葛亮谈《燕食记》：饮食，岭南文化气性的一种隐喻

2022年8月8日，创立于1920年代的香港最后一家莲香楼结业。图为2007年，市民在香港中环威灵顿街的莲香楼叹早茶。 （视觉中国/图）

2022年8月8日，香港莲香楼结业了。这间百年茶楼曾盛极一时，水滚茶靓，点心也备受青睐，每日宾客如云。许多茶客早上不到六点便挟着报纸入座。莲香楼前身是广州西关的一间婚庆饼店糕酥馆，后来，因翰林学士陈如岳赞其莲蓉出色，易名为莲香楼。香港分店于1918年开设，而后搬至中环，楼下铺面卖年糕唐饼，楼上则为茶室。

到2022年，作家葛亮在香港生活的时间恰好与在故乡南京的时间一样长，其新作长篇小说《燕食记》发生在同钦楼，与历经沧桑的莲香楼相似，也是一间岭南传统茶楼。

小说延续了葛亮创作中一贯的对于历史细部的关切，从中可窥见大时代下个体命运的流转，以及蕴藏其中的“人之常情”。微观史代表作《奶酪与蛆虫》曾深刻影响葛亮的历史观，他向南方周末记者表示：“微观史非常强调的是个人，我们每个人都是带有自己的经验去看待历史的。”

荣贻生、陈五举师徒二人的传奇身世与薪火存续是故事的主线。1920年代出生的荣贻生，在当下的语境里是同钦楼的行政总厨，携着打莲蓉的好手艺，退隐于香港。葛亮将他的来路与岭南掌故糅合，令其生于广州“七大名庵”之一的般若庵，在“羊城食坛第一家”太史第度过童年时光，到湛江避祸时，向曾为三点会首领的叶七（叶凤池）拜师学厨。而后，亲历抗日战争，辗转至香港，终成独具风骨的一代名厨。

荣师父的命运，裹挟在乱世的涡流中，徒弟陈五举，面临更多的则是商业社会中传统的变迁，在他刚进入香港茶楼时，茶客们已一点点地老下去。他本应像师父，当一辈子粤厨，然而，最终在师门与个人情感之间选择了后者，入赘自沪来港的戴家，继承了餐馆生意，他手底下不再出现粤式糕饼，取而代之的是融合了岭南风味的本帮菜。

家中的变故交织着菜馆的起伏，曾煊赫一时的本帮菜馆，在工业区摇身一变而为卖“碟头饭”的快餐店。20世纪六七十年代，香港经济起飞，内陆工人涌入，一时间，新旧、南北、本土与外来碰撞交融，饮食成为其中最鲜活的切片。 

葛亮认为，包容与流转，是岭南饮食的特点。图为广州国际美食节上的“十八罗汉福禄大盆菜”。 （视觉中国/图）

《北鸢》创作前后，葛亮开启了岭南非物质文化遗产方面的研究，《瓦猫》可看作他的“匠传”系列小说的开端之作，着眼于历史变迁之中，匠人与物的彼此成全。三个中篇小说，分别讲述古籍修复师、理发师、云南瓦猫匠人的故事。起初，他曾计划将厨师的故事也归入其中，但埋首创作后发现，中篇篇幅容纳不下自己想写的。陈五举在香港浮沉的一生先被写就，编辑赵萍读后向他建议，将师父荣贻生的前世今生也写出来，透过两代厨师流转的命运，呈现粤港饮食的脉络。于是，整部小说在下阕的基础上溯游，又长出了上阕。

饮食也是一种“非遗”，特殊之处在于，它深植于人们的日常之中，始终在变动，随着岁月流逝，在继承中总有新的面貌出现。“为什么我比较倾向于写饮食，因为饮食是我们日常所需。日常生活的过程，都是在建构我们所处的