食之有数：大数据保障“舌尖上的安全”

编者按：

食品安全没有“零风险”，但政府和公众对违法添加行为必须“零容忍”。

目前我国市场上常温奶占比高达七成的现状，是由具体国情决定的。中国地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。

食品安全涉及千家万户，媒体关于食品安全问题的相关报道，对食品生产、经营有着巨大的影响，也关系到社会的和谐稳定。但近年来，频频曝光于各类媒体的却是各种匪夷所思的食品安全问题，“福喜肉”、镉大米以及各种“有毒”添加剂都让人们对食品安全忧心忡忡。当下，无论是政府、企业还是消费者，都需要一个公平竞争的市场环境和舆论氛围，都需要强大的食品安全科普宣教平台。“北京市场九成的鸭血都是假鸭血？”、“国际市场95%的市场份额被巴氏奶占据，只有中国人才喝常温奶？”……针对这些围绕着食品安全数字上的一连串问号，6月24日在京举办的“2015新食局公开课”上，培训嘉宾和与会人员就此展开了深思和探讨。

数据也能有假？

“应用大数据，助力新食局”是本次“新食局公开课”活动的主题，然而在课上，培训嘉宾却率先发问：数据“会说谎”吗？

人们在生活中获取信息的渠道非常多元——官方研究报告、科研论文、临床经验、第三方检测、专家观点或外媒转载……然而只要相应列出一些提问，比如第三方检测有能力和资质吗？这些看上去“准确可信”的数据信息可能就潜藏着问题和漏洞。

首先，采样的数据要有代表性。比如前些年广州对餐饮环节食品抽检，四成五的大米和米制品被检出镉超标。培训嘉宾指出，这就是一个典型的采样误差，因为采样多来自于小餐馆，为减少成本，这些小餐馆的米质本身就不佳。再举一例，杭州市疾控中心一份报告显示当地200份食品检测出塑化剂，超标占40%。培训嘉宾指出，超标40%说法本身就有错误，因为食品中没有塑化剂的限量值，同时四成数据超标的采样多来自于是路边摊，尤其是早点摊，早点都是用简易塑料袋包装，存在塑化剂迁移污染。这200份食品检测中就存在两种不同的塑化剂，一种87份样品超限，另一种16份食品超限，共占样品比例逾四成。

前一段时间，某媒体报道“鸭血掺假事件”，北京市场九成的鸭血都是假鸭血。培训嘉宾认为，所谓检出有3种可能：1、猪血冒充鸭血；2、猪血掺鸭血；3、鸭血，但接触过猪血或猪肉。DNA检测做物种鉴定存在很大不确定因素，随便采个样就下结论为之过早。培训嘉宾又通过一系列可视化的数据，对检测中采集的样本提出了质疑，并指出事件中所取鸭血样品已被猪血污染，存在典型的取样误差，因此该检测结果并不具备参考价值。

实验室的检测资质也会暗藏风险。某方便面被指酸价超标，当地工商局委托当地疾控部门检测，但是检测的时候出了问题，因为这家机构缺一项资质，检测酸价的时候首先要把脂肪提取出来，然后测定脂肪中的酸价，因为没有这个资质，其提取过程中使用的容积或者处理方式有问题。而在国家认证认可监督管理委员会网上公布的食品检验机构中，并没有查到该疾病预防控制中心的名字。该疾病预防控制中心也至今没有提供GB/T5009.56 （脂肪提取）的资质证书。另一例中，某省信用建设促进会委托该省品牌信誉调查中心送检的多个品牌的婴儿配方奶粉，该检测最终由该省一所农业大学的营养与食品安全检测中心进行检测，最终出具的检测结果显示，奶粉均违规添加了国家禁止的香兰素。但上述检测中心经再次检测后，送检样品却并未检出香兰素，原因是“工作人员疏忽，误判色谱分析图谱”，此前检测结果无效。这些案例也在警醒人们，并非出自权威检测部门的数据就一定权威可信，事情的真相需要不断地去论证直至水落石出。

