荡漾出一湖碎金：“美食荒漠”背后的杭帮菜

不时不食

杭州真的是美食荒漠吗？前阵子看到这个引起广泛讨论的议题，我着实惊讶了一下，此前从未想过杭州这座城市会和“美食荒漠”的形容联系在一起。

什么样的地方能够称之为荒漠呢？在地理学的概念里，荒漠植物稀疏，生物数量稀少。以此推论，“美食荒漠”就应当是菜品稀少的地区。杭州，这江南富庶之地，怎么可能呢？

西湖如镜（视觉中国/图）

司马迁在《史记》中所说的“饭稻羹鱼”算得上是对杭州乃至整个环太湖地区的饮食结构的概括，这种饮食结构甚至可以追溯到五千年前的良渚时代。

对杭州良渚古城遗址的考古研究发现，五千年前良渚先民的食谱就已经十分丰富，在主食稻米之外，还有家猪、鹿肉、牛肉等肉类，鱼、螺蛳、蛤蜊、河蚬等水产，甜瓜、菱角、桃、杏、梅等果蔬。在这份五千年前的食谱里，能依稀看到鱼米之乡的影子，杭州的物产丰饶实在称得上“自古以来”。

西湖、钱塘江的淡水河鲜湖鲜，周围山地的野味风物，杭州本地丰富的物产就足以养出杭州人“不时不食”的刁钻口味。如果要在杭州时令菜里选些名头响亮的招牌，那也许春天该是龙井虾仁，夏天当属荷叶粉蒸肉，秋天则可以品尝桂花鲜栗羹——在馥郁的茶香，清新的荷香，甜腻的桂香里，品味龙井问茶、曲院风荷、满陇桂雨迷人的西湖意趣。

不时不食当然不能说是杭州人独有的习惯，杭州与上海、苏州等附近城市的人们在同一个季节时常品尝着相似的佳肴。河蚌、螺蛳、步鱼、蚕豆、笋……刚过去的这个春天里，我前往杭州周边城市吃的基本都是这些食材，有时我甚至分不清哪道菜应当算作是哪个城市的。一方水土养一方人，环太湖地区物产相似，餐饮渊源相近，自然有几无二致的饮食习惯。无论食材来自水中还是山野，“鲜”是江南菜共同的追求。如果一定要把这些江南菜系仔细区分，比较主流的看法是本帮菜偏浓油赤酱，苏帮菜偏甜香，杭帮菜以咸为主，略有甜头。有句老话说杭帮菜有”二轻一清”，二轻：轻油、轻浆，一清：清淡。

传统名菜西湖莼菜汤算得上是杭帮菜清淡风格的代表。莼菜是一种水生植物，根据明朝《西湖游览志》中记载，当时西湖苏堤望山桥附近就种有莼菜。莼菜又名马蹄草、水莲叶，它的形态就如一片小小的莲叶。品尝莼菜的时候，我时常恶趣味地用舌头把它小小的叶片展开，体验叶片上裹着的那层透明胶质的滑腻口感，和莼菜特有的幽微清香。《晋书》中说，“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，后人因此以“莼鲈之思”来形容思乡之情。品尝莼菜时我会想，用莼菜这种说不清道不明的微妙滋味来比喻思乡之情，实在是太恰当了。

为了避免过于寡淡，西湖莼菜汤通常用切成丝的金华火腿提味。受到宁波、绍兴等周边地方的影响，杭帮菜里常能看到其他浙菜擅长的海产和腌制食物，这也是杭帮菜与苏帮菜的一种细微区别。

莼菜鱼元（沉浮/图）

帝国斜阳

杭帮菜与苏帮菜最大的不同，其实当属杭帮菜的“南料北烹”。1138年，宋高宗赵构定都临安（今杭州）。从贵族到贫民，许多中原人伴随着宫廷南迁长途跋涉来到杭州。迁都带来了南北社会经济文化的交融，其中自然也包含了饮食文化的融合与创新。

几乎每家杭州本地面馆里都有的片儿川，其实就是雪菜笋片肉片面。做