苏式鸭肴悬念多

苏州素有“东方威尼斯”之称，城内河道纵横、城外湖荡棋布，河滩、湖畔，处处皆是鸭子宜居之地。早在春秋时期，吴地就开始“筑城养鸭”，其中的娄门大鸭、太湖麻鸭肉质鲜洁，实不下于“京鸭”。

苏州人恪守“不时不食”习俗，一年四季烹制各色时令鸭肴，诸如春至品酱鸭、立夏吃卤鸭、秋食母油船鸭，冬则进补糯米八宝鸭，从浓油赤酱到清汤原味，也算将吃鸭发挥到淋漓尽致。

春江水暖鸭先知 （视觉中国/图）

酱鸭VS卤鸭

苏州人一年四季要吃四块肉，春季吃樱桃酱汁肉、夏季吃荷叶粉蒸肉、秋天吃梅干菜扣肉，冬天则吃酱方。一到开春吃酱汁肉的时令，酱鸭也赶着上架了。酱汁肉吃多了发福发腻，酱鸭多吃却是无妨的。江浙一带的酱鸭大多呈酱黑色，唯苏式酱鸭，呈现独一份的枣红欲滴。

做苏式酱鸭多挑选肉质紧实的散养麻鸭，具体如何操刀，各家各店自有门道。唯有一个绕不过的环节，即烧制前须用盐腌制过，这样，成品后的鸭肉才鲜劲十足。麻鸭焯水后浸在十几味中草药和汤料配制的老卤中，几个小时的焖煮，鸭肉吸饱汤汁中精华，麻鸭摇身变为酱鸭。当然，这还没有结束。再用丁香、桂皮、橘皮、红曲等佐料熬成卤汁，待鸭冷却后，用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上，使之缓缓渗入鸭身的每一寸肌理，自然晾凉后，再切块装盘。

上了红曲粉的酱鸭，看起来色泽诱人，枣红的鸭皮下没有多余的肥油，直接用手撕开，鲜香渐次弥散开来，鸭肉鲜嫩且不乏韧性，入口很有嚼头，甜中带咸，咸中带鲜，从皮至骨头，都渗入卤香味，越嚼越上头。酱鸭最好的吃法是下酒，丰子恺在《湖畔夜饮》里写到:“女仆端了一壶酒和四支盆子出来,酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米,放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”我小时候所住的大杂院，有户独居的阿爹，平日独饮，下酒菜是一碟花生米、一碗呛毛豆，听听说书，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客来访，他必提前上百年老店陆稿荐称半爿酱鸭。隔壁家“旺财”闻香而至，吃他扔剩下的鸭骨，啃到连骨头也不剩。

当苏式酱鸭成为苏帮菜开胃冷盘，一年四季常备供应。而苏式卤鸭则不然，一年中仅从立夏到中秋，时令性极强。

旧时的苏州，六、七月间有“火神素”、“接雷素”之习俗。为祈求平安，在封斋、开斋之际都要吃上一碗卤鸭面。《吴门新竹枝》曰：“三月青斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香出罢，松鹤楼头卤鸭浇。”

松鼠桂鱼是松鹤楼的招牌菜，但鲜为人知的是，当年松鹤楼是靠一碗卤鸭面起家的。作为全国“酱卤界”三大名鸭之一的苏州卤鸭，在选鸭上亦相当严苛。所选之鸭乃专门饲养的娄门大鸭，有专人负责把鸭从平门赶到观前街松鹤楼，鸭子一路摇摆走四、五里路，既增加肌肉弹性，又促使排泄。赶到店里的鸭子只喂水，不喂食，现宰活杀，剁头斩脚，深夜12点开始烹制。

松鹤楼卤鸭