【物质地理】喝一口人头马，在微醺中出发

　　我们不得不佩服法国人的生意头脑，让“干邑”这个词变得无人不知、无人不晓。
　　我本人对“干邑”这个词是有感情的，只因我从小生活的家乡，原名叫做“白邑”。白邑的一个水库是昆明滇池水的源头，为了给我的家乡找一个卖点，从去年开始，它被改名为“滇源”，从此， “白邑”永远从地图上消失了。
　　而在历史教科书里，“邑”字似乎永远以“采邑”这个词出现。所谓“采邑”，原指的是西欧中世纪早期国王封赏给臣属终身享有的土地，象征着权势和富庶。如今，看到 “干邑”这个词，你就很容易联想起一望无际的葡萄园，联想起收割葡萄时候的欢乐气氛，联想起餐桌上可口的白兰地——庄园主的生活应该是天天有酒的，天天有酒的生活应该是很幸福的。
　　我是爱酒之人，在接到人头马的邀请后，口水一流，便马上打点行李，准备出发了。

干邑小镇

静谧的干邑小镇

人头马位于干邑的总部

　　小镇对于维克多·雨果来说， 干邑是 “真正的神仙佳酿”。对于旅游者来说，干邑是一场味觉的盛宴，住在豪华别墅里的酒商，每年可以为20万的游客提供旅游导游和饮食服务。
　　欧美国家的 “小镇”和中国的“小镇”是决然不同的，它不仅意味着人少、安静，还往往意味着田园风光和富足生活。不过，所谓的富足对于我们来说并没有什么吸引力，毕竟富裕是别人的，我们只是看客而已。
　　和许多法国的小镇一样，仅有2万人口的干邑是摄影师们的风水宝地，是一个古老与现代建筑交融的地方。此外，干邑还是法国16世纪的一位国王—弗朗索瓦一世的出生地。弗朗索瓦一世被视为开明的君主、多情的男子和文艺的庇护者，是法国历史上最著名、也最受爱戴的国王之一（1515年—1547年在位）, 在他统治时期，法国繁荣的文化达到了一个高潮, 弗朗索瓦一世因此被认为是法国历史上史无前例的具有人文思想的一位国王（有个八卦是：达·芬奇是在弗朗索瓦一世怀中去世的）。他的Valois城堡现在对游客开放，至今保留着当年的原汁原味。
小镇以St.Leger教堂为中心，东面是一些现代化的设施，包括了购物区和很多颇富魅力的咖啡馆。葡萄园则散落在小镇周围，崎岖的小路、绵延的山峰，勾勒出一幅富足的田园风景画。
　　提到干邑，回避不了的一个地名叫做夏朗特河。夏朗特河被弗朗索瓦一世称为“我的领土上最可爱的河”，是干邑的“母亲河”，在新石器时代就因运输的便利性而知名，同时，它也是干邑人运输食物的一条主干道。16世纪时，一批北欧的商人到此买酒和盐。为了打败其他地区的法国酒商，夏朗特地区的酒商只能在税收上想办法。由于关税是根据酒桶的数量来征收，为了出口更多的酒，他们想到了一个计策——把酒蒸馏之后储存起来，待货物到了目的地后，再兑水把酒“复原”过来，后来，荷兰的酒商又教会了干邑人用二次蒸馏的办法来蒸馏葡萄酒，用二次蒸馏酿造出来的 “生命之水”迅速震撼了欧洲。
　　从17世纪开始，酒商们开始使用橡木桶来陈酿“生命之水”，经过橡木桶陈酿的酒不但具备诱人的琥珀色，而且带有了各种各样爽口的香味，从此，这种陈年的、色泽诱人的、香气扑鼻的酒开始变得非常有名，并被命名为Brandewijn（也就是burned wine，烧酒），即后来的brandy白兰地。同时间，世界上最著名的干邑公司人头马、马爹列和轩尼诗等诞生。
　　干邑距离巴黎465公里，距离闻名遐迩的波尔多120公里左右。今天，当我们徜徉在铺满阳光的小道上，谁也不会相信这也是一个曾经战乱、血流成河的地方，倒是经常会看到一个老头或美女，牵着一只体型硕大的狗在时光中漫步，这时候，每个苦大仇深、操劳过度的中国人，都会停下来逗逗狗（或者是美女），同时想像着自己某天也能牵着一只狗，从此过上幸福的生活。
　　抵达干邑的当天中午，人头马全球大使颜敬梅女士邀请我们共进午餐，先是开胃的香槟，接着是红葡萄酒、白葡萄酒，再接下来是人头马V.S.O.P或X.O.。从人头马送上桌的那一刻开始，我就意识到我们薄弱的意志将要被干邑击溃、从此在微醺中度过接下来的每一天了。
　　顺带说一句，我们在随后的巴黎之行中碰到了两件不太愉快的事情。第一件事情是，一个售票员要求我们先说Morning或者Bonjour，然后才卖票给我们；另一件事情是，在海关退税时，骄傲的窗口工作人员因为我们没有事先把票据叠好而拒绝给我们办理，我们为此交涉了很长时间。这些经历，让我们在离开骄傲的巴黎的时候，尤其地怀念起那个像葡萄一样淳朴的干邑小镇。
