淮食杂俎，何以淮安

汪曾祺是有名的食客，刘伶一样的人，又因一生浮沉漂泊，便带着他那副无所不包的肠胃和心胸，吃遍了大江南北。他晚年在作家的位子上安居，回味那些经口的美食，写了不少色香味俱全的文章。

汪先生《肉食者不鄙》里说，他高中在淮安县中学读过一个学期，熟悉学校食堂。但我的印象，淮安菜他只提到过两次半：一次狮子头，《肉食者不鄙》第一句就说“狮子头是淮安菜”；一次是《鱼我所欲也》里的“干炸鯚花鱼”和鳝鱼；那个半次，是《豆腐》里的干丝，“淮扬名菜”，所以只能算半个淮安。说实话，汪曾祺先生对淮安菜着墨太少了，与淮安菜的地位不符，2021年淮安被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，和之前入选的成都、顺德、澳门、扬州平起平坐；但私下里又不得不承认，淮安在美食上的名气，远逊于这四个城市。

淮安美食品类繁多，渊源深厚，我不是美食家，但也近水楼台，吃过不少，探讨下家乡美食与历史、地理的关系，抛砖引玉，不失为疫情宅家的一大乐趣。

淮安市威海路美食街充满浓浓烟火气。 （IC Photo/图）

开洋蒲菜

不知道其他地方现在还有没有用蒲草作食材的。若是来淮安，春夏两季可以吃到蒲菜，尤以端午前后为最佳。选蒲茎近根处切段，长二三寸，亦可长一拃许，笔管粗细，清蒸或荤烩后，撒虾米过油，盛放于浅盘中，即得。蒲段洁白如玉，嫩脆爽口，食后齿颊留香，如沐春风，真真虽万钱珍馐不易也。

这据说是一道“抗金菜”。南宋梁红玉随丈夫韩世忠抗金，驻守家乡淮安，军粮短缺。她见战马啃食勺湖边的蒲茎，自己试吃后命军士采食，解了燃眉之急，事后淮安便有了这道菜。

其实蒲茎可食古籍早有记载，并不是梁红玉的首创。《诗·大雅·韩奕》有“其蔌维何，有笋及蒲”的句子，那么，至晚在西周时候，北方的国人就已经将蒲入菜了。汉初淮阴人枚乘的《七发》也有“犓牛之腴，菜以笋蒲”的说法，这大概是淮安食用蒲菜最早的记载。看来只有淮安把它传下来了，因为我在别处没有见到过。汪曾祺是高邮人，其乡离淮安只一百多里路，他《故乡的野菜》提到多种野生的菜蔬，却没有蒲菜，很能说明问题。

蒲是多年生水生草本，淮安河、湖众多，几乎随手可得。我在洪泽湖边见过人在自家门前采蒲。那真是极卑贱的东西，有点水就能生长，却能给人美好的满足。

古人蒲菜的吃法似与今人不同。三国时吴人陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》里说：“蒲始生，取其中心入地者名蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆。煮而以苦酒浸之，如食笋法。”“开洋蒲菜”则是淮安人的创造。我起初不明白“开洋”是什么意思，问了不少人也无果，后来查《辞海》竟然查到了，是江浙某些地区的方言，指虾米，这就是了。

我建议以后注释《诗经》的时候，在“蒲”下加这么一条：“今江苏淮安地区仍以蒲入菜。”现存的证据，岂不比引经据典更有力？