一个英国作家的中国美食之旅

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop） 英国美食作家。1990年代毕业于剑桥大学，后至四川留学，在四川烹饪高等专科学校学习厨艺，研究中国饮食文化二十余年。已出版作品《川菜谱》《革命中餐食谱：湘菜》《粒粒皆辛苦》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》，曾四获有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。图 / 南方人物周刊记者 姜晓明

“食物是在前面的，食物背后永远有人。恰恰在扶霞的笔下那些人都是活灵活现的。最难得的是，从扶霞的书里你能一下子看到自己，不是从镜子里看到的，而是别人拍到的自己”

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1994年，英国人扶霞·邓洛普到四川大学留学。七年后，她根据在成都学厨经验写成的《川菜谱》在英美等国出版，成为畅销书。很多读者带着这本书到中国旅行。有媒体专门报道她在纽约唐人街买菜的过程。四川名厨排着队要给她露一手。《鱼翅与花椒》（《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》，2008）的译者何雨珈回忆起几年前在成都一个小型签售会的场景，不少外国人捧着扶霞的书来签名，“那些书全都蘸了油汤，皱到不行。他们都说自己在家里按照她的菜谱做饭。”

扶霞在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修，她和设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷。她还有个装菜刀的架子。21岁那年，父母送了一整套法国厨具，她很少碰，在成都两三英镑买的那把菜刀用了很多年，“一定的，我觉得是最好的刀。”在四川烹饪高等专科学校的学习经验告诉她，什么都得自己来。她不用洗碗机、微波炉，最近做豆腐，终于买了个搅拌机。

扶霞做的素麻婆豆腐

1996年，扶霞第一次从成都回伦敦，朋友们都没吃过麻婆豆腐。如今大家已跟着她吃了。妹妹的朋友听说扶霞想做鞭菜，给她收集了八条鹿鞭；还有一回，扶霞要做“一鸡九吃”，托一位朋友从农村带了只活鸡坐火车到伦敦。鸡被装在猫笼里，笼外捂着一床被子。鸡很争气，一路无啼。“第二天我在房子外面杀了鸡，很多英国人来看，他们真的很吃惊！大家一般不会杀。但我提前在网上查到了资料，如果是你的家，你的土地，也是你自己的鸡，就是合法的。”

是冯锐教她直面屠杀。冯是扶霞在川大时最喜欢的餐馆“竹园”的老板，坚持到菜市场挑选最新鲜的食材现杀现做。跟着冯锐，扶霞心惊肉跳地目睹了挣扎的黄鳝头被钉住，被刀从脖子剖到尾巴，内脏飞溅在地；活鱼被摔在地，刮掉鳞、抠出鳃；鸡鸭还没反应过来就被割喉放血。

“在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛看着，然后选择吃掉。”

扶霞曾长久地为中西方对待其他生物的不同态度而困扰。但此刻，她热情地翻出照片给我讲解：“你看，这是鸡的每个部分。这个是它的血，肠子，脖子；它的头，脚，珺肝，心脏。配青菜和米饭，很