食鸡知味！广东名鸡是怎样炼成的？

原创 2023-07-31 infzm

民以食为天，热爱美食的中国人在描述一道美食时可以用上无数美丽的辞藻形容其味道。

“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”，闲散时在周遭转上两圈，陆游就收获了香气喷喷的猪鸡鱼蟹；“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”，与友人欢聚一堂，热爱饮酒的李白常用黄鸡来搭配……

古人爱吃，今人亦然。现代人传承了老祖宗的美食密码，用现代炊具将美味发挥得淋漓尽致。

我国有“八大菜系”，分别为鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，其中粤菜素以“清淡鲜香”的特点横扫各大城市。粤菜讲究食物的本味，广东人评价一只鸡好吃的最高赞誉就是“鸡有鸡味”。

简简单单的四个字，却蕴含了广东人对于食物的严苛要求——用最简单的方式烹饪一只鸡，倘若能散发出鸡独特的风味，那就是一只“好鸡”。

那么，广东鸡味，到底是什么味？

鸡味：味觉和嗅觉的结合体

色香味俱全，是人们对美食的普遍认知。色引起注意，香引人入胜，味直击心灵。人对于一个食物的味道评价往往是由味觉和嗅觉组成，通常用“风味”形容。

目前来说，关于鸡肉关键的风味物质以及形成机制已有大量研究。肉中的风味前体物质有两大类：溶性物质和脂类。游离的氨基酸、多肽、核苷酸、核糖、硫胺素是主要的水溶性风味前体物质，鸡肉的鲜味主要源于水溶性物质中的肌苷酸、谷氨酸等。其中，鸡肉鲜味中的主要成分肌苷酸（IMP）已在国际上被公认为衡量肉品鲜味的一项重要指标。

脂类则包括脂肪和脂溶性物质，其中磷脂含有油酸、亚麻酸、花生四烯酸等大量不饱和脂肪酸，可影响挥发性物质的组成，进而改变肉品风味。因此，很多人在追求“土味”的时候往往会要求脂肪更香，正是因为脂肪能够散发出更多挥发性物质的香味。

相较于瘦肉型猪、白羽肉鸡等“舶来品”，我国本土优良品种长速更慢，脂肪更多。肉里的脂质和脂肪酸含量是影响肉制品风味、质地的主要因素。

打开一碗鸡汤，若是汤面上飘着几朵金黄的油花，那这碗鸡汤首先在“色”上面就胜出了。

品尝一口，若鸡汤清甜中不乏动物脂肪独特的油香，那这碗鸡汤就可以称之为“色香味俱全”。

在广东，敢于用鸡清水煮汤，除了盐不加任何调料的，也只有慢速型的优质鸡能做到如此的“色香味俱全”了。

研究表明，禽肉的风味发展部分归因于其脂类。

“这其中的脂肪主要分布部位是肌间脂肪，也就是类似于和牛雪花纹的物质。”华南农业大学张细权教授解释，“有些鸡沉积脂肪尤其是皮下脂肪较多，但不香，这也跟脂肪的构成成分有关。”

影响鸡味的三大内因：品种、性别、日龄

广东人追求“鸡有鸡味”，主要追求优质鸡，也就是长日龄的慢速型鸡，种质资源均来自我国优良的地方品种。

难道说，只有地方品种才能有“鸡味”吗？

从宏观的层面来讲，主要影响因素主要有鸡的品种、性别、日龄、饲养方式、饲料、添加剂、屠宰方式、烹饪方法等。

从微观的层面来讲，肌纤维的直径、数量、类型等对肉质口感产生重要影响，而肌内脂肪、肌苷酸及硫胺素的含量等则可明显影响肉的口感和风味。

记者通过多方采访并翻阅文献，总结了影响“鸡味”的三大内因。

1. 品种。“影响鸡肉风味的因素很多，品种大约占60%~70%。”广州市江丰实业股份有限公司常务副总裁江伟烽认为，品种特性决定了鸡味的浓郁程度。广东天农食品有限公司董事长尹平安表示，现如今的地方品种都是经过千百年时间选育下来的，能够传承而未经丢失，足以证明这些地方品种受到了广泛认可。

