【健康】“油”然而生食品危机来袭，谁在掌控你的餐桌？

它是每张餐桌上的必需品。它亦是继全球石油安全、粮食安全之后，又一个事关国家战略的新范畴。如《说文》“油水，出武陵孱陵西，东南入江”所言，油，本为水。自混沌初开，便与水同形。甚至于在整个世界日新月异的现在，也没有什么东西可以替代或者超越它。而它引吸我们的，是餐盘中有形或无形的最朴实姿态。从这个角度来讲，只要“食为天”仍是定律，它就是人类的食品图腾。然而，它的纯净度已面临考验，它的信任危机亦不绝于耳。甚至于在市场上火热一时的“阿拉斯加深海鱼油”竟查无此物，只是中国市场上被人异想天开的一个新名词。这致使我们在琳琅满目的超市货架前，对着五花八门的名称和原料标签，经常无从下手。 面对这样的窘境，食之无味，弃之可惜当然是不取之选。我们选择一探食油的至臻境界，让餐桌显得元气淋漓。

文尧母亲去世的时候，他记住了一个词—脑溢血，同时还铭记了对抗它的健康做法—降血脂。因此，当2009年，文尧得知新疆有一种红花籽油可以降血脂时，他义无返顾地去了新疆，并和他的团队开始推广这种特色农产品。“爱其如子”的文尧现在已经俨然成为食用油专家，一串串晦涩的数字和标准被他讲出来，听者不禁感叹食用油的“博大精深”。

文尧喜欢用数字说话，并配以各种资料来源，他要让餐桌的健康理论经得起推敲。文尧的另一个身份是天颂投资品牌总监，这让他对市场上五花八门的食用油有着专业和深刻的了解。文尧的理想是做一款 “尊重消费者的产品”。尽管身处食品危机日益严重的今天，但他对食用油的了如指掌，以及油然而生的热情和执着，让我们相信，理想和现实之间的距离可以丈量。

记者：现代人的饭桌可以“荤”得一塌糊涂，可以“素”得清心寡欲，油的选择也越来越多元化，但又充满了不确定性，对于这种每天必需品，应该如何选择？

文尧：我们首先要了解人为什么要食油。食用油除了增加食物的美味与饱腹感外，也是人体摄取脂肪的重要来源。脂肪是提供身体能量的主要来源之一，健康成人体重的14％〜19％是脂肪组织，脂肪组成中的90%为脂肪酸。脂肪酸的基本单位是一条碳氢链，如果碳氢链中所有碳的位置都被氢占满了，就被称为饱和脂肪酸，反之就被称为不饱和脂肪酸。

通常情况下，动物油脂中的成份以饱和脂肪酸为主，但也有例外，如棕榈油中脂肪酸主要是饱和脂肪酸。植物油脂中的成份以不饱和脂肪酸为主，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（ω-9系脂肪酸，如油酸）和多不饱和脂肪酸（ω-6系脂肪酸，如亚油酸；ω-3系脂肪酸，如亚麻酸）。同样，某些动物油脂中的脂肪酸为多不饱和脂肪酸，如深海鱼油中的脂肪酸为ω-3系脂肪酸的亚麻酸。

需要特别指出的是，多不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，必需脂肪酸是指人体必须但又不能在体内自行合成的脂肪酸，只能从食物中摄取。

同时，食用油特别是植物食用油是天然维生素E和植物甾醇 （又叫植物固醇）的重要来源。维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。而植物甾醇，起着有效维持体内胆固醇平衡的作用。提起胆固醇，可能很多人都比较“惧怕”，也正因为大家“惧怕”的原因，现在许多植物食用油的包装上都夸张地表明“不含胆固醇”，这是典型的废话。事实上，所有纯正的食用植物油都是不含胆固醇的，也不可能含有，因为植物食用油中本身就不含胆固醇，只有动物油脂中才含有胆固醇。

其实，我们体内的胆固醇也分“好”（高密度胆固醇，HDL）“坏”（低密度胆固醇，LDL），心血管病的主要风险因子就是血液中的LDL过高。

记者：但油的种类有很多种，比如花生油、玉米油、橄榄油，以及现在很受关注的红花籽油，它们有什么不同？

文尧：最大的不同是原料不同，然后不同的原料也决定了油品的成份、口感、气味、沸点的不同，其中的成份，作为植物油，其多不饱和脂肪酸的含量一定程度上决定了其价值，这也是定性判定是否是“好油”的一个简单标准。

现在市面上食用油的种类繁杂，就植物食用油而言，如果以不饱和脂肪酸的组成来分的话，基本可以分为三个阵营：ω-9系、ω-6系和ω-3系。ω-9系（单不饱和脂肪酸系），主要脂肪酸为油酸，其代表油品为橄榄油和茶油。根据2009年10月1日发布实施的《中华人民共和国国家标准-橄榄油、油橄榄果渣油》（GBT 23347-2009），其油酸的含量标准为55%~83%。

