舌头发涩是怎么产生的？

科学家利用仿生摩擦学原理开发的舌头形状的水凝胶。（南方周末资料图/图）

中国科学家第一次揭开“涩”的科学原理：水果或茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的摩擦系数，导致了口腔发涩。未来，科学家不仅试图继续从摩擦学的角度研究其他口腔刺激的原因，还希望基于这些原理开发出新的材料。

大多数人都有这样的经历：喝茶和咖啡，或者吃没有完全成熟的水果时，感觉口中发涩。那么，究竟什么是“发涩”？

最近，《德国应用化学》上刊发的一篇论文解释了“涩”的机理。来自中科院兰州化学物理研究所研究员周峰带领研究小组发现，水果或茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的摩擦系数，导致了口腔发涩。

这是科学家们第一次揭开“涩”的科学原理。未来，科学家们不仅试图继续从摩擦学的角度研究其他口腔刺激的原因，同时还希望基于这些原理开发出新材料。

摩擦生“涩”

科学家们已经知道，酸、甜、苦、辣等味觉是食物刺激舌头上的味蕾让人产生的感觉。“涩”不仅在舌头上发生，也在口腔黏膜覆盖的地方发生，显然与味觉的产生机理不同。尽管人们早就注意到这一奇妙现象，却一直无法解释其生物学原理。

早在1974年，英国谢菲尔德大学化学系教授埃德温·哈斯拉姆（Edwin Haslam）注意到水果中存在涩味。他认为，许多植物组织中含有单宁酸，在单宁酸的存在下，水果中的多酚与唾液蛋白和糖蛋白在口腔中发生了复杂的化学作用。

“这样的相互作用产生了人对‘涩味’（the physiology of the astringency sensation）的生理感知。”哈斯拉姆1974年1月刊发在学术期刊《生物化学》（Biochem. J.）上的论文中写道。

但是，这篇论文并没有像人们所期待的那样，进一步研究“涩味”的产生机制。哈斯拉姆站在一个化学家的角度，深入讨论了不同条件下多酚与各种唾液蛋白、糖蛋白的化学反应和产物。

大约四十年后，哈斯拉姆于2013年去世。通过这篇论文，从事生物摩擦学的科学家周峰与哈斯拉姆的想法相遇了。

周峰告诉南方周末，“润滑”是摩擦学研究的主要领域。多年来，周峰通过反复对“润滑”一词的考据，找到了该领域研究的关键逻辑。&ldqu