潮州菜：南烹自古可叹惊

炭火烧响螺。

翼中翅。

龙入虎腹。

金瓜芋泥。

人称泉哥的潮菜名厨钟成泉。马强摄

彩丝龙虾。

太极鸡茸素菜羹。

潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系粤菜的重要代表。

韩愈被贬潮州时，写过一首诗《初南食贻元十八协律》。诗中列举了十余种海鲜食材，还有“我来御魑魅，自宜味南烹”；“其馀数十种，莫不可叹惊”等诗句。在这里，韩愈诗中的“魑魅”，大意即指鳄鱼、野兽之类，可见那时潮汕地区的生存环境极其恶劣。生吃或用柴火把食物简单烧熟后食用，是最主要的饮食形式。现在，潮汕人还有吃“鱼生”、“虾生”的饮食形式，这可能是古代潮汕人原始的饮食形式保留到今天的痕迹。

为此，有学者认为潮州菜起源于唐朝。如果从韩愈的诗歌算起，潮州菜至今也传承了一千多年了。

2021年，潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗代表性项目名录。

在潮汕地区，做潮州菜的餐馆比比皆是。为此，对于潮菜的传承，著名潮学研究专家黄挺教授认为，文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知里，非常明显地提出了一个群体创造和传承的概念。这个提法就特别好，不是说你去评传人了，你就是传人，而是这个地区的群体都可以算是传人。包括一些民俗，像潮汕的出花园，不是说谁去评谁就是传人，那些不评的就不是传人。

文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知上写道：探索认定非遗代表性传承团体（群体）。对于集体传承、大众实践的项目，探索认定非遗代表性传承团体（群体）。在条件具备的地区，试点开展非遗代表性传承团体（群体）认定工作，探索有效的工作方法。做好非遗代表性传承团体（群体）与非遗代表性传承人有关工作的衔接配合。

潮菜传承地——标准餐室

说到潮菜，就必须要谈到潮菜高端料理的领军人物——钟成泉，人称泉哥。

已经70岁的泉哥进入潮汕饮食界已经半个世纪，可以说是半个世纪来潮菜发展的见证人。

1971年，汕头饮食服务公司举办厨师培训班，学员有陈友铨、蔡培龙、魏志伟、陈伟侨、陈汉华、陈汉初、张钦池、陈木水、薛信敏、杨合泉、胡国文、陈文正、刘文程、林桂来、王月明、钟成泉共十六人，由公司陈佐才任主管领导，方思青为领队兼资料，师傅为标准餐室主厨李锦孝、罗宋元。

“我们一帮刚从学校被推上社会参加工作的学生就这样被安排在饮食服务公司，地点就设在小公园旁的老潮兴街标准餐室。”泉哥回忆。

标准餐室，传说成立于1950年。一帮饮食人决定合伙办食店，取名“标准餐室”。据说出资者有胡烈茂、李得发（锅伯）、童华民、杨壁元、杨壁明等。餐室成立后，大家一条心，加上内行当家，很快就在社会得到认可和传颂。之后，并入国营。

泉哥谈道，这届培训班是实践与理论结合最典型的一届厨师培训，也应该是当时市饮食服务公司唯一举办的厨师培训班，被戏称为“黄埔一期”。

从标准餐室出来后，泉哥在80年代潮菜业龙头大哥鮀岛宾馆等多家酒店做过厨师。1992年，他开始创办东海酒家。

一个是厨师职业，一个是酒家经营者。当记者问及他最喜欢哪个角色？泉哥不加思索地回答：厨师。

潮州菜擅长烹制海鲜

在东海酒家的会客室，一张泉哥的自画像特别吸睛，只见他中间挂着一个金牌，右肩上有两个响螺，左肩上停了一窝燕子，画像传神地展现了其首本名菜“古法炭烧大响螺”和“鸽吞燕”。

原来，在坊间，泉哥还有“螺王”的美誉。泉哥说，“古法炭烧大响螺”是潮菜一个比较经典的菜，很多厨师都想做这个响螺，但如果你想把这个响螺做好，应该是还要下点功夫。特别是刀工，响螺烧完起来一定要片，片的时候会烫手。所以，做好响螺一定要读懂它、理解它。

潮汕地区盛产海鲜，海鲜类菜肴在潮州菜中占很大比重，可以说“无海鲜不成筵”。韩愈《初南食贻元十八协律》一诗，在一桌筵席之中，韩愈列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶数十种海鲜品种，可见海鲜类品种所占比例之大。现代著名潮州菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜类菜占42款，还不包括淡水鱼类，共占32%。

泉哥表示，潮州菜常见的烹调方法有十余种，而其中大部分被潮州菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如炸、炊、煸、煎、泡、悼、炒、炖等。

潮菜背后的民俗风情

虽然泉哥以做高端潮菜闻名，但他却认为，一个普通的青菜炒得好，就是好菜。

对于有人经常问他最喜欢的食材是什么，他觉得这是一个很矛盾的问题，“你能拿来做菜的食材，你一定得喜欢它。很多人可能觉得贵的，就是好食材，其实不一定。再好的食材，你做出来的时候，人家接受不了或者感觉不好吃，都是没用的。而你只是普通的青菜炒出来，人家觉得好吃，这个就是最好的食材。我觉得厨师做到这一点才是最重要。”

看泉哥的菜谱，既有高端食材，也有非常不起眼的食材，背后都展现着浓浓的潮汕民俗风情。比如有一道菜叫蛋香面线圈：普宁咸面线用开水泡开，去掉一部分咸度，捞起晾凉后分成12份；将鸡蛋打成蛋液待用；烧鼎热油，油温控制在中温程度，将小份面线团蘸上蛋液后放进油里炸，入油后用筷子迅速反转，炸至坚挺捞起，上桌时配上糖粉。

