【行家】美食密探

露丝· 雷克尔 （getty/图）

曾有餐厅悬赏5000美元给报告看到她来用餐的人，也曾有餐厅领班对她说：“西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，但是您的桌子已经准备好了。”她也曾勇敢地把高级餐厅赶下神坛。她乔装打扮，只为保证食客不要把钱浪费在糟糕的餐厅里。

下馆子对露丝·雷克尔（Ruth Reichl）来说，是件大工程。她需要戴上假发、穿上平时绝对不会穿的衣服、操着一口外地口音⋯⋯总之，即便是在同一家餐馆遇到相熟的朋友，也无法把她认出来，那样露丝才会放心地开始享用美食。所做的一切伪装只为了一个目的：别被餐馆的人认出来—否则的话，露丝·雷克尔会被奉为上宾。

某天，纽约城中最受欢迎的餐厅之一的领班，一眼认出了正在排队候位的她，立即将她引到餐厅中最好的位置，并且告诉她：“西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，但是您的桌子已经准备好了。”为露丝准备好的餐桌，片刻就展开了宛若烟火表演般的盛宴：黑松露和白松露、鹅肝、龙虾、多宝鱼、鹿肉⋯⋯如同一场味觉的交响乐演出，全力讨好露丝和她的朋友。每一道菜肴都是一做好就火速送上来，都是在最完美的状态送入口中。露丝事后回忆那恍如“灰姑娘”的一刻时表示，这一切就像一场美梦。“正吃着，西班牙国王和随从在我们旁边一桌就座，我敢发誓他还对我露出了笑容。不过也可能只是因为鹅肝和Sauternes酒（波尔多最富盛名的甜白葡萄酒产区所产的白葡萄酒）在我口中相拥起舞，以至整个世界看起来都非常和蔼可亲。”

你以为露丝·雷克尔的来头要比国王还牛？要知道牛的不是她本人，而是她代表着的《纽约时报》牛。她的头衔是《纽约时报》资深美食评论家。若她说一家餐厅好的话，这家餐厅的生意将马上红火起来，预定可以排到好几个月之后；如果她给某家餐厅差评，那这家餐厅的生意便会一落千丈。正因为拥有如此强大的话语权，露丝才费尽心思乔装前往用餐，往往同一家餐厅还要去个几趟，才能给一个综合评价。很显然，露丝的乔装，反过来也强化了她的话语权。

她做了一个自己也没有想到的决定—替那对年轻的情侣支付了这顿昂贵的晚饭，并对小男生说，把你们应该花在这里的钱，去一家好餐厅。

一家餐厅，两篇评论

尽管一直热衷写美食评论， 在上任《纽约时报》美食评论员之前，露丝并没有乔装用餐的职业习惯。直到去纽约之后。

在前往纽约的飞机上，邻座的女人给她上了印象深刻的一课。那个女人紧紧盯着露丝面前的飞机餐，追问她，你会吃下去吗？然后老实不客气地说，不，你不会吃的。如果你吃了，那真叫人失望啊。边说着，还擅自从露丝的餐盘里拿走了黏糊糊的马铃薯泥。露丝无比愕然。“你认识我吗？”那女人得意洋洋地答到，我不仅知道你是谁，我还知道你去纽约干什么。露丝接下来听到了让她更加愕然的消息，“因为整个纽约都贴满了你的相片，城中的每家餐厅都已经把你的相片钉在布告栏上，就钉在当日推荐的边上。”原来，此女子不过是纽约城中顶级餐厅的服务员，她的老板，正悬赏5000美元给看见她到那用餐的人。

被餐厅通缉的感觉，并不让露丝受宠若惊，反而激发了她与餐厅斗智斗勇的激情。“要知道纽约每家餐厅都知道我的长相，那我就得变成另外一个人才行。”飞机一降落，露丝马上电话给她当演员指导的朋友。

露丝曾乔装打扮化名为朱莉，前往一家城中知名的餐厅用餐，“坦白说，朱莉的用餐经历糟透了！” 露丝回忆当她是朱莉的时候，明明说好要坐在非吸烟区，却被安排在吸烟区；等上整整20分钟才能点上要喝的酒⋯⋯然而，当朱莉变回露丝之后，同样一家餐厅，却是领班亲自来接待，而西班牙国王还在等位呢。没错，就是那家餐厅。

