太湖秋汛，游走在唇齿间的湖鲜之味

原创 2022-09-12 地理

江南人吃鱼嘴挑，嫌鲤鱼肉质粗糙、嫌鲢鱼土腥味重、嫌串条鱼个小肉少…… 唯独鲫鱼，鲜嫩肥腴、略带回甘，算得上淡水鱼中的极品，江南小囡第一次开口学说“鲜得来”，一准在吃鲫鱼时。

申功晶

责任编辑：杨嘉敏

都说“草木不敌三秋”，太湖的湖鲜却是越往秋越肥美。往年一到秋汛开捕季，三万六千顷太湖“水上有白帆，水下有红菱，水边芦苇青，水底鱼虾肥”，于是便风行起“太湖船菜”，何为船菜？《扬州画舫录》中记载“画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流。传餐有声，炊烟渐上……谓之行庖”。说白了，无非船后自备土灶小锅，鲜活鱼虾现捕现做，而那做菜的汤汤水水，还是直取河中心的活水，食材货真价实，赢就赢在一个“鲜”字。

身为中国四大湖泊之一的太湖，光鱼类就有上百多种。其中，“太湖三白”至鲜至美：银鱼剔透、白虾晶莹、白鱼鲜亮，堪称个中翘楚。美中不足的是，此“三白”出水即死，故适合于旷阔水野之上，现捕现烹，最能品出湖鲜之味。

太湖波平如镜（视觉中国/图）

太湖银鱼

说起银鱼,在我国大约有十几个品种，若论起历史悠久、口感鲜美，自非太湖银鱼莫属。晋张华的《博物志》中记载：“吴王江行，食脍有余，弃于中流,化为鱼，名吴王脍余”。也就是说，秋春时期，吴王把吃剩下的鱼抛入江中，竟化作另一种鱼，即银鱼。太湖银鱼通体透明、白皙晶莹，民间俗称冰鱼、玻璃鱼。它形似玉簪，杜工部诗云：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。”此中的“白小”即银鱼，故又称之为面条鱼、绣花针。

太湖银鱼细腻鲜嫩，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥，可煎、可炒、可蒸、可炸，亦可做成羹汤，烹制成各种佳肴。

《世说新语》记载“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。”其中的“吴中莼菜”与太湖银鱼实乃绝配，我家乡人吊鸡汤打底，以淀粉勾芡，碧幽幽的莼菜配上白生生的银鱼，调羹一舀，好些火柴棍似的银鱼，吸一口，鱼贯溜入喉腔，莼菜顺滑如丝绸，那小鱼条也蛮有嚼头，细密嫩滑，一个“鲜”字被浓缩成点滴，那口感完胜鱼脂蟹膏。

银鱼炒蛋是太湖边大小饭馆里一道时令名菜，将鲜银鱼焯水、断生，放入鸡蛋液，再加葱花、盐、料酒等，如平常炒鸡蛋一样，翻炒均匀即可出锅，这道鱼蛋佳肴鲜嫩美味、柔若无骨，在太湖船菜中堪称一绝。

香炸银鱼是一种另辟蹊径的做法，挑选个大体肥的鲜活银鱼，用盐、胡椒粉、料酒腌制后捞起，裹上面粉、鸡蛋液调制的面糊，下油锅炸至金黄色即成，这是一道上好的下酒菜，外酥里嫩，隔壁小孩闻到味儿能馋哭。

银鱼拌馅做成银鱼馄饨、银鱼春卷，亦不失为别具一格的船菜小食。