酒体设计师：融合传承和创新的执炬者

秋分是一年中昼夜平分的日子，在这一天，太阳直射地球赤道，昼夜时间几乎相等，各为12小时。

酒体设计师是白酒酿造过程中掌握平衡的大师，他们运用感官鉴评分析，综合评判各种基酒的组合特性，提出酒体配比方案，确保产品的风格质量稳定。

2024年9月21日，秋分，“茅台杯”第二届中国酱香型白酒酒体设计大赛决赛（以下简称“茅台杯”）在仁怀举行。选择在昼夜平分的这天，举办酒体平衡艺术表达者的大赛，别有一番用意，也是茅台“顺天敬人，明理厚德”企业核心价值观的体现：以平衡之极致艺术，呈现平分秋色之意境。

一、平衡：最大化与最优化的筹谋

对于名酒企业来说，酒体设计体系是其核心技术。白酒是一种既简单又复杂的混合物，说它简单，是因为从物质构成上讲，主要是水和乙醇的混合物；说它复杂，是因为一瓶白酒中蕴含着超过3000种以上的化合物，其中风味物质和活性物质的复杂组合，构成了白酒千变万化的口感和风味。

酒体设计师的任务，就是通过品评和勾兑，让这些复杂构成达到平衡，并表达出美酒的优雅香气和醇厚味道。每种白酒都有其微生态的多样性与稳定性，进而表现出各种酒之间的差异性。酒体设计师就是要在兼顾共性的同时突出个性，从而塑造出美酒的完美风格。

  一部分酒体设计师可能是“半路出家”，在从事酒体设计之前，他们可能做过酿酒、品评、质量控制抑或是科研等工作。这些经历对成为一名优秀的酒体设计师有时显得尤为重要，因为这是一个综合性很强的工作，需要对白酒酿造的全流程非常熟悉。一名优秀的酒体设计师不仅要有非常好的品评能力，对各种基酒的酸、酯、醇、醛等物质的风味了然于胸；同时也需要积累足够的勾兑经验，才能游刃有余地驾驭各种基酒的风格特点，设计出理想的风味；甚至还需要一定的想象力，在前人工作的基础上创造性地提出让人耳目一新的配比方案。

酒体设计师被称作“平衡艺术的表达者”，这不仅体现在酒体的平衡上，也体现在酿造各环节上。虽然酒体设计师的工作处于白酒酿造环节的“后置位”，对不同香型、轮次、酒度、酒龄、风味的基酒进行合理搭配，但他们往往可以根据经验，把工作“前置”，对酿酒的各个环节进行优化调整，以保证酒的品质。

“茅台杯”设置了两种赛制——“最大化”和“最优化”，从中可以看出酒体设计师的两种能力要求。

“最优化”好理解，即参赛选手使用主办方提供的33种基础酒，尽己所能勾兑出风味最佳的酒。而“最大化”则是预先设定一系列的指标，选手要用尽可能多种的基础酒，来勾兑出符合指标的酒来。在满足基础条件的前提下，谁使用的基础酒种类越多，酒风味最佳，谁的分数就越高。

这两种赛制对应到具体的工作中，代表着两种酒体设计能力：“最优化”是指不惜成本，使用最好的基酒，勾兑出最高品质的酒体；“最大化”则是尽可能搭配运用各种基酒，特别是要适当使用一些有缺陷的酒，实现酒尽其材、基酒资源最大化的利用。

酒是大自然对人类的恩赐，即便用同样的酿造工艺，在不同的天气、温度、湿度等条件下，酿出的基酒也会有所差异。有些酒因为缺失一些风味物质，味道有所缺陷，不适合单独品饮，但尺有所短，寸有所长，一系列有缺陷的基酒通过合理的勾兑，也能够呈现出符合要求的风味。

我们熟悉的飞天茅台，就是“最优化”设计的代表。从1953年提出“提高茅台酒质量”，到“以质求存”、“视质量为生命”，如今升华为“质量是生命之魂”，质量追求贯穿于茅台的整个发展历程，早已成为全体茅台人的精神信仰。回顾茅台国营七十多年来的发展，质量始终是支撑提升茅台品牌价值突破的原动力。

而“最大化”设计，则为酱香型白酒的市场供应总量提供了保障。

“最大化”与“最优化”之间，酒体设计师又找到了一重平衡。

二、传承：每天上百种酒的品饮历练

在茅台“顺天敬人，明理厚德”企业核心价值观中，“顺天”是排在第一位的，这不是谦虚，而是来自千百年的传承。与其说茅台镇选择了酱酒，不如说酱酒选择了茅台镇。

茅台镇位于贵州省高原地区的一片低洼盆地中，这里最高海拔只有420米左右，没有强大的气流影响。夏天气温可达35-40度，闷热，潮湿的气候非常适宜微生物繁衍，为酿造优质白酒提供了有利的自然条件。