而有一些数据则从出炉之前就似“有意而为”，培训嘉宾分析数据被操纵的方式第一种是调查类的，比如网络调查，举例如调查公众对于方便面的认识，“比如方便面是好还是不好？”如果调查人“有意”去问方便面是一种好食品吗？被调查对象就很容易被诱导，其他像时间、地点、对象对于调查结果都有很大的影响。还有一种是评级操作，评级的指标、权重以及算法都有可能被操纵。

前几年还有一条新闻说茶叶的农药残留，欧盟有14万项标准，我们国家大概是2万项。培训嘉宾解释，其实很重要的原因是产销模式不一样，中国既是一个生产国，也是一个销售国，所以对于农残的控制是不一样的，主要考虑安全即可。而欧盟是纯进口，实际上标准设置真正的核心是贸易壁垒。

在整场培训活动中，食品安全领域的培训嘉宾使用大数据、可视化图表及生动的讲解，对消费者关注的各种食品安全问题如方便面、大米、鸭血、乳制品等做出解析。所以，在新媒体形势下的食品信息科学传播问题，强调用信息可视化和大数据应用来分析解决问题就显得尤为重要。

培训嘉宾建议，应以科学的态度来看待食品安全问题，不要杯弓蛇影。食品安全做不到“零风险”。“零风险”只存在于理想环境，而在现实世界，人们做任何一件事都存在风险，只不过风险有高有低罢了。大家生活在一个无数物质构成的复杂世界，而不是生活在真空中，日常吃的食品也不是在真空中生产的，这就使得每一种食品都不可避免地受到某些有害因素污染，而且这些有害因素是没有办法完全消除的。存在有害因素就会存在风险，所以食品安全的“零风险”是做不到的。任何物质，会不会对人们的健康造成损害，关键要看吃多少。就算是那些看起来无害的“好”的食品，如果吃多了也会中毒，维生素A就是一个例子。因此，食品中存在有害因素并不可怕，因为它们本来就不可避免。人们应该做的是通过各种手段减少这些有害物质在食品中的含量，将它们带来的健康风险降低到一个可接受的水平。

另外，虽然“零风险”不现实，“零容忍”却是能做到的。假如有企业不遵守食品安全标准，在食品生产过程中超量或超范围使用添加剂，那么不管这样的食品会不会给消费者健康造成损害，政府部门都应加以惩处。假如企业向食品中非法添加一些本来不能食用的物质，比如苏丹红、三聚氰胺等，那么就算加一点点，都会受到严厉打击。

因此，食品安全没有“零风险”，但政府和公众对违法添加行为必须“零容忍”。

可视化数据助力舌尖安全

不同工艺处理过的牛奶在营养上是否有差异？老外是否只喝巴氏奶不喝常温奶？公开课上，相关培训嘉宾运用大数据给出了答案。

本届公开课上，培训嘉宾与会学员都进行了实战的操作与演示。为了更好地阐释数据可视化，培训嘉宾以备受关注的牛奶安全性及营养成分问题为例加以说明。通过将网络上流传的常温奶和巴氏奶营养成分对柱状图拆解，与会专家用图示化进行更为详实的分析，结论表明，从营养成分对比来说，这两种牛奶中的核心营养元素蛋白质、钙等含量并无差异。

为了找出牛奶安全性认识偏差的原因，尤其是一部分人持有的“外国人都喝巴氏奶，所以巴氏奶更安全”的观点，与会专家通过大量数据的收集与分析，通过可视化图文，分析巴氏奶、常温奶与纬度的关系。“从欧洲的巴氏奶和常温奶对比图为例，纬度偏高气候寒冷的北欧地区巴氏奶占比较多，纬度偏低气候偏暖的欧洲大部分地区常温奶占比更大。”大数据图表显示了巴氏奶与常温奶的全球分布，在纬度较高的国家消费者大多选择巴氏奶，而纬度较低的国家消费者则以常温奶为主。这与每个国家的气候以及冷链发展都是有内在联系的。我国市场上的常温奶占比高达七成，主要是因为常温奶对物流、存储等条件的要求相对较低，更符合我国的实际情况。针对目前消费者对牛奶选择的疑问，专家给出了清晰的解答：不同加工工艺对牛奶的健康功效无影响。牛奶的选择要根据各个国家的实际情况和文化饮食习惯，选择适合的就好。

