以科创力加码白酒行业未来：探寻工匠精神与智能酿造的平衡术
在日新月异的竞争中，如何实现提质增效又传承传统工艺精髓，这是我国传统制造业面临的普遍性问题之一。科技创新为其开辟了新思路，智能化和绿色化为其打通了新路径。我国“十四五”规划纲要提出，“深入实施智能制造和绿色制造工程，发展服务型制造新模式，推动制造业高端化智能化绿色化。”
当前，人工智能与制造业的深度融合正在全国范围内如火如荼地发展。与民众生活息息相关的产业，皆不乏积极主动的探索者，白酒行业亦不例外。如何有效促进白酒行业信息化、数字化、智能化发展，并从中创造更多的社会效益和经济价值，始终是新时代白酒行业需要思考的重要课题。
智变的渴望
据统计，2022年我国制造业增加值占全球比重近30%，制造业规模已经连续13年居世界首位。中国社会科学院工业经济研究所智能经济研究组编著的《智能+ 制造业的智能化转型》一书指出，我国在成为世界第一制造大国后，科技和产业发展水平持续提高，正在从跟跑向并跑、领跑转变。
在政策、经济及技术等多重利好下，传统制造业对数字化、智能化的渴望有增无减，将其视为“制造大国”向“制造强国”转变的必经之路。推进以制造业为重点的实体经济结构高级化和产业链现代化成为立足新发展阶段、贯彻新发展理念、构建新发展格局、推动高质量发展的重要任务。
此前，世界经济论坛发布的《第四次工业革命对供应链的影响》白皮书数据显示，数字化转型使制造企业成本降低17.6%、营收增加22.6%。可见，数字化和智能化成为制造业降本增效的重要途径。
这同样适用于白酒行业。《推进酿造智能化 建设现代化产业体系——中国白酒产业智能酿造发展报告》指出，在智能产业和数字经济蓬勃发展、要素资源配置方式与产业发展模式发生改变的当下，白酒行业以智能酿造推动创新发展，深入推动产业科技创新、工艺创新和管理创新，进而助力产业转型升级。
智能酿造正在开拓白酒现代化产业体系的新路径。作为茅台镇第二大酿酒企业且较早布局智能酿造的白酒企业之一，国台始终坚持“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，在严格秉承大曲酱香工艺的基础上，将传统酿造技艺与现代科技相融合，建设智能酿造车间、智能数字酒库，推动酱酒酿造数字化、自动化、智能化迭代升级，构建了智能酿造的系统集成体系。国台在转型路上的积极探索、不断创新，对加速自身发展和推动行业进步具有深远的现实意义。
2023年10月23日，以“传承经典·智酿未来”为主题的智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会在贵州省仁怀市茅台镇举行。仁怀市人民政府副市长赵久毅表示，国台在智能酿造和新型工业化探索方面率先取得突出成果，为产区新型工业化转型提供了实践方向。相信随着时间推移，国台智能酿造必会为白酒产业的价值升级赋能助力，助力白酒行业转型升级，成为贵州白酒产业高质量发展、大步前进的生动实践。
智能酿造高质量发展论坛
“国台在智能酿造的创新发展之路上已经迈开了坚实的一步。”天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军表示，国台在智能酿造的实践过程中坚守三大标准：向空间要效益，节省土地资源；向时空要效益，用虚拟机器人把传统工艺要领再现到生产工艺流程中；向技能要效益，把人的效能变成智能的人工，提高生产效益。“围绕‘酿好酒、酒好喝、酒喝好’这‘三个好’，提升产品价值体系，满足人们对美好生活的向往。”
智造的决心
气候、水质、土壤、微生物等构成的独特酿造环境，赋予了茅台镇丰厚的自然资源禀赋，而酱香型白酒对产区有着近乎苛刻的要求，离开了茅台镇就酿造不出国台酒。这珍贵的产区既是天赐，也是限制。既要考虑土地的可承载能力，又要考虑企业的可持续发展，在有限的资源中寻觅无限的生机，国台下定决心、坚定信心，走出了独具特色的智造之路——一手用好稀缺资源，一手保护稀缺资源，看似矛盾却因科技的赋能有了破局的可能——通过智能化酿造，沿着集约与环保的双轨循序渐进。
酱酒的酿造是自然与时光的酬和艺术。用现代技术复刻传统工艺，绝非一蹴而就的。若沿着时间坐标轴，综观国台探索智能酿造的历程，不难发现其可分为两个阶段：先用十几年的时间学习茅台镇的正宗大曲酱香型白酒酿造工艺，不断积累各个关键生产技术环节的工艺参数；在守正的基础上再创新，将各个环节要点模糊的清晰化、清晰的数字化、数字的标准化、标准的集成化，进而通过机械化自动化实现智能酿造对传统酿造的再现。