这种特殊的物候环境，对于酿酒中的发酵、蒸煮等都非常有利，同时也非常利于微生物的集聚和大量繁衍，而这些微生物正是导致茅台酒特殊香味和口感的主要原因之一，难以被复制。二十世纪七十年代，国家曾组织力量做了一次易地茅台的实验，采用茅台酒独特的酿造工艺，以及茅台酒酿造时所采用的原料和窖泥，邀请专业技术人员开展异地生产模式，但结果却不尽如人意。这充分证明了茅台酒的生产与产地有着直接的关系。

如果说茅台镇得天独厚的气候条件，是茅台成为佳酿的天时和地利，那酒体设计师就是其中的人和。

即使在白酒风味化学日渐健全，指纹图谱逐步完善的今天，酒体设计师依然采用师徒模式，教学过程除了“教”，更注重“带”。

“每天学习的过程很枯燥，不停地品，不停地尝，训练你的口感，”获得本届“茅台杯”总成绩第二名的江君，用了两个“不停”来归纳自己接受培训的日子。他供职于贵州茅台酒股份有限公司酒体设计中心，师从茅台首席品评师彭璟。培训的过程没有捷径，每个人都下过一番苦功，“每天要品上百种酒，不同轮次，不同香型，都会给我们品。”

成为一名酒体设计师，就意味着在平时的生活中要比一般人更自律。不能吸烟，严控辛辣食物，放弃很多美味，即使作为老本行的饮酒，在工作之外也要严加控制，因为狂饮和品酒恰是一对矛盾，平时喝酒很多的人是不适合这个工作的。

茅台酒的酿制工艺，至今还沿袭古法，讲究“三高三长，季节性生产”，每年端午制曲，重阳下沙，是一套科学、完整的工艺体系，由一代代师徒相承，口传心授，传承至今，是中国白酒工艺的“活化石”，有着不可替代、不可复制的活态价值。酒体设计师们也如同历代工匠一样，传承守护着心中的那份标准。

三、创新：百尺竿头如何更进一步

茅台需要创新吗？有些人可能会给出否定的答案，毕竟任何做到行业顶端的产品，理论上都不宜轻易打破传统。据《茅台传》作者、著名财经作家吴晓波的调研，凭借单一产品连续多年超过100亿美元营收的，全球范围内只有四个：可口可乐、百事可乐、苹果手机，以及茅台。

可口可乐曾在1985年进行过一次口味变更，仅维持了三个月就因为消费者的强烈反对而改了回来。受众对现象级产品往往有着极大的消费惯性，而早已坐稳中国白酒龙头地位的茅台，在新的历史机遇面前，毅然选择了创新之路。

在坚守主产品经典茅台风味不变的前提下，茅台集团将创新的方向放在了更多的产品种类上，酒体设计师在其中做出了重要贡献。

叶才虎是贵州茅台集团酒体设计中心的一名勾兑师，有着17年的白酒从业经验。他用四个词概括了自己对茅台创新方向的理解：年轻化、低度化、潮流化、个性化。“因为60后、70后的消费主力在逐渐减少，80后、90后、00后的人数在逐渐增多，我们的产品方向也应该有所调整，要让消费者喜欢，接受我们的产品”。

如何吸引年轻人来喝酱酒，这是酱香型白酒全行业同仁都在面对的问题。刘丽来自贵州醇酒业有限公司，在“茅台杯”上取得了总成绩第三名的成绩，她从香型上给出了思考。对于没接触过白酒的人来说，清香型更易“入门”；而从中国白酒总销量上看，浓香型是销量最高的香型。如果用茶来类比，酱香型白酒相当于浓茶。年轻人可能更喜欢喝甜的奶茶，如果让他们直接去喝浓茶，可能不一定习惯。白酒也是类似的道理，所以她在酒体设计时会把酸涩比例降低一点，让刚接触酱酒，或从清香、浓香酒转到酱酒的人群，更易于接受。

一些来自贵州茅台集团的酒体设计师，则提到了茅台1935创新的例子。“我们会去调研市场，消费者有什么需求，我们就尽量满足消费者。”2022年上市的茅台1935，以“传承精粹，铭记经典”为理念，聚焦市场和消费者诉求，紧扣“雅、细、厚”的酒体感官质量核心。上市仅两年后，就在2023年达成了年销售额超100亿元的成绩。而在今年6月，茅台1935又进行了酒体升级，优化了基酒结构，使其酒体香气更为优雅细腻，口味更加丰富醇厚。并根据市场反馈，使酒体在保持茅台1935风格特点的同时，在水果香、花香、甜香、坚果香等风味维度表现更加突出，酒体更加协调平衡，更加符合消费者的风味感官需求，提升了饮后舒适度。

在更大的范围内，创新也在持续进阶。一套基于风味化学、指纹图谱、风味物质丰度的数字化酒体设计体系，正在中国酒业协会的指导下逐步形成并完善。酒体设计师职业技能的标准建立，以及系统化培训认定，其意义不仅在于全面提升白酒产业酒体设计技能水平，同时也肩负着白酒感官品质表达体系提升的责任。

白酒是中华传统文化中浓墨重彩的一笔，是历史传承与现代创新完美结合的体现。而酒体设计师则是白酒酿造过程中不可替代的灵魂角色，是融合传承和创新的执炬者。