传统食品工业化：感受食品科技的魅力

南方周末“诚食派”（微信号：chengshipai2015）脱口秀第四期，邀请杜邦营养与健康业务部大中国区总裁李永敬、中国旺旺生产总处总处长曹永梅、华东理工大学生物工程学院教授赵黎明共同讨论传统食品工业化：感受食品科技的魅力。

杜邦脱口秀第四期完整版：

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这是唐代皇族对食品奢华追求的一个缩影。然而，按那时的条件，荔枝可随加急快马到皇族之口，有些地域特产的食品却是快马也难以运送的，如一碗小面，一只烧鸭，或者一份糕点。

如今可不一样，人们到某地，吃了特色食品，转身就能带着精品包装版回家，更有甚者，不必到那里，家门口的超市就能买到一模一样的东西。此种已被习以为常的现象，即“诚食派•杜邦脱口秀”第四期对话的主题：传统食品工业化。华东理工大学生物工程学院教授赵黎明将其定义为：“运用现代科学技术、现代食品加工工艺和管理手段，在保证传统食品营养、安全和最大可能原滋原味基础上，实现由手工制造到机械化、自动化、标准化、联系化生产的过程。”

近年来，中国食品工业快速发展，2001年总产值不足1万亿元，现在早已超过10万亿元，而传统食品的工业化是整个行业的主流趋势之一。那么，为何需要传统食品的工业化？传统食品工业化面临着哪些挑战？工业化后的传统食品又如何保障其特殊味道与食品安全呢？

【山东豆瓣酱如何卖到美国？】

谈及传统食品，人们会下意识讲出包子、汤圆、水饺、月饼等名字，若再问缘由，却难有解释。华东理工大学生物工程学院教授赵黎明认为，传统食品是与现代食品相对的一个概念，“它应该算成一种具有悠久历史，在长期生产实践和人民生活进展中，形成的具有一定文化积淀、鲜明民族特色或地方特色，甚至是家庭和个人特色的一种食品”。手工加工是其特征，同时又有群众基础。

对此，中国旺旺生产总处总处长曹永梅表示，传统食品也是组成中华美食的一个重要文化瑰宝。杜邦营养与健康业务部大中国区总裁李永敬博士分析，传统食品事实上也跟时代和地区的生产力水平相关，味道和形态都由此决定。

此种形态的食品，为何又与工业化扯上了关系呢？最直接的答案：人口增长，对食品的需求增加。据两位澳大利亚学者的研究，到2050年全球人口会增至90亿，到2100年会增加到250亿。这么多人要养活，各类食品通过工业化来实现质与量的增长是自然趋势，传统食品无法置身事外。

答案当然不止于此。曹永梅指出，传统食品工业化有两方面的原因：其一，现代人节奏越来越快，很多传统食品加工却需要时间，工业化后就能满足人们便捷的需求；其二，随着资讯的发展，人们对食品的安全、美味、健康的需求越来越大，此前传统食品的生产方式杂乱不一，工业化其实是一个标准化的过程，能更好保障味道和安全。

“我在山东吃大葱蘸酱，到了美国，可能就找不到这个豆瓣酱了。将它工业化以后，变成包装食品，放在美国超市里，我们可以方便的购买。”赵黎明教授以此例子说明，传统食品工业化还有一个非常重要的目的，就是满足人们异地获取同种食品的需求，只有实现传统食品工业化，才能打破人们对于原料和食材地域性的限制。

李永敬博士补充称，这一现象除了跟消费需求的巨大增长相关外，也依赖于技术的进步。例如福州的名产品燕皮，虽然好吃，但是很难进行规模化生产。后来通过现代工艺解决了这个问题。“一方面有需求，另一方面，可能性有了。因为我们现在食品科学技术发展到一定阶段，面皮裂的问题，肉氧化的问题，现在都可以解决。”

【工业化之取舍】

2012年开始，一部《舌尖上的中国》火遍全球，诸多中国传统食品展现着它们的历史和传承。人们在荧幕前垂涎三尺，同时也按图索骥，找寻着纪录片中的味道。眼里看着电视中的传统美食，嘴里吃着同样的东西，此种乐趣得以实现，无疑得归功于工业化。

在现实中，很多地方都在推进传统食品的工业化生产。以江西会昌县为例，此地的米粉、酱干、辣椒酱等传统食品远近驰名，当地政府着力推进工业化，带来的利税一度占到全县整个工业的1/4。而在企业方面，诸多专家都谈及，最知名的传统食品工业化案例是老干妈。中国旺旺生产总处总处长曹永梅笑言，老干妈已成为所有中国留学生心目中的“女神”。

立志成为“综合消费食品王国”的旺旺，其实也在传统食品的工业化领域有着尝试。曹永梅称，旺旺起家做的米果就是一例，利膨化技术将大米糊化，保留大米原有的香味，又易于消化，得到了国内外市场的认可。

杜邦在传统食品工业化领域更多是为别人提供帮助。李永敬博士透露，杜邦曾帮人做过豆腐干，摒弃传统磨豆的方式，用分离蛋白加水，辅以其他原料。“这个既环保，又省了人力，又节约了成本，也很好吃。”

然而，并非所有的传统食品都适合工业化。赵黎明教授指出，传统食品由区域特征、历史文化和历史当时的生产力水平决定，“有些是一种不得已的结果”，故在工业化时也要有选择。他认为，可以实施工业化的传统食品需具备三个特质：其一，原料易控，方便进行标准化；其二，产品有较大的消费群体和需求；其三，现代的装备水平能够匹配。