　　中国1870年代，干邑地区出现了一种寄生虫，它们摧毁了大部分的葡萄园，使产量从1875年的37亿加仑，降到3年后的一半以下，整个干邑的葡萄酒业险些崩溃。这种臭名昭著的寄生虫名叫木虱（Phylloxera，也叫葡萄虫），至今让干邑人闻之色变。今天，托上天之福，沐浴在阳光下的干邑地区一切安好，干邑的生意蒸蒸日上，而迅速崛起的中国，无疑是干邑需要热情拥抱的地方。
　　每年，干邑地区300多家干邑公司超过一亿瓶的干邑被运往世界上的150个国家，而法国自身只消费干邑总产量的5％。美国占40％，日本和其他亚洲国家、英国和斯堪的那维亚国家是最大的市场。
　　人头马是最早进入中国市场的洋酒，迄今已经超过一百多年。
　　很难再考证第一瓶人头马进入中国时的细节，在以资本主义为敌的年代，估计人头马在中国的命运算不上好。因此，考察人头马的中国的发展，只需从1990年代开始，那是洋酒在中国市场的第一次狂欢，价格两倍于茅台的人头马，被富人们像喝白酒一样地开怀豪饮。
　　1996年，人头马与中方合资成立了王朝葡萄酒有限公司，并开创了中方控股、“原料基地化”的“王朝模式”，人头马公司在默默无闻中，将文化、管理、产品渗透到其圈定的目标区域和中低价位产品市场，从而完成了从高端到中低端的全面渗透。
　　人头马何以如此看重中国市场，答案自然是不言自明的。在特别为中国市场出品的人头马新品1898的发布会上，人头马高层列举了两个数字：中国奢侈品消费市场的年增长率是20%-30%，这个数字在法国则是2%-3%，“当中国在高歌猛进的时候，我们的法国市场却要为了达到3%而使出九牛二虎之力。”
　　大醉干邑在橡木桶中陈年的过程，会让60％的干邑蒸发掉。大多数的人可能会认为这是一种浪费，但法国人却诗意地把这个蒸发过程称为Angels’ Share（天使的奉献）——干邑被天使喝掉了。干邑地区每年单蒸发掉的干邑就多达2500万瓶，我猜飞在干邑上空的天使一定是世界上最幸福的天使。如果天使也会喝醉，我猜他们也是成天醉醺醺的。
　　中国人有个公认的本事：任何外来文化到了中国，都要经过本土化的改造。这个说法有点像历史书上所讲：少数民族即便攻破了北京城，掠走了汉族皇帝，也要接受北京文化的统治。
　　不知道这个比喻是否妥当，但诸位可以看到的事实是：白兰地被用来兑着干姜水喝，威士忌被用来兑着绿茶喝，更别说什么葡萄酒，通常一倒就是一满杯、一碰就干掉，其倡导的看、摇、闻等饮前环节，通常只是用来开玩笑。
　　白兰地该怎么喝？威士忌该怎么喝？葡萄酒该怎么喝？香槟该怎么喝？不知道这些问题是不是问题？我们把可乐、鸡蛋掺进酒里、搅成一锅，不知道算不算暴殄了自己的天物？
　　在巴黎的某个晚上，人头马法国公司的几位高层，邀请中国媒体朋友到一家中餐馆吃饭，并带来了好几瓶人头马新品1898。刚开始的时候，诸位一律得体、文质彬彬，宾主之间颇讲礼数，待几杯烈酒下肚之后，世界上独一无二的劝酒之风立马旋风般刮了起来，但见觥筹交错，但听欢声笑语，整个餐厅似乎只有我们三张桌子的存在。我没有仔细观察坐在隔壁的外国朋友的反应，不确认他们是否已经疯了。不过我敢肯定的是，和我们同坐一桌的老外已经“疯”了，我说的是：他们也端起杯子敬酒、仰起脖子喝干。我猜想他们平常也是斯斯文文、“喝前摇一摇”的，但在有中国人的场合，他们非常懂得入乡随俗。
　　人头马君度集团（Rémy Cointreau）全球市场副总裁Damien Lafaurie就曾经列举过人头马的各种喝法：比如CLUB的香料味很浓，加冰块搭配四川菜就很绝妙；XO 和蓝莓也自成一系；将V.S.O.P 冰冻至-18℃，将呈现蜂蜜一样的粘稠状，配上法国的Blue Cheese，感觉舌尖上犹如烟花般绽放。可见，人头马的产品档次丰富，不同的饮用方式适合不同的场所，实在不用正襟危坐也可以随时随地享受生活。
　　看来人头马果真深谙中国的酒文化，所以中国的市场才可以越做越大。
在这里，我要恶俗地引用一下美国作家威廉·杨格的一句话：“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。”
　　这个动物有些凶猛，惹得同行的朋友酩酊大醉，在香榭丽舍大街上的夜灯下摇摇晃晃，见人就派送信用卡。

