【江湖专栏】米其林的星星

江湖 当过导游，做过大学教师，办过杂志，卖过广告，最近几年在折腾男人的玩具（极其贵的那种），并为多家杂志报纸撰写专栏文章，喜欢一个人满世界地跑，饿了就吃，累了就睡，坐下来就写。



据说，拿到三颗米其林星星的餐厅人均消费300至500欧元不等，仍需提前几个月预订才有位子。

据说，真的有厨师因为餐厅被摘掉了米其林星星而自杀。

米其林先生自己一定想不到，他这本一百多年前弄出来让买他轮胎的人出行吃喝方便的小册子，到了今天会有这么大能量。

最近，在欧洲一向以标准苛刻著称的米其林在东京疯狂发星，大有对亚洲美食相见恨晚的意思。首批入选了8家三星餐厅、25家二星餐厅以及117家一星餐厅，共计授出了191颗星星。这么一来，东京的米其林星级餐厅数目便一跃而居全球城市之首。

不过，日本的美食家们似乎并不领情。《米其林红色指南之东京》甫一面市就遭到众多日本餐饮界人士的强烈批评，认为米其林完全不懂日本餐饮文化和传统，仅用简单而幼稚的欧洲美食评判标准是无法给高级日本餐厅评定级别的，许多著名的日本料理店都被遗漏掉了。值得注意的倒是在其中出现了中国餐厅的身影——东京厉家菜，以精致细腻的烹饪技巧和风格独特的皇室风韵取胜，获得了米其林二星。这是中国餐厅在《米其林红色指南》中获得过的最高级别。

中国的城市里面，与米其林走得最近的当属受西方影响最深的上海。几位曾在世界知名米其林星级餐厅工作的大厨受邀在上海先后开设了几间高级西餐厅，比如：Jean Georges（米其林三星餐厅主厨）的同名餐厅Jean Georges开在外滩三号；Jacques & Laurent Pourcel兄弟（米其林三星餐厅主厨）的SENS&BUND选址外滩18号；原先还有一间Mimosa位于苏州河边，老板Stefan Stiller是惟一一位正式在上海工作过的米其林星级厨师（其他几间，大厨都只是偶尔飞来指导一下而已）。可惜因为餐厅位置实在难找（出租车司机都找不着），现在已经关了门。

外滩三号的Jean Georges是上海最早打米其林星星旗帜的高级西餐厅，几年下来依然保持着较高水准，环境和服务均属上乘。上次去吃饭，只提了一句“牛排有点老”，老外经理二话没说就让重做一份送过来。喜欢那里高挑的屋顶和魅力江景，只是色调略嫌沉重，显得用餐过于严肃了些。服务人员有着不错的亲和力，亦懂得与客人保持最合适的距离。与Jean Georges的厚重相比，SENS&BUND就轻松优雅多了。菜的摆饰和味道都好，常有惊喜，但那可是个连老外都觉得超级贵又吃不饱的地方。最近，上海滩喜爱高级美食的人好像又流行去香格里拉酒店的Jade36和新天地的梧桐了。

此外，俏江南集团刚刚在外滩附近开设的LAN会所据说请了米其林级别的海鲜主厨，皇家艾美酒店的西餐大厨Michael Wendling也有多年米其林三星餐厅的工作经验。但严格来说，上海还没有真正意义上的米其林星级餐厅，因为米其林至今未正式在中国开展任何餐厅评定工作。米其林的上海“红宝书”也是雷声大雨点小，迟迟不见踪影。原因之一是中餐菜式品种繁多、工艺复杂，难以找到相对统一的评判标准。

在不久的将来，上海传统高档消费区南京西路上将会出现一家名叫“客家人”的高级中餐厅。地址选在波特曼酒店附近的一栋老洋房，一切都在悄然进行中。而一旦开张，此间即为中国第一家血统纯正的米其林星级中餐厅。“客家人”是伦敦传奇中餐厅Hakkasan的中文名字，为东京厉家菜之前世界上仅有的两间获评米其林一星的中餐厅之一。另一间是丘记茶苑（Yauatcha），主人都是华人餐饮界的传奇人物丘德威先生(Alan Yau）。几个月前，丘德威宣布已将丘记茶苑（Yauatcha）和客家人（Hakkasan）以3050万英镑的价格一并卖给了阿布扎比投资局（Abu Dhabi Investment Authority）的地产子公司。作为交易的一部分，“客家人”餐厅将会在明年出现在伊斯坦布尔、阿布扎比、迈阿密，以及上海。

伦敦的Hakkasan是丘德威先生的扬名之作，不仅请来法国著名设计师悉心打造餐厅环境，菜式方面更是中西合璧的经典创意：辣椒炒螃蟹、柠檬芒果酱沾烤鸭、酸辣汤、气泡酒烧五花肉⋯⋯鸡尾酒几乎全部是富有东方情调的独家调配，Plum Sour 是这里最受欢迎的cocktail，主要原料来自东方的梅子酒。当然，作为高级中餐厅，这里的东西也绝不便宜，一整只烤鸭的售价为145英镑。

不过，米其林对餐厅的星级评定，只是可让人们从环境、服务、菜式等诸多方面对一家餐厅在短时间内有个大致的了解。以日本的经验看来，最多作为参考，大可不必迷信。东西好不好吃，服务够不够周到，还是要我们亲自试过才知道吧。

餐厅的老板们也完全不用为了多摘几颗米其林的星星而奋发向上，毕竟，那最初只是米其林先生一百多年前在摆弄轮胎时的突发奇想。你看吴江路的小杨生煎，没有星星，照样好吃啊。