杜邦的李永敬博士对此表示认同。李永敬称，有些传统食品在工业化过程中存在味道和安全的矛盾，保留原有味道可能有安全风险，保障安全又会失去原有味道，此时就需要消费者做出选择。“你吃东西的过程是愉悦、是享受，如果你吃的跟原来味道不一样，你吃它干什么？所以，你一定要好吃，要是做不出原来好吃，干脆不要工业化。”

李永敬认为，传统食品工业化的另一个驱动力是企业的盈利发展需求，“如果说你这个产品只卖了两吨，它工业化干嘛？”在旺旺的曹永梅总处长看来，只有达到一定的量，企业才会去工业化生产。

在如此复杂的取舍衡量之后，很多传统食品会在新时期蓬勃发展，一些传统食品因难以适应潮流而消亡也成为必然。

【食品添加剂之惑】

任何领域的工业化都面临着挑战，传统食品领域也不例外。

“我又要享受现代食品的便捷，又要保持原来传统食品的美味和手工的那种儿时味道，怎样把两者有机结合？确实是对食品工作非常大的挑战。”中国旺旺生产总处总处长曹永梅分析，大批量标准化的生产与传统食品特色之间有时存在矛盾，在当下供大于求的市场环境中，如何找到契合点去满足消费者的需求，是对厂家一个大的考验。

华东理工大学生物工程学院教授赵黎明关注的挑战来自技术领域。他认为，近年来我国食品加工技术、保藏和包装技术都在飞速发展，但这块工作没有止境，在各种加工手段、食品原料和食材加工等基础科学上面，尚需做很多努力。

最大的挑战还在于食品安全。传统食品工业化了之后，安全性是否得到更大的保障？对于这点，曹永梅解释到，工业化意味着生产流程的标准化，而标准化意味着食品生产的每一个链条都将进行严格的质量管控，例如微生物、有害物质的检测等，这些都有利于保障食品安全。然而目前，许多消费者对工业食品了解甚少，食品添加剂仍然是消费者心中难解的“结”。

杜邦营养与健康业务部大中国区总裁李永敬博士指出，食品添加剂很多时候被妖魔化了，人们看待时缺乏科学的态度。“没有食品添加剂，没有食品原料，现代食品是不可能做出来的。”李永敬博士认为，整个社会都应营造一个相信科学的态度，多一些科普。

在曹永梅看来，传统食品工业化的过程中，包装、运输、保存等很多环节都离不开添加剂和防腐剂。“一听到添加剂、防腐剂，立马觉得是不好的东西。但事实上，如果没有添加剂、没有防腐剂，就不存在现代工业，我们也养活不了六十几亿人口。”只要符合国家相关规定，多年检测的结果显示添加剂是绝对安全的。

新的《食品安全法》2015年10月开始施行，实施条例目前也正在起草中。这样的大环境下，除了企业应该做好科普的工作，消费者也应该更主动地了解食品的真相。“国家对于食品标签有明确要求，消费者有权知道，你里面是什么东西，每个人可根据自己的消费习惯及知识积累来选择适合的产品。”赵黎明教授说。

【员工幸福感也影响食品安全】

新《食品安全法》中，“全程治理理念”得到突出，第四十二条明确规定“建立食品安全全程追溯制度”，这也成为传统食品工业化生产过程中安全保障的基础。

首先是要保障食材原料的安全。中国旺旺生产总处总处长曹永梅介绍，旺旺在此领域主要是通过“指标控制”，每一批进来的大米都会有非常多的指标检测，“重金属是必检的”。杜邦营养与健康业务部大中国区总裁李永敬博士则指出，杜邦已建立8分钟追溯系统，8分钟内就能查清原料来自哪里。除此之外，还要依托第三方检测机构，让他们去做供应商的检测。“第一靠国家的法例，国家层面的跟踪系统；第二靠公司内部的管理系统；第三是靠第三方，靠专业的机构来帮你。”

在生产过程中，旺旺遵循的是“严进、严管、严出”的基本原则。曹永梅称，旺旺最基础的是抓人员的素质，员工一进来就会对卫生、安全进行全面培训。除此之外，还有相关的技术手段对员工生产流程进行监控和督促，换衣服、换鞋有特定的消毒流程，如果从厕所出来没消毒，自动门也不会开启。

杜邦同样重视对员工的规范。李永敬博士表示，杜邦有核心价值观的培训，每天教育，从高道德标准来要求生产。这也要求公司重视员工的幸福感，“因为食品是人生产的，你很难想像，一个不高兴的人会生产出一个安全的食品。

事实上，旺旺也一直在推“员工幸福指数系统”，以其考核工厂管理层，与KPI挂钩。曹永梅说：“我们相信只有幸福的员工才可以做出来好的食品。

此外，李永敬博士还提出一个“商业生物链”的概念。他称，杜邦在选择上游供应商时，不但要自己问，还会请第三者去调查了解。同时，杜邦也接受下游公司的考察，保证都在法律范畴内生产经营。这样就有了一个“商业生物链”，相互关联，一损俱损，一荣俱荣，形成一个相互关护和检测的模式。

“中国传统食品的工业化，目的就是让食品更安全。”李永敬说。

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