1898年是一个里程碑，已经有多年成熟的葡萄酒配制经验的马丁尝试到了一种极度芬芳的干邑，这对于他来说是一个真正的启示，令他推出了他的极品大香槟。今天的1898，就是根据当年的调酒单复原出来的美酒。

Pierrette Trichet，人头马现任藏酒库师，近一世纪中的第四位首席酿酒师，在人头马工作近30年

①人头马干邑知识手册
　　关于“二次蒸馏”，有个著名的典故：16世纪的时候，有位叫Jacques de la Croix-Maron的骑士某天晚上做了一个恶梦，梦见撒旦要煮了他，把他的灵魂带走，在快要得手的时候，只听见撒旦不停地威胁他，说要把他再煮一次。这时候，De La Croix从睡梦中惊醒。
　　从此，De La Croix获得了一个直觉，他认为：如果你要把一个人的灵魂带走，你必须要把它煮两次。

◎干邑首先是个地名，其次才是酒名。
◎人头马标志是创始人雷米·马丁的后人保罗·雷米·马丁的星座——射手座——的图案，同时象征着人与自然的联合，也象征了雷米·马丁家族最终掌握了传统干邑的制造技术。
◎Congnac的法语发音与“干邑”的普通话发音差别较大，而与广州话的发音很相近，据此推测，应该是粤语方言区先把Congnac翻译了过来，后被普通话借用——虽然人头马1986年才出口到香港，而在大陆已经一百多年。
◎干邑是一种白兰地，但只有产在干邑地区的白兰地才能被称为干邑。
◎在干邑10万公顷的种植园区里，按葡萄的质量分成不同等级的6个种植区。最好的是干邑区中心种植地带，称“大香槟区GRAND CHAMPAGNE”，有“头等种植园”之美誉。其次是“小香槟区PETITE CHAMPAGNE”。大小香槟区由于位于河谷高地之间，形成了温和的小型气候带。加上白垩石灰质土地丰富的碳酸钙（粉质多孔的石头保证理想和稳定的水分吸收，而白色表面石渣则反射阳光，为葡萄的成熟条件提高最适宜的成熟条件），使得这里的葡萄酒蒸馏后带有强烈的花香和果香，经橡木桶贮存后，可养成至醇至美的干邑白兰地。实际上，拉丁文的Campania 或者Champagne就意为“白垩”——用来描述那里土壤的形态。此外，大小香槟区种植园的地租平均要比干邑产区其他地方昂贵20%。
◎所谓“F.C.C.”（“特优香槟干邑白兰地FINE CHAMPAGNE CONGNAC”）必须源自大小香槟区，且至少有50％来自于大香槟区。这个称号是法律上的规定，任何酒商不能任意采用。到目前为止，能称为F.C.C.的干邑仅占干邑总量的17%，而人头马的全部产品都是F.C.C.。
◎人头马的顶级产品路易十三，大香槟区的葡萄占到85%以上。
◎上面所说的大香槟区与小香槟区与香槟酒完全是两回事，不可混为一谈。
◎葡萄在每年10月初的时候完全成熟，目前已不用人工采摘，而代以机车收割。
◎政府规定有7种葡萄可酿干邑，但目前只有Ugni Blanc（97%）、Colombard和 Folle Blanche（3%）三种最好的葡萄被用于酿制人头马白兰地。
　　要生产一瓶好的干邑，需要几年时间；要生产一瓶伟大的干邑，需要数十年时间；生产一瓶极品干邑，则需要上百年。
　　1采摘：把葡萄放在大木桶里压碎，发酵5-7天，形成酒精度数在8度左右的原酒。
　　2二次蒸馏：第一次，把原酒连同渣滓一起放进梨形的铜壶中加热，酒精和一部分水蒸发后进入冷凝器冷却成酒液，酒精度约在27-30度，这就是所谓的低度酒（Brouillis）— 初蒸酒；第二次蒸馏要延续12个小时，酿酒师在舍弃初蒸酒的头尾部分（最先和最后释放的蒸汽）后，分离出包含着最核心的层次和味道的酒的中心成分来，最后形成一种72-80度的烈酒，这种烈酒还不能被称为“干邑”，而是称为“生命之水”（eaux-de-vie）。经过品酒师鉴定合格后，“生命之水”就可以装桶了。
　　3藏酿：人头马的桶是由林茂山地区（Limousin）出产的150年左右树龄的橡木制作的。这种木头有丰富的香草味道，并且这种香草味能与白兰地融合得非常充分。
人头马在开始成熟的最初是70度。每年都要降低2度到3度左右，最后慢慢达到合法的度数—40度。
　　4陈年与调配:经过成熟一段时间之后，白兰地必须进行混合。混合是酒厂的大师特有的艺术。每种干邑白兰地在混合前都要经过细心的策划，这样才能产生一种完美的芳香与口感，符合干邑的特性。