泉哥说，一群朋友在一起吃饭，有人说他的奶奶炸普宁咸面线非常好吃。他说小时候看见老人家用面线蘸鸡蛋油炸，他们便围着奶奶讨要吃的，油炸的面线撒上糖粉，吃起来更加可口。在潮汕民间，有很多烹饪高手是不显山不露水的，再普通的食材，一旦发挥得当，出品也是让你意想不到，甚至望尘莫及的。

守正创新：你的用心，让豆腐鱼也“翻生”

蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸面线/粉丝/棵条、豆腐鱼煮酸咸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……特别有意思的是，一条普普通通的豆腐鱼，在泉哥的手里也能千变万化。

泉哥说，你的用心，能让豆腐鱼也“翻生”。近年来，饮食从业者的文化程度都比以往提高，知识丰富更能体现在菜品的出品变化上，他们通过知识去改变，去提高，像豆腐鱼的变化就是这样。

国际潮学研究会学术委员会主任林伦伦谈到泉哥时，说，对于潮菜的味道，泉哥属于“守正”这一正统流派，但却不是固守，而是在坚守的过程中，不断创新。在今天很多人认为鱼露腌制过程不卫生而加以摒弃的时尚潮流中，他却坚持认为鱼露是潮菜中的调味灵魂，适量使用鱼露炒菜才能“调起潮菜的味道”，才是传统的潮菜。

对话

大厨钟成泉：潮菜一直在结合其他地方菜演变

记者：为什么大家经常统称叫潮州菜，不叫汕头菜？

钟成泉：未有汕头市之前是潮州府统辖各县，因而菜系称为潮州菜。

记者：半个世纪以来，您觉得潮菜在不断的演变过程中，有什么变化发展？

钟成泉：潮菜，从我个人的感受看，我觉得有三个阶段。第一个阶段是70年代到80年代这个时间段，计划经济年代，很多食材都是统一分配，是大国营年代；第二个阶段，80年代已经处于改革开放时期了，食材逐步开放，有食材可以做了，也在慢慢地恢复以前的一些材料，这个时间应该是发展比较好的一个阶段；然后到90年代以后，因为政策的允许，这个阶段食材可以自由发挥了，丰富多彩了，加上我们跟世界的交流，食材的互通已经是大范围的了，所以是潮菜飞跃的阶段。我做的菜肴肯定还是以潮菜为基础，但是很多时候会结合其他地方的菜肴演变，加入其他的元素，这个年代最好的地方就在这，很多东西都是你中有我，我中有你。

记者：您怎么看潮菜的创新？

钟成泉：历代的潮菜厨师，他每天都在想创新。所以每时每刻，我们都在创新很多菜肴，改变一个菜肴，要懂得在什么条件下去改变，大家接受不接受，能不能留下来？像那些能经过历代厨师千锤百炼留下来的菜，这才叫做他们创新改良以后的菜品。如果一个菜，顾客不接受，或者菜肴生命力不强，没办法留下来，我觉得你拿出再多新的菜也没用。

记者：您能不能举个具体的潮菜创新例子？

钟成泉：东海酒家有一道菜东海烧原蹄。这是很多年前，香港一个朋友请我去吃饭，意大利餐厅做了一个德国咸猪手，我吃了感觉不错。回来之后，我就自己琢磨，通过我的腌制改变它的搭配，辅助材料我也把它调整一下，改成我们这里的一个菜。我们推出后，很多客人接受。在德国餐厅，是一种味道，然后我用它另外的味道去调，把潮菜加工创新。潮汕有一种很出名的饼叫腐乳饼，除了花生米之外，里边很多是糯米粉，咬到口里，除了腐乳味道之外，口感就有粘牙的感觉。我把它改了，增加了松子仁、南瓜仁、葡萄，想提高腐乳饼的口感。

记者：您将如何把潮菜传承下去呢？

钟成泉：继出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》、《饮和食德——老店老铺》后，我又新出了一本《潮菜心解》，“心解”108道经典潮菜。依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。我想把这些菜谱和心得留下来，比如猪肝有易渗出水和口感过硬等问题，潮菜前辈们长期积累经验，用猪肝和其他食材搭配完成了另一个菜肴的出品，解决了容易渗出水、煮老了容易变硬的问题。有的菜如果你不去理解它，这个菜就有可能被丢弃掉，我觉得非常可惜，所以把它记录下来剖析解读，同时也用这种办法把一些过去的名菜解读出来。

菜谱

标准餐室名菜豆酱焗鸡：

原材料：光稚鸡一只，白鬃肉二片，豆酱二钱，芝麻酱一钱，味精，白糖，胡椒粉，酱油，麻油，酒各少许，姜二片，葱二条，芫荽一小撮，带盖砂锅一个。

操作程序：将光鸡洗净，用刀修剪脚翅头的棱角，再擦干光鸡身内外水分候用，豆酱碾泥加入芝麻酱投入味精、白糖、胡椒粉、麻油、酱油、酒拌均匀，一切都适量。

取砂锅一个把二片白肉放锅底，把豆酱佐料调拌均匀涂抹在整只鸡身内外，将姜葱塞入鸡腹腔内，腌制20分钟后再放在砂锅白肉上面（腌制至少20分钟才能鸡身入味）。

焗豆酱鸡时注意先旺火，出味后转慢火，入炉前加清水半碗，十五钟后有吱吱声即好。

出锅斩件摆盘把白肉切细块一同上，淋上原砂锅余汁，放上芫荽。

此豆酱焗鸡的特点，色泽金黄，酱甘浓郁，焦香强烈，是典型煲锅菜品。