有研究曾经对地方品种鸡（文昌鸡、北京油鸡、清远麻鸡）和快大型鸡（隐性白羽肉鸡、安卡鸡）的鸡肉品质和风味进行比较，最终发现清远麻鸡的胸肌必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、总氨基酸含量均显著高于其他品种。

我国拥有丰富的鸡肉产品资源，光是广东就有“六大名鸡”入选了《国家畜禽遗传资源目录》。广东除了清远麻鸡、杏花鸡、胡须鸡、怀乡鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡六大地方品种，也有企业在这些品种的基础上选育出了性能更优的慢速型优质鸡，以求兼顾品种的风味与长速。

杏花鸡。

此外，我国的地方品种口感也会优于白羽肉鸡。张细权解释：“白羽肉鸡鸡胸肉通过蒸煮的方式烹饪，口感会很柴，就是因为其水分含量过高，烹煮过程中失水严重，但优质鸡就不会。”因此，白羽肉鸡通常会包裹着面粉滚入油锅，变成可口的炸鸡；而优质鸡通常被用来制作口感清淡、凸显口味的菜品。

2. 性别。人们普遍认为，母鸡的肉质、风味都要优于公鸡。公鸡在养殖场并不受待见，因为它们不能下蛋，长速不快，会发生打架斗殴等行为，还会影响母鸡产蛋。因此，全球每年约有40-60亿只公鸡被杀害。我国也有部分地区会将公鸡阉掉，在两广地区，喜爱吃“阉公鸡”的人也很多。

广东省家禽业协会会长陈迎丰介绍，广东大部分地区都吃母鸡，粤西如湛江等地更喜欢吃阉公鸡，原因是阉公鸡体型更大，长速更快，虽然口感上不如母鸡但仍然优于白鸡。著名的“湛江鸡”就是用阉公鸡制成的。

尽管“鸡味”是否与性别有关目前还没有一致的说法，但有研究表明，母鸡的胸肌中氨基酸总量、必需氨基酸含量与公鸡相比都高于公鸡。这也可能与鸡的种类、日龄、遗传因素及其本身的代谢差异性有关系。

3. 日龄。即使是黄鸡，也分为快速型、中速型和慢速型。在人们心目中，日龄尽可能长，鸡就会更香。这主要是因为饲养时间影响鸡体内营养物质的沉积量，影响肌纤维的发育成熟度。

在广东，优质鸡的出栏日龄一般在120天以上。据张细权介绍，粤西地区甚至会更喜欢吃“老鸡”，日龄在240~260天左右，此时鸡已经产了100天的蛋，不仅满足了口味需求，养殖户也能够“一鸡多卖”，实现经济效益。

随着日龄的不断增加，影响鸡肉风味和品质的一些前体物含量在不断发生变化，如脂肪酸、游离氨基酸、核苷酸等，老龄鸡中的一些风味前体物的浓度要高于青年鸡。

尹平安认为，畜产品要保持优良品质，需要遵循“天道”。一只鸡的性成熟时间为4个月以上，当鸡度过了体成熟的阶段，性成熟时期有助于各种芳香物质和脂肪在鸡体内的蓄积。

“广东有一句话，‘食鸡要食二黄头’，”江伟烽解释，“这里说的就是生过一次蛋之后的母鸡，这种鸡的风味物质更加明显。”

有人认为，如果按照日龄的说法，中速型黄羽肉鸡可能没有“鸡味”，但江伟烽指出，中速型黄羽肉鸡也具有地方品种的遗传潜力，虽然鸡味没有慢速型浓郁，但聊胜于无。“有散养户会买上市的中速型黄羽肉鸡回去二次育肥，再养一段时间后出栏，这样一来，鸡味又会更浓。”尹平安表示。

改善四大条件有助于增加“鸡味”