人头蒸馏筒：这种蒸馏器来自阿拉伯，大致在十字军东征的时候被引进到法国。

②人头马干邑知识手册
◎干邑的诞生：18世纪前，法国出口的葡萄酒因当时的运输条件，往往经受不住长途运输而变质。为了解决这一难题，人们采用了“二次蒸馏”来提高酒精含量，以便运输。到达目的地后再稀释复原。二次蒸馏的白葡萄酒便是早期的白兰地。9公升白酒经过二次蒸馏程序后，只能酿制成1公升干邑白兰地。
◎橡木桶的诞生：法国于18世纪卷入了西班牙战争，白兰地出口市场不佳，造成大量存货，人们不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏。数年后，解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇，且色泽晶莹剔透，呈琥珀色。于是，用橡木桶酿藏白兰地便成为一个重要传统，干邑的色泽和香味，便是液体与橡木桶互相“纠缠”的结果。
◎人头马的诞生：1724年，雷米·马丁先生（Moniseur Rémy Martin）创立了人头马酿酒厂。近300年来，人头马一直是干邑白兰地的佼佼者，是现在四大白兰地公司中惟一一个由干邑本地人所创办的公司，是对干邑白兰地数百年辉煌历史的的总结和超越。
◎人头马储存时间越久，挥发掉的就越多，法国人把这个挥发过程叫做“Angels’  Share”：是天使把酒给偷偷地喝掉了。也正因为如此，酒窖的墙壁、屋顶都会呈现出黑色，酒液挥发得越多，颜色就越深。人头马品牌大使告诉我们一个经验：如果你在欧洲发现某个别墅的墙壁是黑色的，那就证明此家非富即贵，因为他一定藏了大量的干邑，而且档次不低。
◎年代越久远的酒窖，蜘蛛网就越多。这是因为蜘蛛能吃掉虫子，防止虫子蛀蚀橡木桶。
◎干邑白兰地是用多种不同年龄的蒸馏葡萄酒精混合起来的。这其中既有年轻的酒，也有中年的酒和老年的酒。所谓的酒龄，并非指整瓶酒都在桶内储存了20年，而是调酒师将不同年份的酒，以不同的比例调制混合而成，这酒中当然也有在桶内储存了20年的酒的成份。但是，由于白兰地的平均酒龄事实上是无法计算的，因此，上面提到的“所谓20年酒龄”，也只是“所谓”而已，白兰地酒瓶上的标贴是不印存贮年份的。
◎可以公开卖的年期最短的干邑酒是2.5年，由10月1日起的葡萄收获日开始计算。当然这不是平均的最短年期，而是调校的藏酿中包含的最短年期。由于人头马选用的特优香槟生命之水具有久藏的潜质，人头马的干邑酒龄一般都高于法律规定的酒龄，目前年份最高的人头马为115年。
◎品尝干邑所用的玻璃杯应该是薄边的矮脚大肚杯，杯口稍微狭窄，以保证能留住酒香。
◎世界上每销售三瓶干邑，就有一瓶来自人头马。
◎“人头马一开，好事自然来”曾被认为是最经典的广告创意，但目前已被停用，取而代之的是“The heart of Congnac——心中干邑，干邑中心”。