在古井贡，做一个“真人”

在1800多年前的建安元年，曹操向汉献帝进献家乡亳州出产的“九酝春酒”，并奏以“九酝酒法”，这是中国历史上关于白酒酿酒方法的最早文字记载。

曹操所处的汉末魏晋时代，是酒文化发展的关键时期，也是道家文化的黄金时代。从先秦发展而来的智慧结晶——道家哲学，赋予了六朝文人绝尘的风骨，而自夏商起始的中国酒文化，则促发了建安名士逍遥的身姿。著名诗人陶渊明曾以“此中有真意”去描述“南山饮酒”的心境，这种“真”的境界，正是道家修身所追寻的目标。

《说文》曾载，“真”意为“仙人变形而登天也”；在道家典籍中，对“真”则有着更为具体的解释：它代表着人的本质、本源，意味着对本性的存养，以回归纯粹如璞玉般的状态。

而在古井贡酒，磅礴玄奥的道家哲学与“欲辨忘言”的酒中境界，归于一个 “真”字上——“做真人”是古井人一以贯之的追寻，一代代古井人，正在用他们的故事诠释着这一点。

“品评其实没什么技巧，就是刻苦”

进车间观察制酒情况，对原酒进行入库品评、分级，对产品小样进行反复调整与实验，这是古井贡酒技术质量中心酒体设计中心主任查枢屏坚持了三十多年的工作。

古井贡酒之所以被誉为“色清如水晶，香醇似幽兰”，与这背后的酒体设计工作息息相关。酒体设计需要与市场经验、消费者需求挂钩，要根据需求挑选对比各批、各档次、年份、风格的酒基，再对样品进行理化分析，结合数据和口感挑选后，进行品评与消费者反馈调研，每个环节都需要不断地调试。

“有时我们对一个小样反复调整，都达不到效果，那没办法，这两天就等于白干，推倒重来。” 这意味着酒体设计工作不仅对员工的经验和能力有着高要求，对于工作人员的职业素养、心态等方面更是极大的考验。

酒体设计工作场景

1984年是查枢屏进入古井的第一年，当时，他为寻找一份“前途”而参加了古井第一次全国招聘，进入酿酒车间工作。在经过了两三年的稳扎稳打后，查枢屏对酿酒生产工艺有了深入了解。

那时为了选拔人才，古井集团内部经常开展各类竞赛、比武，而在一次质量部评酒比赛中，查枢屏以优异的成绩夺得第二名，并迎来了新的机遇。

“老师也要（对选手进行）面试，看你这个人的悟性怎么样，还有你的身体条件。（即使）你味觉嗅觉的灵敏度好，但你这人悟性不好，肯定也是不行的。”在经过面试后，查枢屏幸运地成为了一名品酒员。

白酒品评，是一门“只可意会不可言传”的技术，在老师傅的言传身教下，查枢屏开始不断尝酒品酒，提升自己的水平。“品评其实没什么技巧，就是刻苦”“要多尝，多练，你见的酒多了，大脑储存的信息就多了”。

而在刻苦练习的同时，查枢屏也保持着对自身状态的严苛要求，他从不抽烟，避免酗酒，平时的饮食也一直保持着清淡。“中午我们食堂伙食非常好，有红烧肉，但是我们品酒也不能吃，下午两点要上班，吃多了就会影响味觉灵敏度。”

正是这种高度自律，令查枢屏练就了一身“嗅一嗅，品一品，就能判断酒度、等级、产地、香型，甚至发酵设备”的绝技，也为他日后研发古井的主打产品“年份原浆”埋下了伏笔。

查枢屏

时光回溯到1959年，当时古井刚刚转制成为省营古井酒厂，在老厂长聂广荣的带领下，古井贡酒分别在1963、1979、1984和1989年，连续四次斩获全国评酒会金奖，成为中国老八大名酒之一。

然而随着经济发展，人民生活水平改善，饮酒习惯与市场需求也发生了翻天覆地的改变。人们不再适应窖香过于浓郁的酒，而对酒体的柔和度、协调感有了更高要求。为了研发出更加符合市场的优质产品，查枢屏带领团队奔走于全国各地进行市场调研。