ω-6系（双不饱和脂肪酸系），主要脂肪酸为亚油酸，其代表油品为红花籽油和葵花籽油。根据2009年1月20日发布实施的《中华人民共和国国家标准-红花籽油》（GB/T 22465-2008），其亚油酸的含量标准为67.8%~83.2%。

需要特别指出的是，红花籽油国家标准，是以我国红花主产区新疆塔城地方标准为基础修订而成。在原塔城地方标准中，亚油酸的含量标准为76%~83.2%，也就是说，国家标准低于原塔城地方标准。

ω-3系（多不饱和脂肪酸系），主要脂肪酸为亚麻酸，其代表油品为亚麻籽油和动物油深海鱼油。根据2009年1月20日发布实施的《中华人民共和国国家标准-亚麻籽油》（GB/T8235-2008），其亚麻酸含量标准为39%~62%。关于必须不饱和脂肪酸的摄取比例，一个公认但未被严格证实的参考性意见是：ω-6（亚油酸）：ω-3（亚麻酸）=（4~6）：1。一个形象的比喻是，亚油酸、亚麻酸好比是沙子和水泥，只有合适的比例才能形成坚固的构件。

记者：眼下很多食用油都暗示具有降血脂的功能，你怎么看这种功能？

文尧：其实，不止是食用油，包括茶叶在内的很多食品都在有意无意暗示具有降血脂功能。有没有降血脂的功能，取决于产品中是否含有“降血脂成份”，茶叶中“降血脂成份”被指茶黄素，那么食用油中的“降血脂成份”究竟是什么？

可能被公众最熟悉的具有“降血脂功能”的是橄榄油，我们不能说这样是错的，为什么？就好比桌上洒了水，铜版纸说能吸水，报纸也说能吸水，纸巾说能吸水，都没有错，但这不是问题的实质，实质是吸水的效果如何！

在众多脂肪酸功能的研究中，目前唯一被权威文件确认的只有亚油酸，根据国家药品监督管理局发布、国家药典委员会审定的亚油酸《国家药品标准WS1-XG-2002》中《化药地标升国标第五册》第86页的描述，亚油酸的功能被明示为：降血脂药。高血脂的人一日三餐用红花籽油烹饪连续一个月，血脂会明显下降14%~20%。

事实上，红花自古就是药食两用的植物。根据公开的产品资料，市场上销售的神威药业出品的“五福”心脑清软胶囊的主要成份就是红花籽油。这是对红花籽油“降血脂功效”明显一个最直接的市场化证明。

顺便说一下，红花籽油中的维生素E的含量也是已知植物油中较高的，平均达到70mg/100g以上。维生素E是天然的抗氧化剂，被誉为“可以吃的护肤品”，养生堂天然VE以及Jurlique挚爱蜜意呵护霜等的主要成份就是红花籽油。正因为维生素E的抗氧化性，使得红花籽油中虽然不饱和脂肪酸含量高 （通常被认为不稳定），但不容易被氧化，没有通常油品经常会出现的“哈喇”味。一些网上介绍的防止食用油被氧化的方法是，刺破VE胶囊，滴进食用油中。

记者：成年人每天的食用油摄入量有无严格的标准？

文尧：严格的标准是不存在的，一个可以参考的意见是《中国居民膳食指南2007》，这个由卫生部发布的指南中建议的每人每天的食用油摄入量为25g~30g。关于多不饱和脂肪酸（ω-6、ω-3）的具体摄入量，人民卫生出版社出版《中国成人血脂异常防治指南》给了一个参考值：20g。

这样，我们不难有下面的计算推理，当然，这个定量的计算只供定性参考。按照不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸的最佳配比4：1，根据前述不饱和脂肪酸日摄入量20g计算，容易得出: 亚油酸＋亚麻酸=16g＋4g=20g。

再根据食用油日摄入量25g计算, 核算出食用油中的不饱和脂肪酸含量（ω-6＋ω-3）应达到80%，容易推算出亚油酸和亚麻酸的具体含量应为:（亚油酸）64%＋（亚麻酸）16%=80%。如果生产调和油，这是真正科学的比例。

考虑实际的人体吸收率等情况，无论是单品种油还是调和油，亚油酸的比例至少应该达到70%以上。

在ω-6系的食用油中，目前只有红花籽油中的亚油酸含量达到70%以上。

记者：对于不具备专业知识的消费者，有什么简单的方法可以判断油的品质？

文尧：我就以最简单的方式回答，对于单品种油，查看产品标签中是否标注了油品中的营养成份，是否标注了营养成份的具体含量、比例。特别注意查看不饱和脂肪中多不饱和脂肪酸的成份构成，前面介绍了，多不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸是人体必需的脂肪酸。对于调和油，查看是否标注了各种油品的名称，特别是各种油品含量比例。如果连基本的成份标注都没有，你敢相信这油的品质吗？这个方法很简单，也很实用。

家里买油可以参考上述的简单方法，但外出就餐时油品的质量好坏我们就无法控制了，怎么办呢？较为保险的办法就是自己带油，这可不是玩笑，事实上，一些人去酒楼用餐已经开始自己带油了，就像几年前去酒楼用餐自带酒水一样。