一鸡百味！对一只广东名鸡的最高礼赞，是白切还是盐焗？

“没有一只鸡可以活着走出广东。”

广东，是个对鸡十分狂热的省份，就连地图的形状都与鸡腿颇为相似。

据说，广东人一天就能吃掉160万只鸡。在这17.97万平方公里的土地上，关于鸡的菜肴就有100+道，炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹饪方式都做出美味的鸡肴，如白切鸡、豉油鸡、桑拿鸡、盐焗鸡等等。尽管有多种不同的做法，但广东人对鸡肉菜品的最高赞美，还是“有鸡味”。

鸡，已成为了奋斗者日常不可或缺的美食。为奋斗者加鸡腿，广东名鸡在行动。

经典菜式，白切鸡与豉油鸡等最得人心

养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。春节临近，有网友说：“年还没到，家里的鸡我已经安排得明明白白了，从初一到十五，每天一只，做法还不带重样的。”

对一只好鸡的最高礼赞，自然是白切为敬？看似寡淡，实则内里功夫深得很。白切鸡是清远市历史悠久、闻名中外的一种传统特色菜式，选用食材为清远麻鸡。据《清远县志》记载，清远素有无鸡不成宴的传统。逢红白喜事，大小宴席，招待宾客，均要用一只完整煮熟的扇鸡祭祖、酬神，完成仪式之后，端回家后斩切出台，由此得名白切鸡。

白切鸡

鲜，是广东人孜孜以求的特殊味觉体验。清远白切鸡，便是最大限度地保留了清远鸡的原味。“吃白切清远鸡，最重要的是调配姜蓉。”清远市山稻夫集团创始人、中国特一级厨师杨学华经常在抖音上分享美食制作，一道“清远白切鸡”的制作视频获得3.7万人点赞。他表示，清远人吃白切鸡基本上吃190天的，做白切鸡的水温应始终保持在 90℃左右，三泡三浸让鸡皮爽脆，鸡肉清淡鲜美，原汁原味。

豉油鸡

豉油鸡是粤菜的另一道看家菜，又称酱油鸡。从河南远嫁到广州后，崔大姐就彻底爱上了粤菜，现在她在家做粤菜多过于豫菜。崔大姐告诉记者，只要两招就能做出美味的家常豉油鸡，第一招是将整只鸡放油锅中，加入白糖、盐、姜，煎至焦黄；第二招是将酱油、白糖、蚝油按5：3：2的比例调成豉油汁，再加些许水与葱段，闷熟即可。

桑拿鸡

桑拿鸡属于清淡口味的菜肴，皮滑脆肉鲜嫩美味又多汁。其选用放养的走地鸡，细细的将其剔骨后，再将鸡肉改刀成大小适中的肉块。新鲜鸡肉需要稍加腌渍，烹饪时将腌渍过的鸡肉铺在新鲜桑叶或是水瓜上，放在底部是高汤的蒸锅上大火现蒸，大约等待个十分钟左右，快出锅时在表面撒上虫草花美味即成。

食在广东，乐享鸡味。关于鸡的经典菜式还有很多，做法五花八门。在广东珠海厨师协会会长涂雪容看来，一道鸡肴好不好，关键在于食材的品质，一道好鸡肴，选择鸡的品质很重要；二是做鸡肴的配料也很讲究；三是做好鸡肴，烹调方法及火候也要恰如其分。

华山论剑，十大名鸡菜肴无声厮杀

在广东吃鸡的江湖里发生过一场场无声的厮杀，多少“鸡”生“鸡”灭，“鸡”起“鸡”落，“鸡”聚“鸡”散……据了解，广东名鸡（这里指菜式）的演变并没有一个明确的时间节点，名厨对于鸡的烹饪有上百种招式，各门各派，各有狠招，有的会因为各种因素败下阵来，又有的推陈出新，风头无两。

在广州乃至广东，素有十大名鸡之争，这是广州烹饪界针对鸡的一场“华山论剑”。有相关报道显示，广东十大名鸡之争最早可以溯源到1993年7月，当时广东名厨纷纷汇聚于素有制作“广州第一鸡”之称的清平饭店，在此切磋厨艺，并第一次评出了“广东十大名鸡”：清平饭店的清平鸡、广州酒家的文昌鸡、东江饭店的盐焗鸡、东方宾馆的市师鸡......