对于常温奶和巴氏奶在世界上的分布状况，总部位于英国的著名市调机构Euromonitor （欧睿）公司也做过专门的市场调查。该调查报告显示，世界乳品市场常温奶和巴氏奶并存，很多国家以常温奶为主，如比利时常温奶的市场占有率为96.7%，西班牙为95.7%，法国95.5%，葡萄牙为92.9%，德国和意大利均接近60%。

会上有关专家指出，目前我国市场上常温奶占比高达七成的现状，是由我国具体国情决定的。我国地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。

新食局公开课应景而生

本次活动继承了“2014年新食局公开课”关于“跨界交流”的思想，与会人员包含了媒体人、食品安全专家学者、技术开发人员等跨界人才，“食品安全信息可视化”培训课程也增设了数据信息可视化的相关讲座，包括《数据新闻实例展示和可视化思维》、《Excel杂志级图表设置》、《Pikto Chart在线信息图制作》、《H5制作》等，同时本届活动延续了关于食品安全科学知识的培训，并特别关注大数据在食品安全传播中的应用。

“这个活动很有价值，食品安全是大家都关心的事，食品安全报道的科学性也同样值得关心。”有过多年食品安全报道经验的张记者听完讲座后说。

一方面是食品科技进步，推动工业化生产的食品安全状况总体向好，另一方面，食品安全监管局面日益复杂——基层食品制售小、散、乱的现状，导致食品安全事件不断零散暴发，但带来的负面效应，已弥散至全国，国民对食品安全状况的不信任，又引发疯狂的网络谣言和不理性的“自卫”行动。

中山大学传播与设计学院院长张志安表示，互联网科技创新给食品安全宣传带来了喜忧参半的成果。一方面，微博、微信等载体加速了谣言的传播面和覆盖面；另一方面，可以从数据角度更好地解读互联网上传播的谣言的内容。

“在网络谣言盛行的时期，饮料产量的增幅跌到了有史以来的最低点，比去年同期下跌了5点多个百分点，网络谣言对行业增长、行业声誉都带来了极大破坏。”中国饮料工业协会理事长赵亚利如是说。

业内专家认为，随着科技的发展，人们对食品安全性、营养性的认识越来越深入，如何将衡量物质含量的数据感知出来，将信息及时分析、处理、传递给食品安全相关的社会主体，必须利用现代信息技术。现代信息技术是社会主体参与食品安全社会共治的基础，政府利用大数据进行风险预测预警，利用物联网技术实现食品的溯源；食品企业利用大数据创新产品和商业模式的设计，提高服务的精准性，同时也能降低食品安全的风险；检测机构利用云计算技术实现实验室的全程管理，提高效能，实现大数据的采集；消费者通过移动互联网获得食品安全的信息服务。从一定意义上讲，只有借助现代信息技术，社会主体之间才可能实现科学的、专业的、良性的互动。

新食局公开课正是基于此应景而生，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议上新修订的《食品安全法》被称之为“史上最严食安法”，将于今年10月正式实施。历经十年的机构调整和频繁变革，中国的食品安全监管开启了全新的“新食局”。第二届“新食局公开课”融合政府、协会、专业机构、企业、媒体等各方力量，并希望通过新媒体技能训练营和保健食品行业新食局论坛的举办，借助食品安全领域的案例探讨，并以保健食品行业为切口进行的深入研讨，搭建起食品安全领域更加顺畅沟通的平台，促进国内食品安全公共领域的良性互动。

本届公开课由国务院食品安全委员会办公室指导，南方周末主办，包括国家食药监总局、中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心、中国中医科学院等机构的业内权威专家到场交流分享。