【阅读】吃的真相（12）

抗氧化，你抗过头了吗？

2010年8月份，有位记者很兴奋地跟我说：据说今年的美国化学年会上会报道一项研究结果，证明黑米具有超强的抗氧化性。我说：正好要去开这个会，到时候去给你看看吧。

几天之后，她又问起了这件事。却得到了很扫兴的回答：就是一个普通的小组报告，类似的关于抗氧化剂的研究报告有一箩筐。一位康奈尔大学的教授，报告的内容是“抗氧化剂，多了也会危害健康”。

这位记者有点难以相信地说：啊？是真的吗？

流行病学调查发现，吃水果蔬菜比较多的人，健康状况会更好一些。一些疾病，比如癌症、心脏病的发生率也似乎要低一些。究其原因，有猜测是蔬菜水果中的抗氧化剂做了很大贡献。

人体进行正常的生命代谢时，细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。自由基能够攻击DNA、蛋白质、脂肪等。所以，人们认为，体内的自由基是衰老、生病的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为抗氧化剂。它不是一种物质，而是各种各样有抗氧化能力的物质的总称。比如维生素C和E、胡萝卜素、多酚化合物等，都是抗氧化剂。因此，一个由此而来很自然的想法就是：如果通过摄入抗氧化剂，来减少或者清除体内的自由基，是不是就会延缓衰老、预防疾病呢？

想法很美好，也确实有一些研究结果支持这样的理论。比如，在培养体系中加入某些抗氧化剂，线虫的寿命就延长了。

于是，很快，抗氧化剂成了“保健品”“美容用品”界的宠儿。各种合成的、天然的抗氧化剂，或者抗氧化剂含量高的“天然精华”，层出不穷。

不过，科学家似乎喜欢跟市场开玩笑。一边是商业宣传如火如荼，另一方面时不时有科学家跑出来说：等一等，这个东西其实不大靠谱。

比如化学年会上那位康奈尔大学教授，他的研究是通过基因技术，让动物体内的抗氧化剂硒和谷胱甘肽过氧化物酶过量表达，结果发现，过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。于是他根据自己的研究和一些文献，质疑了一下盲目补充抗氧化剂的做法，认为这可能产生未知的健康风险。

实际上，对抗氧化剂泼这种冷水的，康奈尔教授不是唯一一个，也不是第一个。有很多研究结果是表明抗氧化剂没有传说中的效果，比如2009年2月出版的《临床营养》期刊就发表了一篇综述，总结了22项公开发表的随机双盲对照研究，总参与人数多达十几万，结论是没有证据支持“抗氧化剂防止冠状动脉硬化”这种流行的传说。而《美国医学会杂志》2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。如果对总共涉及23万多人的68项研究进行总结，分析的几种抗氧化剂（维生素A、E和b-胡萝卜素）对于死亡率没有影响。如果剔除那些质量不高的研究，只对涉及18万多人的47项高质量研究进行分析，这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。

为什么体外和低等动物中显示出了“保健作用”的抗氧化剂在人体中没用，甚至可能有副作用呢？一些研究发现，抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应，但它们自身也有可能被氧化产生有害产物。比如著名的抗氧化剂绿茶、红茶和咖啡中的多酚，在生理pH和温度下能够产生过氧化氢。而过氧化氢本身具有很强氧化性，对细胞具有相当的毒性。

另一种常见原因则是，某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”，但在体内的复杂环境中，还会产生其他副作用。正负相抵，结果也就很难说。比如，2008年的《癌变》杂志上就发表过一项研究，探讨了白藜芦醇的抗癌作用。这种多酚化合物在葡萄皮和葡萄酒中含量很高，经常用来佐证“葡萄酒的保健作用”，诸如抗癌、预防冠心病以及防衰老等。研究者发现，在细胞培养实验中，这种物质确实对人体的前列腺细胞显示了抑制作用。但当用于老鼠身上时，就发现它只在前几周延缓了癌细胞的生长，到了第7周，实验组和对照组就没了差别。

不过，就像进行这些研究的科学家们指出的那样，需要注意的是：抗氧化剂也往往是人体需要的营养成分，摄入多少算是“过多”，科学家也不知道。他们的态度只是：通过补充抗氧化剂来获得保健作用并不靠谱，甚至可能有害。但通常富含抗氧化剂的食物，比如蔬菜水果，还含有多种有益的成分，经过流行病学调查得到的结果也认为，多吃依然有益健康。