他们共计进行了3851次消费者测评，发放了12370份有效调查问卷，并开展了上百次大型品酒会，每次调查都细致入微：“第一口饮用的舒适度怎么样？是不是入口顺畅？你饮酒时的身体状况如何，心情怎样？第二天我们还会回访，问夜里休息得怎么样，口不口干，醒来过以后，头部疼不疼，这关于酒的舒适度体验。”在得到详细的反馈后，查枢屏与团队会针对性地对酒体进行调整。

如今，这些调研活动已经被固定下来，每年三月都要持续进行，人们称之为“雨润计划”，意思是像春雨一般润物无声。

正因为大量持续而细致的调研、调整，查枢屏带领的团队最终设计出了古井贡酒·年份原浆，这被业界公认为中国“原浆级年份酒”典范，它拥有优雅如幽兰般的酒香，一经推出便得到了市场的热烈反馈。

2005年，查枢屏被授予“全国酿酒行业技术能手”，2006年，又获得省“五一”劳动奖章，并被中国食品工业协会聘为白酒国家级评委；2010年4月，他被国务院授予“全国劳动模范”光荣称号。

从聂广荣老厂长当年的全国评酒会摘金至今，古井贡酒作为中国老八大名酒的光芒依旧闪耀如初，与查枢屏如今的荣誉相映生辉，最终照亮的，是古井人对美酒味觉的“真”热爱。

“每天都在反复锻炼，反复去做”

2023年，是芮杰来到古井的第31个年头。曾经青涩的新手，已经成长为“一摸就知道水分，一尝就知道酸度”的技术骨干，如今他任古井贡酒酿造二部一车间班长，也是古井工匠精神的代表之一。

事实上，早在1992年入厂时，芮杰肯琢磨、下苦功的优势已经初步显露，当时他通过充分备战，在数千人的考试中脱颖而出，成功进入古井，成为一名上甑工人。

他面对的第一个挑战，名为“上甑”。当芮杰第一次面对一口口热气蒸腾的甑子时，一度认为“就像厨房里蒸馒头用的锅”，然而很快，他就发现事情没有那么简单。

上甑是古井贡酒酿造工艺体系中的一道工序，工作人员需要进行润粮、拌糟、上甑、蒸酒等既考验体力、又考验技术的操作。想要保证酿酒品质，就要严格遵循“轻、松、匀、薄、平，准”的六字口诀，绝不是可以速成的技艺。

“这是技术活，并不是练个三两天就可以上岗，至少要一年甚至一年半以上，因为这个是我们操作的最重要、最基础的环节。”

上甑有六字诀，芮杰也有自己的“一字诀”，那就是“练”。

“每天都在反复锻炼，反复去做”，在30年间，单单抛洒这个动作，他就重复了一千多万次，从糟堆走到甑锅的短短距离，他走了超过五千万步。

而这只是古井贡酒128道酿造工艺的一部分。在2021年，“古井贡酒酿造技艺”正式入选“国家级非物质文化遗产”名录，这套技艺被总结为“秉九酝古法，配桃花春曲，采无极之水，汇原酒精华”，其中的门道数不胜数。为了提升自己的酿酒技艺，芮杰来回锻炼，“手摸得都起皱了”。

但芮杰并没有因此而退缩，反而打心眼里对酿酒工作产生了热爱，找到了成就感。

他一边苦练技艺，一边不断在各级技能比赛中获得荣誉。有同事打趣说，“你只要参加，就能拿奖，你也得适当缺席几次比赛，给别人一些机会。”然而在芮杰看来，比赛的意义不仅在于“拿奖”，更在于突破自我、提升能力的过程。

芮杰

正是因为精益求精的工匠精神，芮杰被评为2019年度“江淮工匠”，更令他感到自豪的是，在2019年12月，芮杰有幸在“不忘初心、牢记使命”主题教育暨聂广荣同志先进事迹报告会上，于首都北京人民大会堂作分享。

两代古井人的精神就这样交汇在一起，共同谱写了古井人代代坚持的、对匠心的真执着。

“上班想着，下班想着，吃饭想着，睡觉想着，连做梦都想着”

