喀什：肉食者天堂丨食在中国⑦

原创 2022-10-06 地理

我在喀什做过一个无聊的测验：随便走在街上，如果遇见一家烤肉店（只要门口有烤架），就去吃一串，那走一个小时，能吃到多少家。我当时正从艾提尕尔清真寺旁的小路上往古城里走，胃口大开，却依然高估了自己的实力。

等吃到第五家时，还没走出古城，肚子已经撑了。诱惑之下，我当然一家吃了不止一串烤肉，而前面似乎还有烟气缭绕，于是赶紧识相放弃了这个游戏。

万蜜

责任编辑：杨嘉敏

肉孜阿洪的小烤肉（万蜜/图）

烤肉的多种吃法

喀什是肉食者的天堂，来了之后才发现，原来一种简简单单的羊肉，能变幻出各种吃法。

再多吃几家又发现，各家烤肉虽然看似相似，吃起来却大有差别。每家码料不同，烤的程度也不同。我偏爱烤得熟透的，肉不要太大块，最后外脆里嫩，再撒点辣椒面就行。

我以前爱吃是古城正门外的蓝公羊。进门时，胖乎乎的老板像一尊佛像一样，耸立在柜台后，面前摆了一大盘腌好的羊肉，他慢悠悠地串肉串，抬头瞟你一眼。结账时，他简单用布把手一抹，问一声：“吃了什么？”然后胖手指在计算器上点，也不担心我们撒谎。

好几年过去，再去蓝公羊，发现柜台后的人换成了瘦一些的。向新老板打听，他说胖老板是他亲戚，去世了。店面翻新过，菜单没变，但点菜时他们开始记账了，我也总觉得烤肉没以前好吃了。

正在串肉串的老爷爷（万蜜/图）

于是我最喜欢的烤肉店，变成了民族街上的白公羊。白公羊的肉串稍小，但火候掌握到位，有外焦里嫩的口感。给烤肉小哥拍照时，他总是格外配合，还老摆出怪表情。签子倒数第二块肉一般是肥肉，刚出炉时，肉串表面的油还在滋滋作响，赶紧送入口中，肥瘦相间，齿间留香。

不仅烤肉串会有肥瘦搭配，喀什最特色的俗称“白加黑”的油包肝子也是如此，一大块白色的肥肉裹着深色的羊肝，油腻和干涩的口感融合后，反而成了新的味觉体验。

烤肉串是最简单朴素的烤肉，价格比北疆便宜太多，在5元左右，我在香妃墓附近的一家烤肉摊，吃过最便宜的2元一串，量和味道都丝毫不逊于市区。传统上，他们会用红柳枝串肉烤，因为烤时红柳的植物香气会渗入肉中。不过现在因为环保，绝大多数烤肉店都改成了铁签子。在周日荒地乡的牛羊大巴扎中，还能找到红柳烤肉，15元一串，可能啃完一串肚子已经半饱了。