【去处】含蓄又极致的官府私房饕餮从皇城根回归故里的谭府菜

清末的北京城里，谭宗浚家里是个奇特的去处。在这里，达官贵人都来向这名翰林院编修套近乎，不为财也不为升迁，只为吃一顿魂牵梦萦的美味。这里也是中国传统官场体现含蓄精髓的最佳表现场所。

到了后来谭宗浚儿子的不善致富，坐食山空。他不得不悄然对外承办家庭宴席来“以吃养吃”。此时谭府已搬到一座普普通通的住宅房子，院子不大，把书房当作招待客人的雅座。每天只做两桌菜，须十天前预定，最奇怪的是每桌要为主人留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。

各地老饕说起干货发制和私房菜肴，无有不夸谭府菜的。画家张大千在南京时，曾多次托人购买刚出炉的谭府黄扒鱼翅和红烧鲍脯，通过飞机空运至南京，他本人亲自到南京机场守候，菜品一到就在机场吃起来—近年曾有商人做过真空包装外卖的谭府菜，想必灵感便来自于此。张大千还评价说谭府菜的红烧鲍脯和白切油鸡是“中国美食中的极品”。

第三代传人是谭府千金谭令柔和家厨彭长海。1958年，周恩来亲自安排谭府菜入驻北京饭店，招待重要客人。彭长海的一脉便有了传承。经过几代发展，谭府菜基本定下了“用料狠、下料精、做工细、火候足、口味纯”的基调，发制鱼翅这种借味菜（即本身没有味道），最重要的便是汤—要用皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地老母肥鸡来熬制起码十个小时（在没有煤气炉的柴火时代，需要二十至三十多个小时），直到用手在汤面拈起一点，汤汁如丝绸般落下，才算及格，用这等浓汤发干货、调鲍汁，味道自然绝佳。

至于红烧鲍脯，谭府传统的做法则是把细羊肚手巾在原汁鸡汤里煮透待凉，再用其把发好的鲍鱼分只包紧，在文火上慢慢烤嫩，接近收干，让鲍鱼纤维全部放松，鲍鱼边里如蜂窝豆腐，圆心则嫩似溶浆，晶莹凝脂色如琥珀一样。而另一道白切油鸡，则要选用腿上有毛的油鸡，喂以酒糟、草虫等特别饲料，养16至18个月，直至摸到鸡胸颈之间的一块人字骨软而有弹性，才可宰杀—若再多养几天直至人字骨变硬，鸡肉便不适宜白切。

随着现代烹饪技术的进步