刘国英对酒的感情，可以追溯到她的童年。她的爷爷是一名酿酒师，在耳濡目染之下，她对一粒粒粮食如何变成美酒充满了好奇。正是因为这份好奇，在化学相关专业毕业后，刘国英进入了古井，开始从事白酒相关技术研发工作。

在二十多年的岁月里，她前后作过锅炉水质分析、大曲的分析研究、白酒微量成分研究、大曲中微生物的研究和工艺研究等等研究工作，而其中最令她感到着迷的，是酿酒过程中的微生物。

作为浓香型大曲酒，微生物对于古井贡酒的品质至关重要。“我们看到酿酒师在操作，但是真正的酿酒师是各种各样的微生物，每种微生物有它的生产特性，代谢出来的成分是不一样的。微生物是从那边到这边，每种成分是从这边到那边，你从哪边研究都是可以的。”与酿酒工艺相比，关于微生物研究是“逆向”的，从酒的成分差别，倒推出微生物的差异，这是一种“解码”的过程。

从正德坊到天宝坊，古井贡酒拥有122个明清窖池，池内的窖泥富含六百多种有益微生物群，被称为“软黄金”“老窖神泥”。想要解码老窖池中的微生物，谈何容易。

但刘国英从没有打过退堂鼓，为了研究，她会半夜到窖池取样，会彻夜分析实验数据直至天亮，也曾四天三夜坚守在岗位上，困了就趴在电脑前小憩。“上班想着，下班想着，吃饭想着，睡觉想着，连做梦都想着这个事。”

刘国英

刘国英对研究的痴迷与投入，从一次旅行“囧事”可以反映出来：一次，她在节假期间与丈夫、儿子一起外出旅行，由于她以及同为古井人的丈夫忙于项目，疲惫过度，居然忘记了锁车门，第二天早上“车里头进了一大堆蚊子”。

专注于研究，反复推敲，废寝忘食，这几乎是刘国英的常态。“有的时候课题没解决好，那真是茶饭不思，寝食难安，但是，课题做完了以后，一下子阳光也明媚了，感觉到每个人都这么可爱，感觉到真的一切都好了，也感觉到自己所付出的一切都是值得的。”

她的付出确实是值得的。迄今为止，刘国英主持和重点参与完成了40余项课题研究和新产品开发工作，其中26项成果通过省级、行业科技成果鉴定，多项研究成果在国际、国内处领先水平。

2020年，身为古井贡酒技术质量中心主任的刘国英，被授予全国劳动模范称号，这是对劳动者的最高礼遇，也是刘国英二十余年滴水穿石的坚持结果。

刘国英获劳模表彰

而作为新一代古井人，2012年入厂的侯素丽也与这些“微生物酿酒师”有着不解之缘。在2017年，热爱酒香的侯素丽，如愿以偿进入三部制曲车间工作，并开始了对制曲工艺的研究与改进。

在制曲车间，侯素丽总在天没亮就出发上班，而最辛苦的，是制曲过程中的翻曲。“需要把门窗关着在里边操作，温度在38度到40度左右，人在里面操作半小时就要出来透透气、通通风，补充一下水分。”

翻曲或相关工艺

所谓“曲为酒骨，曲定酒型”，制曲是酿酒过程中的决定性环节。而古井贡酒引以为傲的，是古法制作的“桃花春曲”。在“九酝酒法”中载：“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香。”遵循此法制作出来的曲块，曲心白亮，温润如玉，也被誉为“桃花春曲脂玉心”。

在古井贡酒无极酒窖的一面墙上，错落排列着三个井口，一口代表对过去的继承，一口代表古井的现在，而第三口代表着古井的未来。

从聂广荣等老一辈古井人，到查枢屏、芮杰、刘国英等技术骨干，再到侯素丽这样的年轻一代，古井人的精神就像这三口井一般，在纷繁多变的时代中，依旧保持着真挚的初心。而一代代古井人追寻极致的身影重叠在一起，也令“做真人，酿美酒，善其身，济天下”的古井贡酒文化，变得鲜活、真实，直指本源。