“国台探索智能酿造的初心和结果，就是要做出像传统酿造一样的好酒，而且标准更加恒定、质量更加稳定，实现国台酒的恒定飘香。”贵州国台酒业集团总经理张春新表示。而传统酿造的工艺精髓就浓缩在“12987”这串神秘数字中，即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每一个步骤都凝聚了匠人的心血和精湛的技艺。
国台智能酿造生产车间——智能上甑机器人
由传统走向智能，匠人的宝贵经验仍在发挥着作用。“我们七个轮次生产出来的酒，酒精度是不一样的，口感也是不一样的。每个轮次都有特点，这就是我们老祖先的智慧。”贵州国台酒业集团副总经理徐强说道。想将老祖宗的智慧注入现代生产设备，离不开像徐强这样的匠人，把抽象的经验具象化为一项项指标，翻译成机器能听懂的语言。
经过反复试验和经验沉淀，国台将传统工艺提炼总结为30道工序、269个环节以及1071项工艺指标标准，再根据指标的重要程度细分为A、B、C三个级别，进行精细化统筹管理，并贯穿到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程，让工匠精神贯穿始终，使智能酿造达到人工工匠的生产效果。
以制曲为例，精选人工工匠中的最佳踩曲者，计算其在最佳踩曲状态和时段的体重、力度、频次等数值，细致到其踩在曲块中央和四周的次数与力度的差异，将凭感觉转化成看数据，通过数字化解析传统制曲的工艺秘诀，最终提炼出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准。据监测，与传统人工踩曲相比，智能化压制曲块的外形更统一、品质更稳定，且人均生产效率提升40%。
而在接酒环节，传统工艺是看花摘酒，即根据酒花大小和存留时间，判断酒的浓度。这极大地依靠匠人的经验，对接酒的及时性和准确性要求甚高，否则将影响酒的质量，匠人也因此承受巨大的压力。而国台的智能化接酒系统则由酒甑、冷凝器等组成，既能自动在线监测酒的温度和浓度，又能对每一甑酒进行称重，还能通过管道输送到不同酒库，避免人工二次搬运和污染。
国台智能酿造生产车间——自动接酒系统
不只是接酒，入窖、上甑、摊晾等生产环节都被科技赋予了智能基因，却又都巧妙地结合了传统技艺。比如，将传统上甑工艺融入智能化设备、超声波、热成像等先进技术，让工艺更稳定、生产更高效。
达标后的突破
在守正的基础上，国台开启创新之旅，不满足于达标，而是不断地突破。
与传统的摊大饼式结构相比，国台的制酒车间是立体化的。走进国台酒庄制酒一车间，各功能区按层次分布，一层为窖池区，二层为堆积发酵区，从负一层到七层皆为设备区，具体由接酒区、配料区、润粮区、摊晾加曲区等组成。而摊晾加曲区又细分成八条生产线，每条生产线呈八层分布，不仅节约土地面积，还提高生产效率。
国台对土地使用的精益求精，还体现在酒库的设计上。在酱酒酿造的全生产链上，酒库不仅占地面积大而且占用时间长。按传统做法，若想要储存更多的酒，就需要追求更大的土地面积。国台别出心裁地纵向立体化追求空间体积，规划建设的数字智能化酒库共六栋，每一栋分为五层，可实现万吨装坛酒体上下两层存储。可以说，使用相同用地面积，数字智能化酒库的储能是传统酒库的两倍以上。
在酒库中封存经年的酱酒还需要通过品酒环节，在测试和勾调后保证品质的优异和风味的正道。过去对酒质的检测，主要依靠感官评定和气相色谱分析两级质量控制，前者由品酒员通过眼观、鼻闻、口尝等主观感受评定，但容易受身体状态和周遭环境的影响，后者能快速检测酒体的骨架成分，但往往忽视当中的微量元素。在这两者的基础上，国台研发出了宏观红外指纹图谱品质控制技术，形成三级品控管理体系。
在长期的智能酿造探索中，国台格外注重底层数据的积累以及数据向标准的转化。国台依循1071项工艺指标标准，严格遵照“六个一切”工作准则，即“一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，一切体系的法规化”，构建起了全产业链质量管理体系。
智能酿造标准体系发布
在历经十余年6次迭代、基本定版定型之际，《国台智能酿造标准体系》于智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会上正式发布。这是国台智能酿造的复盘凝练，是坚守标准的具体实践，是坚持酿好酒、酒好喝、酒喝好的初心体现，是助力白酒产业转型升级的创新之举。
