土家美食：靠山吃山，恩施“施恩”

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部，它东连荆楚、南接潇湘、西临渝黔、北靠神农架。有幸在恩施盘桓七天，把风景装进镜头里，同时，也将富硒贡茶、手打糍粑、土家腊肉……搬到我的苏州餐桌上，它们已然成为我日常饮食的一部分。

恩施清江画廊蝴蝶岩 （视觉中国/图）

玉露茶甘似琼浆

早在上古时期，药祖神农“尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”，由此发现了茶，而恩施则是神农氏最早发现茶叶的地方，也是万里茶道的源头之一。漫步在恩施土家族苗族自治州，随处可听见男女对唱《六口茶》：

男：喝你一口茶呀问你一句话，你的那个爹妈（噻）在家不在家？

女：你喝茶就喝茶呀那来这多话，我的那个爹妈（噻）已经八十八……

男：喝你六口茶呀问你六句话，眼前这个妹子（噻）今年有多大？

女：你喝茶就喝茶呀那来这多话，眼前这个妹子（噻）今年一十八。

你细听细品，土家族青年男女恋爱婚嫁，不求房，不问车，更不索要天价彩礼，只须喝完六口茶就能搞定。

我行走在素有“中国科罗拉多”之称的恩施大峡谷，沿山道设着零零星星、兜售茶叶的摊位。土家人喝茶，不似江南这般讲究，茶社、茶楼里有专人端茶倒水伺候着喝，他们只要捧着茶碗，火塘边、田埂上、山坞里……随意一蹲，便是一个移动的露天茶室。

我的家乡洞庭东、西山，所产碧螺春茶号称“天下第一”，洞庭碧螺条索纤细、蜷曲如螺，相较之下，粗枝肥叶的太平猴魁、六安瓜片、西湖龙井，则如李后主评颜真卿书法“扠手并足如田舍郎翁”。

在山间歇脚，拗不过山里人热忱，泡了一杯上好的恩施硒茶递给我尝鲜，接过杯子观之，但见叶绿汤青，水中无杂质，便知是好茶。一啜之下，果然满口鲜爽，一股子栗香味在唇齿间弥漫开来。寻常茶叶的茶汤底色呈淡黄，而恩施绿茶连泡数开后，仍能保持澄清碧绿之汤色。更难得的是，即便金贵如碧螺春，在泡过三开后，便索然无味，而恩施绿茶连泡六、七开之后，色香味犹存。这般好茶，养在深山，却鲜为人知。恩施地处武陵山腹地，森林覆盖率高达73%，大峡谷终年云雾缭绕，正是一处“好山好水出好茶”之地。

恩施屏山峡谷 （视觉中国/图）

恩施茶种丰富，玉露当属其中极品。平时里我们喝的绿茶多为炒青、烘青之类，蒸青倒是头一回见，茶圣陆羽在《茶经》中记载“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。利用蒸汽杀青而制的成品绿茶，唤作“蒸青玉露”。“蒸青”对原材料要求颇为严苛，采用大小均匀、色泽浓绿的一芽一叶，从采下到成品，需经历整整九道工序，其中一道“整形上光”最为繁琐，“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用，单单这道工序就需花费足足一个小时。因成品后条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故又名“玉露”。经七、八十度山泉水冲泡，芽叶复展如生，初时挺直如松针，婷婷袅袅悬浮杯中，继而沉降杯底，其色泽翠绿油润、茶汤碧绿明亮、叶底嫩绿匀整，口感上与普通绿茶最大区别，就是滋味鲜