地略弱的大气扩散能力、“静风区”较低的风速，又让微生物可以安稳地待在盆内，盆地中心底部则是其中最为稳妥的地方。
（射洪处于四川盆地几乎正中的位置，云多雾重，冬暖春早。上空会出现“逆温层”于是有了“窖池效应”。 制图/好酒地理局视觉中心）
舍得生态酿酒工业园区所处的沱牌镇，原名柳树镇（又称柳树沱），位于射洪南部边缘。从园区大门出来，一条大道直通山脚。山，其实是一座座低矮丘陵，它们与涪江合围舍得，在大盆地里，又形成了一个三面环山一面围水的小盆地地形。“沱”，是指可以停船的水湾。地理·冰川学家、中国科学院成都山地研究所研究员、四川省科学探险协会副主席张文敬表示，“这种‘沱’，也就是河流臂弯，水量比较丰富，也汇集了相对丰富的微量元素、矿物质和有利于酿酒的菌类，所以‘河流臂弯处’出好酒从地理环境的角度说有一定的道理。”
（制图/好酒地理局视觉中心）
水流在臂弯处流速减缓，从上游携带而来的水土便在这里沉积，多种矿物质和微生物随土壤沉淀，日积月累，形成的土质也成为最佳的窖泥“原料”。于是，这里孕育出一片适合酿酒的河谷地带。舍得检测发现，酿酒园区外围土壤容重主要集中在适合植物正常生长的范围内（1.10 g/cm3～1.50 g/cm3），土壤含水量整体相对偏低，土壤大部分pH呈碱性，研究区土壤有机质含量属于中等水平以上。而涪江水更特殊的地方在于，它来自海拔5588米的岷山雪宝顶——中国最东的冰川作用区。
据张文敬介绍，作为岷山山脉的最高峰，雪宝顶的西坡发育了七条现代冰川，面积为2.49平方千米，属于岷江流域，而在它的东坡发育了一条现代冰川，长度仅仅0.6千米，面积0.15平方千米，属于涪江流域。“它的融水补给了中国最著名，也是最美丽的黄龙高山喀斯特钙化泉池群，并通过黄龙景观区最终汇入涪江的源流。”也就是说，取自涪江而酿的舍得酒，如果要追根溯源的话，其酿酒之水的源头其实是来自雪宝顶的冰川融水。
（虽与人类现代工业活动相距甚近，但顺雪宝顶南下，涪江沿路并无太多的工业活动，所以水质相比于长江流域其他支流甚至更为洁净，图为射洪两江公园。摄影/好酒地理局视频中心）
冰川融水经过地层渗透，与古老的沙砾、岩石相互作用，并最终被深度矿化，据研究，涪江舍得段微量元素丰富，尤以硒含量较高。“雪宝顶冰川是中国现代冰川作用区最东的界限，甚至还可以说是亚洲现代冰川作用的最东界限。”在张文敬看来，这一特殊地理优势，也赋予了舍得唯一的“冰川个性”。为了采集更优质的酿酒用水，舍得人在几十年前沿涪江逆流而上，精心勘察挑选后，在距离酒厂6公里的上游，挖下一口深100米以上的当代“沱泉井”，汲取涪江地下水。
（2021年射洪相关部门对本地的涪江流域做了水生生物的检测，并设置水生态试点。数据显示，各类生物生长健康。 摄影/好酒地理局视频中心）
可以说，舍得尽享了涪江的“水文之利”，若无涪江，射洪的酒香可能就是另一种形态了。江南大学教授、博士生导师，舍得酒业首席科学家徐岩和中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚都认为，好的酿造微生态始终是以好的生态环境为基础。所以，生在射洪的舍得，成为生态酿酒的先锋。
自然与人文结合的大生态观
舍得人对“生态”的理解，是一分为二的，既是自然生态，也是人文生态。抵达射洪的第一站，不是参观产区，而是拜访金华山，这里是全球道教主流教派全真道的圣地，也暗藏着舍得精神文化的源泉。舍得的生态酿酒，遵循天人共酿，何尝不是一种道法自然——这种酿酒意识与当地的文化底色相融相通，由上千年的积攒而来。
北京大学中文系教授张颐武说，“生态酿酒是舍得的价值命脉，舍得最早有‘生态自觉’是非常可贵的，这种‘生态’自觉是引领舍得发展的核心内容，所谓生态，就是人和自然之间的和谐，有大舍才有大得。”在他看来，生态酿酒就是一个舍得的过程。酿酒从自然获得原料，“舍”下成本维护 生态，便又从大自然中得到更多回馈。