在满足了品种、性别、日龄三大内因之后，饲养过程也会影响“鸡味”的表现，主要有4大因素：

1. 饲养方式。市场上，“走地鸡”往往更受青睐。在广东，几乎所有的优质鸡都会用“走地”的方式进行喂养。因为消费者坚信，走地的鸡更加天然，更有“鸡味”。那么，其中鸡味由何而来？

目前我国鸡的饲养方式主要有笼养、室内平养和林下放养（或散养）等方式，有人曾针对不同饲养方式对鸡味的影响展开研究，结果显示，与笼养相比，放养鸡的肌纤雏直径显著增大，密度减小，风味前体物质如肌内脂肪、肌苷酸和硫胺素含量显著升高，这表明了放养鸡的肉质和风味优于笼养鸡。

走地的清远鸡。

张细权、江伟烽认为，“走地”更多的是对口感的影响。有研究表明，走地鸡的鸡胸肌、腿肌肌内脂肪和腿肌肌苷酸含量，其鸡胸、腿肌剪切力均高于地面饲养和网上饲养。

但张细权认为，走地可能不是必要条件。“有的走地条件并没有那么优质，重金属、药物残留可能都会影响鸡肉的食品安全，鸡自由采食的野外物质也有可能影响风味。同时，放养鸡还可能对环境造成破坏。”张细权说，“其实通过营养也可以调控出‘走地’的口感，但目前研究还不深入。”

事实上，也有人采取“走地+笼养”的方式养殖。据尹平安介绍，天农有一款220日龄以上的清远鸡产品，就是走地之后再进行笼养。“走地使其肉质更紧实之后，我们更关注风味的沉积。适当的笼养时间可以使风味更多地蓄积，虽然那时鸡已经不会增重了，再养殖也只是徒增成本，但这样的方法确实能够使‘鸡味’更加浓郁。”

2. 饲料营养水平与原料类型。饲料中的能量和蛋白质水平对动物的生长发育、肌体瘦肉率和腹脂率产生重要影响，也会对肉的风味、营养水平、多汁性等特性产生一定影响。研究表明，当饲料中的能量低时，鸡肉的风味成分就会含量较低，但是鸡肉的嫩度就会有所增加。

“值得注意的是，饲料里使用的原料也会对风味产生影响。”江伟烽表示，“如果饲料中大量使用鱼粉、鱼油，就会使鸡肉具有鱼腥味，使其风味变差。”同时，蚕蛹粉也会对肉质产生负面影响。

试想一下，如果将一只鸡清水下锅，就是为了品尝最原始的“鸡味”，吃进嘴里突然冒出一股鱼腥味，那感觉必然很糟糕。万幸的是，许多广东的企业也在养殖优质鸡时注意到了这一点，使用动物蛋白饲料时尤其小心。

3. 屠宰及运输。正确的宰杀环节也会对鸡肉的风味产生至关重要的影响。鸡是一种很容易发生应激的生物，目前肉鸡销售的主要途径仍然是活禽，运输过程中很容易发生应激。张细权建议，不应该在运输到当地就马上进行屠宰，这样会很大程度地影响鸡肉的风味。“活鸡运输造成应激，应激导致鸡处于一种不正常状态，”张细权补充，“这样可能会促进产生一些影响鸡肉味道和芳香的物质，因而使鸡肉品质下降。”

屠宰工艺也会影响鸡肉的风味。江伟烽介绍，江丰持续摸索屠宰工艺，包括放血、打毛、水温、储藏温度等方面，力求在不影响鸡肉风味与口感的前提下仍能够尽量保持其生物特征。如今，广东绝大多数的养殖企业也开设了屠宰线，分别摸索出了液氮锁鲜、储藏最佳温度、脱毛最佳温度等工艺技术，推动活禽销售向冰鲜上市转型。目前，温氏股份肉鸡屠宰年产能提升至单班2.9亿只左右。尹平安透露，目前天农食品麻鸡屠宰场产能为10万只/天，年屠宰量最高可达4500万只。江丰实业每年则可屠宰1000万只肉鸡，并预计在3年内实现年屠宰3000万只黄羽肉鸡。

生鲜鸡。