【阅读】吃的真相（1）

“致癌物”是“浸出油”产生的吗？

传统上，植物油是“榨”出来的。所以，当消费者听说有的油是用“有毒”的化学试剂“浸”出来的，本能的感觉就是“这玩意儿肯定不安全”。而某茶油的浸出产品被曝“致癌物”超标，更让公众对这种“非传统”工艺的疑虑达到了新的高度。一时间人人都在问：茶油中的致癌物是什么？为什么传统的“压榨油”没有，而“浸出油”中就超标了呢？

事件

2010年3月，湖南省质监局获悉部分茶油企业抽查结果不合格，相关企业也在内部自查中发现致癌物“苯并（a）芘”严重超标，但这一消息被隐瞒了长达5个月。8月，在曝光压力之下，金浩茶油公司终于就这一情况作出道歉。

实际上，植物油“浸出法”是现在的国际主流。在发达国家，已经很少有传统的“压榨”工厂。所谓“浸出”，是用一些非常容易挥发的有机溶剂——最常用的是正己烷，去“浸泡”打碎的油料种子。因为植物油与这些有机溶剂的亲和力更强，所以几乎所有的油都能跑到溶剂中。而在把溶剂与油的混合物与油料残渣分离之后，稍微加热，就可以除去这些溶剂，从而得到“粗油”。“粗油”经过进一步纯化精炼，就得到了纯净澄清的植物油。虽然说正己烷这样的有机溶剂确实有一定毒性，不过因为它极易挥发，所以几乎不会残留在油中。根据美国国家环境保护局制定的正己烷安全标准以及浸出油中可能的正己烷残留，一个人每天吃上几十斤浸出油也达不到有害的量。

与“压榨法”相比，“浸出法”所需要的设备和工艺要更加复杂，但其优势也是显而易见的。浸出法几乎可以把油料中的油全部提取出来，而“压榨法”按照具体的油料和压榨工艺，只能获得百分之七十甚至更低的产率。对于食品来说，这样的差别可以算得上革命性的了。

上述“茶油致癌物超标事件”中的“致癌物”叫做“苯并（a）芘”。它其实不是现代工业的产物。任何有机物的燃烧，都会产生苯并（a）芘。所以，当原始祖先学会用火烤肉之后，人类就已经开启了摄入苯并（a）芘的历史。即使是在天然水源中，也可能含有一定量的苯并（a）芘。

苯并（a）芘是一种公认的致癌物，高浓度下能够诱导癌症的出现。至于人类的摄入量与癌症风险之间的关系，科学上还没有明确的数据。不过，因为它对于人体没有丝毫价值，而人们又可能从各种渠道摄入，所以主管部门的要求是越低越好。比如美国的饮用水标准中苯并（a）芘的“目标含量”为零。但是，因为它在自然界的广泛存在，零的目标是无法实现的。美国政府制定的“实际控制标准”是每升水中不超过0.2微克。据估计，如果一辈子饮用含有这个浓度苯并（a）芘的水，增加的癌症风险大致在万分之一的数量级。中国食用油中的苯并（a）芘安全上限为每千克不超过10微克。考虑到人们每天吃的油质量只有喝的水质量的几十分之一，这个“安全标准”还是合理的。

按照新闻媒体的报道，茶油中的苯并（a）芘超标其实是厂家违规操作导致的。为了最大限度地提取最后一滴油，厂家对油料残渣进行了反复高温加热。许多有机物在高温下都可能产生苯并（a）芘，油料残渣自然也不例外。最后，这些苯并（a）芘被“浸取”到了油中，于是有了苯并（a）芘超标的茶油。

显而易见，“浸出法”本身并不产生致癌物，茶油本身也不含有致癌物。那些超过国家标准许可的苯并（a）芘，是厂家为了增加产率而不顾产品质量的结果。所以，解决问题的方式不是拒绝茶油、拒绝“浸出油”，也不是回归传统的榨油作坊，而依然并只能是——主管部门的有力监管。