老酒同样是一种舍得哲学，付出的是时间与成本，得到的是品质与传承。如此“生态”与“老酒”在舍得哲学中获得精神的高度统一。
“所以这个品牌叫做‘舍得’不是偶然的，你看到的这片土地，它就是几千几百年来延续了舍得精神。所以舍得不只是一个品牌，它蕴含的价值、理念和其酿酒的整体构想是契合的。”张颐武说。
（站在金华山向远处看，涪江两岸遥遥相望，江宽水稳，颇有大江之貌。 摄影/好酒地理局视频中心）
金华山屹立峭壁之上，脚下是宽阔涪江。登上南大门，门外的华表柱上刻着杜甫冬日游历蜀中，到射洪参拜陈子昂故居时写下的《野望》一诗。“射洪春酒寒仍绿，目极伤神谁为携。”杜甫借酒抒情，表达陈子昂已经不在的遗憾，却也无意中为射洪春酒留下了千年佳酿的力证——“寒仍绿”，是指春天酿的酒到了冬天仍然呈现原来的绿色。
｜（金华山道观入口两旁立了两根华表，刻有杜甫两首诗文，分别为《野望》和《冬到金华山观，因得故拾遗陈公学堂遗迹》。 摄影/好酒地理局视频中心）
古时酒度低，不易储存，短时间内就会变质。但射洪春酒本身杂质不多，酒质很好，于是到了冬天还能保持青绿。射洪春酒便是如今的沱牌舍得。据《华阳国志》及《射洪县志》记载，射洪酿酒始于西汉，兴于唐宋。明嘉靖年间，射洪本地人谢东山不忍“射洪春酒”的工艺湮没，于是自设作坊，继承工艺。又加入“易酒法”创新酿造，形成固态蒸馏的独特酿酒工艺，这是今天“沱牌曲酒”的源头。今天，在继承“射洪春酒”“东山谢酒”传统工艺基础上，舍得形成了以“一清到底”（清尽黄水、清选辅料、清水蒸馏、清楚分层等）为核心的六粮（大米、高粱、小麦、玉米、糯米、大麦）酿酒工艺。
（在坚守品质为上的时代，舍得酒业在继承中创新，为在市场站稳脚跟加足了筹码。 摄影/好酒地理局视频中心）
如此，便逐步确立了舍得独特的传统酿造工艺体系，这项独成一家的工艺成果《舍得系列酒工艺技术研究及应用》获四川省科技进步一等奖。今沱牌镇地处古通泉县，杜甫曾赞通泉山水：“一川何绮丽，尽日穷壮观”。又携美酒泛江至东山野亭，咏出“狂歌遇形胜，得醉即为家”的诗句，令文人墨客竞相流连。
（陈子昂读书台位于射洪县城北23公里处的金华山上，是初唐诗人陈子昂青年时代读书的地方。图为金华山陈子昂雕塑 摄影/好酒地理局视频中心）
在张颐武看来，陈子昂的“念天地之悠悠”有大关怀，与舍得哲学对生命的大关怀、大关切不谋而合。“人类历史苍茫感，从来都是很难得的，这也映衬出了舍得的大生态观。”诗的随性与酒的强烈，天人合一，二者缠绕、碰撞，诗酒的力量成就了射洪这样“有故事”的地方。
生态标杆亦老酒天成
善于利用先天禀赋，也是舍得人的酿酒智慧。
也许在二十年前，谁也预料不到多种一棵树对酿酒的好处，但舍得人天生对生态有更敏锐的触角。（为了酿酒，舍得种了400万棵“树”）
2008年，舍得定义的“生态酿酒”术语被纳入国家标准GB/T15109-2008《白酒工业术语》，规范了行业对“生态酿酒”的认识。
比起“保护”自然，舍得的选择更是在创造适合自己的自然。
这个被誉为“中国最美酒厂”的地方，也是动植物和酿酒微生物的乐园。在北纬30.9°的黄金酿酒带上，舍得建成了占地面积650万平方米的舍得生态酿酒工业园区，其中包括400余亩的312制曲生态园。
（制图/好酒地理局视觉中心）
在这里，舍得选择性地栽种各种乔灌木、草木花卉 150多种，390万株，绿化率达98.5%。
根据生态评价研究结果，舍得选择性种植富集酿酒、制曲微生物的植被组合54组。
柏木、八角枫、油桐、构树、盐麸木、杜英、樟树等乔木植物，黄荆、荚蒾、苎麻、马桑、茅莓、插田泡、桂花等灌木植物，蕨、马唐、薹草、白茅、艾、芒、丝茅、沿阶草等草本植物，以及地果等藤本植物科学地分布在园区内。
这为各种有益酿酒微生物在园区内充分富集和繁殖，营造了不可复制的自然环境。