“对传统产业的智能化转型来讲，最困难的是那个领头羊，就是最早进行数字化转型的，没有什么经验可借鉴，面临技术来源和人员来源等问题。”在南开大学经济研究所所长、中国新一代人工智能发展战略研究院首席经济学家刘刚看来，国台入局智能酿造的初期相当不易，却能克服种种困难。“用数字化和机器造出来的酒，居然与传统工艺人工酿酒是一样的，这个过程总结的数字化经验和技术积累，对其他行业、对传统酿造业有非常重要的借鉴价值，大大降低了其他企业再使用这个技术的成本，实际上对整个智能制造和高质量发展做出非常重要的贡献。”
而今《国台智能酿造标准体系》的发布，为传统白酒企业走新型工业化道路提供了参考样本，也为其形成智能化制造、数字化供应链、网络化市场提供了实用指南。闫希军表示，“在传统酿酒业现代化的进程中，利用新兴工业化平台整合数据、形成标准，努力推动智能酿造标准成为行业标准、国家标准，获得国际认证甚至成为国际标准，从而助推中国白酒赢得更多国际话语权。”
酒业创新的范本
对标准的坚守，正是对品质的把控。而品控管理完整地贯穿了国台的全生产链条。走进国台的生产车间，一块管控年产数千吨产能智能酿造的智能化看板令人惊艳，它就像一个智慧大脑，也是一个实时在线的监测品控系统。酿造过程中的蒸煮时间、接酒温度、抓斗运行速度等一系列数据被实时监测和集成，而收堆、摊晾、撒曲等生产动作也皆由它发出指令。
国台智能酿造生产车间——中央控制室
“我们有专门的数字事业群，对整个生产过程进行数字化管理的开发，所采集到的数据，通过SCADA系统（数据采集与监视控制系统）进行自动分析判断。”贵州国台酒业集团副总经理、总工程师李长文说道。
对数据管理的重视，本质上是对品质第一的追求。以数字化解析传统工艺，以智能化再现工匠手艺，以标准化提升产品质量，国台始终践行品质信仰，注重品质诚信，坚持原料正宗，夯实品质根基。
每年从3月15日国台新品发布暨真实年份酒趋势论坛，到6月6日致敬河南麦农活动，再到9月9日致敬贵州粱农活动，以及重阳节举办生产质量誓师大会，国台以“四大品质行动”守住高质量发展的产品质量底线。通过想方设法地提升国台酒的产品质量，国台持续为消费者提供高品质的茅台镇正宗酱香美酒。
以更长远的目标看，智能酿造的转型升级还是引领绿色生态发展的重要抓手。推动中国白酒从传统产业走向新型工业，实现集约、高效、绿色、低碳的可持续高质量发展，是白酒产业当前乃至未来较长一段时间内的发展基调和主线。贵州食品工程职业学院院长吴天祥认为，“酱香白酒产业智能化转型可以为酱酒产业的壮大与高质量发展提供解决方案。”
若按单位产品计，国台智能酿造车间耗水量降低78%，耗天然气量降低17%，综合能耗（水、电、天然气）比国家环保总局发布的《清洁生产标准白酒制造业HJ/T402-2007》酱香型白酒一级指标降低53%，基酒人均年产能提高60%，生产千吨用工比传统酿造车间减少39%，劳动强度大幅降低，工人素质显著提升。“这些都是智能酿造引领绿色生态发展的生动实践。”吴天祥说道。
而在智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会上，业内专家围绕“传承经典·智酿未来——新型工业化引领高质量发展”主题，发表针对智能酿造新趋势、产业变革新方向等方面的真知灼见，并纷纷认可国台的示范作用。
中国入世首席谈判代表、前外经贸部副部长、博鳌亚洲论坛原秘书长龙永图肯定了国台智能酿造的创新样本作用，并指出这对探索中国企业走新型工业化道路的经验积累，对各行各业尤其是白酒企业具有借鉴和学习作用。
中国酒业协会理事长宋书玉表示，科技创新是白酒产业发展的永恒动力。积极拥抱信息化和数字化时代，是中国白酒产业迈向更高质量发展的必由之路，通过探索和创新，不断提升产业的装备水平、机械化酿造水平、生产质量和效率。
江南大学原副校长、教授徐岩进一步概述了国台智能酿造给酒业带来的有益探索，主要体现在三方面：在传承传统的基础上开展了创新；在遵循微生物发酵规律的基础上，借助标准体系，实现了“天人合一”；在遵循先难后易的原则上，把传统工艺和智能酿造有机地衔接起来，酿造了好酒。
国家智能制造专家委员会副主任、机械工业仪器仪表综合技术经济研究所所长欧阳劲松指出，新型工业化聚焦“智改数转”，正需要国台模式、国台方案和国台标准。国台为中国式现代化树立标杆、为传统产业的转型升级跑好第一棒。
国台酒厂
从匠心传承到智能酿造，从天人共酿到天人智酿，风韵美酒与智能酿造融汇碰撞，传统工艺与现代科技共赴未来。国台让科技创新成为企业高质量发展的最大增量，并以科创力加码白酒行业未来，为工匠精神与智能酿造的平衡探索出了融合之道。
“未来，国台将做好顶层设计，坚实推进技术创新、应用创新和管理创新，推动酱酒产业全面提升，为白酒行业的可持续高质量发展贡献更多国台力量。”闫希军表示。