“做另外一个人，会让我学到许多事情。” 露丝表示。用餐的时候， 露丝感觉到自己在“露丝”和“朱莉”之间矛盾：前者很欣喜，因为这样恶劣的待遇可以拿来好好大做文章。然而朱莉却觉得纳闷，为什么自己要花那么昂贵的价格来餐厅受这种罪？

露丝最后决定给这家餐厅写了两篇评论，一篇名为《无名小卒的一顿饭》，另一篇名为《权贵客人的一顿饭》。编辑问她到，评分呢，是合二为一取个平均分吗？露丝表示只给两颗星就好。“多少颗星其实已经无所谓了，大家真正关心的是，你把四颗星（最高评分）拿掉了。”编辑说的这样一句话，让露丝至今依然记得。

（getty/图）

顾客值得真心对待

在《纽约时报》任职的几年内，露丝如同变形金刚般不断地乔装自己。常用的身份和装束就有五个：灰发淑女、坏脾气的老太太、金发尤物、好脾气的中年妇女、小心翼翼的职业妇女。

除了与餐厅斗智斗勇外，露丝与餐厅其他顾客也发生过难忘的经历。“那是一对小情侣，看得出来应该是初次约会。男生怯怯地点菜，两人安静地用餐。然而他们的表情并不甜蜜。” 露丝很清楚发生了什么事情，这家餐厅提供的食物对不起那份账单：海鲜不新鲜、肉排肉质不好。露丝忍不住对他们说：“请原谅我的冒昧，不过我想你们不常到这样的餐厅吃饭吧？”果然，年轻人表示，我们是存了很久的钱，第一次上那么豪华的餐厅。可是，却那么让人失望。露丝点头赞成。接着年轻人继续向她抱怨，我看过所有讲餐厅的书，都说这家是最好最浪漫的。

“很遗憾，那些推荐并不见得总是对的。” 露丝说。之后，露丝推荐了他们去另外一家。起初那对情侣拒绝接受露丝的好意，露丝简单一句话便说服了他俩，这是我的分内事。我的工作就是要确保别人不会把钱浪费在像这样的餐厅上—我是个餐厅评论员。

记者：当你乔装的时候，你会察觉到自己被发现了吗？他们是怎样察觉到这些细节的？

A：我一定会很好地伪装。我不会欺骗自己说，他们绝对不知道我是谁，《纽约时报》的食评是如此的精辟独到，以至它的任何评价都会对餐饮企业的生意造成或好或坏的影响，这就是为什么作为饮食行业人士一定会知道你是谁的原因。因此即便是我伪装起来了，在用餐的中途我依然会被餐厅的人员认出来。

记者：被他们认出来以后，他们会怎样做？会开始拿免费的酒来“收买”你吗？

A：聪明的人只会从买账单入手，而不会做更多的事情。对我来说，一个让我觉得有趣的事情是，纽约跟洛杉矶对这个处理方式的不同。当我以《洛杉矶时报》食评家的身份出现的时候，我发现我必须得让餐厅形成不给我提供免费餐饮的习惯。每次用餐以后我都必须把用餐费用的支票寄回去，我足足花费了一年的时间才可以把我的原则清楚地传递到餐饮企业那里。“我不会平白无故地接受任何东西，你不可以给我提供免费的酒饮，你必须向我收取必须的费用。”但是他们是不会愿意正常收取我就餐费用的，这样的话，我就只好放下300美元的超额小费，这让餐厅的老板生气极了，因为这些费用会完全落入侍应生的口袋里，可是也只有这样才会让餐厅的老板停止这样的行为。从此以后，在这家餐厅里面再也没有一个人给我提供过哪怕是一杯免费的酒饮了。这个游戏规则从一开始就显得如此清楚，这让我很高兴。

记者：当你伪装的时候，需要费很大的功夫吗?

A：当然！你想看看我的假发吗？我有五顶不同颜色的假发，而且我有很多度数准确的眼镜，我有属于自己的衣橱，每六个星期我就会更换一次信用卡，如此等等。但是你要知道，他们还是会共享持卡人的信息。