（从外部道路看生产车间，沿壁生满了爬墙虎。在温暖的季节，绿色能覆盖整栋建筑。 摄影/好酒地理局视频中心）
比如，园区内的珊瑚树能吸收空气中的汞，女贞、垂柳能够吸收空气中的二氧化硫，这些有毒物质对酿酒有益微生物有很大的抑制作用。
（在绿化树种的选择上，舍得是将常绿树种与落叶树种、阔叶植物与针叶植物相结合，使点成景、线成荫、面成林、环成带，由此形成布局合理、功能齐全的绿化体系。 摄影/好酒地理局视频中心）
此外，舍得生态酿酒工业园区还根据各类植物的生长特性，在选择植物品种时，兼顾植物的生长高度，以富集不同空间高度的微生物。“通过利用大面积绿地营造更温和湿润的小气候环境、通过植物的选择性种植调节空气成分以及提供酿酒有益微生物的主要营养，通过兼顾植物的生长高度富集不同空间高度的微生物等措施，为园区内酿酒微生物富集优化提供了一个极佳的生存环境。”舍得酒业生产、技术中心总经理助理邹永芳表示。
更加特别的是，像饰纹姬蛙、竹鸡、斑鸠等对生态环境要求较高的动物，都可以在舍得生态酿酒工业园区内觅得它们的踪迹。园区的生物多样性维护了自然的生态平衡，为酿酒微生物的生长繁殖提供了良好的环境条件。可以说，舍得生态酿酒工业园区已经成为微生物丰富的“天然菌种资源库”，目前已测得有酿酒微生物1568株。张颐武赞叹，“这里充满了生命与生命的交流”。
除了酿酒园区的打造，2020年初，舍得酒业和射洪市政府合作规划建设6万亩酿酒专用粮基地。到2025年，舍得酒粮基地将扩增至20万亩。
舍得酒粮基地展示点位于射洪牛心村，在射洪牛心村的观景台眺望，会瞬时被田野的色块“治愈”。
在这里，根据不同时节，会用不同颜色的水稻高粱等按设计展现出图案，这一轮次种出的是“天府粮仓，白酒之乡”。
（射洪的土壤质地适中，中性偏碱，阳离子交换量高、保水保肥率高。良好的土壤环境，成为酿酒原粮的品质的稳定基石。 图为射洪舍得酿酒专用粮基地 摄影/好酒地理局视频中心）
一方水土养一方人，一方粮食也酿一方酒，对酿酒而言，当地产的原粮是最地道的选择。射洪当地热量充足，土壤肥沃，以紫色土为主，水系较多，水质较优，适宜多种农作物种植，特别是有利于各类酒粮作物高产稳产。舍得的六粮复合，比普通五粮多了一种本地土生土长的裸大麦。与啤酒大麦不同，这种裸大麦是青稞的变种，花青素等营养价值相对较高。北京大学农学院教授、院长，中国科学院植物研究所研究员刘春明评价舍得“六粮混合的选择是很科学的，各取所长，加上良好的配比才能真正做到好粮出好酒。”
（射洪舍得酿酒专用粮基地里种植的水稻 摄影/好酒地理局视频中心）
酿造生态、原粮生态，构成舍得生态老酒的品质基础。但对舍得来说，“首先践行生态酿酒”已经是过去的荣耀，未来更需要用科学的语言，阐释生态与老酒真正的价值。2017年，舍得酒业成立“中国生态酿酒产业技术研究院”，在生态与老酒之间，加上了“科创”这道关隘——这也是舍得，从生态先行者到引领者的跨越，而其带给我们的是对生态酿酒的科学表达。
（舍得酒业如今不断吸纳新鲜高质量人才，以现代化的科技介入，在科研领域走出前沿的脚步。摄影/好酒地理局视频中心）
好酒中国行科学考察专家组成员也共同作出了初步考察意见：
射洪居四川盆地中心，涪江中段，处温度、降雨量、光照条件、生态多样性极好的“天然大窖池”底部，是川东北白酒产区核心。
650万平方米舍得生态酿酒工业园，生活着390万棵植株，鸟语花香，构成独一无二的舍得酿酒微生态；舍得酒酿造是用来自海拔5588米岷山雪宝顶冰川融水水源，取六种原粮，辅以“黄金酒曲”，凭借“六老”工艺，天人共酿，酿就生态好酒；贮存大量优质老基酒，加上生态、酿艺、科研形成“坛储老酒”的品质闭环，以严苛标准践行“舍得酒，每一瓶都是老酒”。
“生态标杆·老酒天成”，舍得酒业是中国生态酿酒的倡导者、实践者、先行者，是中国老酒战略的引领者，是兼具生态品质和老酒价值的中国好酒代表。
（来源： 2023-11-02《好酒地理局》微信公众号）