后来几乎每逢12年一次的鸡年，广州烹饪界都会坚持评选十大名鸡。十二年过去了，有些名鸡已经退出了历史的舞台。据悉，2005年年底由广州市经贸委、广州地区烹协等单位再次举办了中国（广州）百凤朝阳烹饪大赛，经过两个多月的评选，产生了新的广州“十大名鸡”，包含文昌鸡、真味鸡、葵花鸡等。

回首十大名鸡的变更，不难发现像牡丹鸡、洪寿鸡、桶子油鸡等鸡肴已难觅踪影。涂雪容表示，当年叱咤风云的十大名鸡，近半数淡出了我们的视野有多方面的因素影响，一是近代餐饮业的发展也日渐旺盛，菜式的变化及创新也在增加，客人的选择就多样了；二是饮食消费者结构组成，南北饮食的共需影响；三是传统的名菜，制作的技法及工艺都需要相对较长的时间，而年轻入行的师傅，就越来越少去追随传统的做法。

在最近的一次鸡年，也就是2017年年底，广州市第三届“江村黄鸡”百鸡宴盛大召开，经过两个月的甄选评比，诞生了新的“十大名鸡”餐饮企业鸡肴，有广州渔民新村海鲜饮食集团的葱香汁皇鸡、佛山市顺德区聚福湖景山庄饮食有限公司的原味骟鸡、品味土鸡私房菜的极品黑松露焖鸡等。

涂雪容就曾代表珠海市厨师协会参加了最新的一次评选。在她看来，鸡作为广东人餐桌上一道不可缺少的名菜，通过对黄鸡的评选及鸡肴的品鉴，使餐饮企业更兴旺，大厨的手艺也得到传承。

抓住风口，预制菜成鸡肴的新领地

近年来，随着消费升级与年轻人消费观念的转变，预制菜被推上风口并快速发展。数据显示，我国现存6.4万家预制菜相关企业，广东6116家，占1/10左右。作为经济强省、农业大省，广东水产、畜禽、蔬菜等预制菜品类全面开花。

2023年，“预制菜”第二次出现在广东省政府工作报告，未来发展潜力巨大。为了抓住预制菜风口，不少家禽养殖企业开始全面布局C端。广东盈富农业有限公司作为信宜市唯一的国家级怀乡鸡保种场，近几年不仅在屠宰端持续发力，酒楼餐饮也做的有声有色。董事长陈建2022年接受南方农村报记者采访时表示，预制菜领域已成为公司发力的新战场，将提供面积4万平方的食品加工车间为其服务，计划投资超5000万元，预计2023年上半年就会形成商品投放市场。

广州江丰实业股份有限公司（简称：江丰实业）早在2006年开始进一步探索生、熟调理食品，也就是现在的“预制菜”。江丰实业常务副总裁江伟烽表示，卓味是江丰实业终端食品品牌，致力于解决“想吃不会做，会做没时间”的核心需求。其产品包含鸡汤、盐焗鸡、糯米鸡等四五十种品类，其中盐焗鸡、柠檬凤爪销量较高。“将来，我们还会在已有菜式的基础上不断优化，改良，推陈出新。”

据观察，市面上有猪肚鸡、盐焗鸡、辣子鸡、酱香鸡等预制菜，大多都是偏重口、偏咸和辣的，预制起来重点放在调味，制作起来便捷。而白切鸡预制菜相对较少，这是为何？涂雪容表示，原因是做白切鸡注重新鲜鸡，对于白切鸡，广东人最高的评价就是“鸡有鸡味”也就是指鸡的品质上佳，养时间足，自然散步奔走，肌肉发达，促使其肉质鲜美，加之厨师手艺了得，浸鸡时掌握好时间，品尝时皮爽，肉滑，鲜字了得。“我相信，在不久的将来，会有很多企业克服保‘鲜’困难，将白切鸡这道广东名菜走上百姓的餐桌。”

对很多人来说，鸡已不仅仅是一道菜，更是心灵的寄托与鼓舞。早在2004年，温氏股份便依托旗下子公司——广东温氏佳味食品有限公司开启了向食品企业转型升级之路。2021年6月，广州市南沙区因疫情实行封闭管理，一位大爷想吃鸡，温氏股份立刻安排2000份只鸡（熟食）与2000箱纯牛奶支援被封控区群众与医护人员；在2022年2月香港疫情严峻期间，为保障香港居民菜篮子供应稳定，温氏佳味24吨冰鲜鸡“水上专运”首发香港；2022年11月，温氏向华南农业大学捐赠战疫“豪华大礼包”，包含5万个盐焗蛋、5.8万公斤熟食鸡等。

《畜牧兽医十四五规划》提出打造家禽万亿产值，艾媒咨询报告显示2023年预制菜市场规模预计超5000亿。禽企向下游发力寻求突破已成大势，作为二者交集的家禽预制菜至少可达百亿量级。家禽预制菜的增量，势必会为奋斗者在跨越人生每个槛、每个难关时注入能量，每个努力的人都值得被看见与肯定。广东名鸡，与奋斗者同在。

【来源】南方农村报 南方+