进击的预制菜

2021年12月2日，福建福州，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，参展商展示一盘快熟菜品（新华社/图）

居民楼里的肥肠鸡

三张桌子摆在大厅，肥肠鸡端上来，“滋滋”冒着热气，筷子一夹，四川人付安永记住了这个味道。他做厨师20年，也是一位美食发烧友，泡菜、辣椒酱是平时在家做的“小case”。到休息日，他会在手机上找些美食分享，跑到菜市场买原材料复制，或者干脆走出门去，只为寻找一口美食。

没有路标、没有招牌，这家藏在居民楼里的肥肠鸡就是付安永循着味道找过来的。吃到这口肉是费了一番功夫的，他先是走在附近闻到香气诱人，七拐八拐找到了这片居民区，却找不到店门。问了保安，才坐进这个两室一厅改造成的饮食店，客厅作为大堂，另外两个卧室成为包间。打开手机才发现，这是家排在当地美食推荐排行榜前三的店。

这家小小的肥肠鸡店没藏住，很快将和一千多万用户的餐桌产生联系。食客付安永的另一个职业身份是味型师，他供职于叮咚买菜，负责预制菜新品研发，日常工作之一便是寻找美食。完成一道菜从厨师版本到工业化版本的转化，味型师是核心人物。

捕获味道是一切的起点。付安永和老板讨教美味的秘诀，老板邀请他到后厨，亲眼看如何烧制一锅肥肠鸡。这家店基本不卖其他吃食，一来客人，老板就会现烧一锅。灶台一响，付安永开始了他的围猎，连看老板烧了好几锅。

回到家，过了好几天，肥肠鸡的味道从味蕾游弋到脑海，付安永决定：一定要去复制它，做出工业化版本的肥肠鸡预制菜。

从自己在家做，到在公司团队探索，一个半月过去，这道肥肠鸡前后实验了四五十个版本，最终在叮咚买菜上架，从街边小巷走进千家万户。在平台上，这道肥肠鸡好评率99.81%，有人在下面留言：“从来不评论，但这个太不错了。”

2021年1月，叮咚买菜正式成立生产研发团队，开始做预制菜，到2021年第四季度，叮咚买菜的预制菜销售额已经占到整个GMV（成交总额）的14.9%，达9亿多人民币。

“销量超出预期。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜回忆，2022年10月1日当天，叮咚买菜预制菜的销售额比去年同期整整翻了一倍，在刚刚过去的这个夏天，短保质期的卤味熟食供不应求，“猪肚鸡火锅”上架后也供不应求，发现仅靠一家工厂生产远远供不上，最后开发了三家工厂才能完成供应。酸菜鱼也是如此，原本选定的供应商是行业里做酸菜鱼最大的一个厂家，但仅仅上线一个星期，“（工厂）就已经撑不住了。后面单独给我们做了一条产线。”欧厚喜称。

《2022年淘宝年夜饭报告》显示，预制菜在春节前夕同比增幅超181%；叮咚买菜数据显示，春节期间预制菜的销量同比增长超3倍，7天售出300万份，客单价增长超过1倍多，火锅类快手菜创下单日售出20万锅的纪录；京东生鲜的年夜饭预制菜整体销售额突破千万元，同比增长94%。

今天讨论的“预制菜”，更多是一种品类概念的打包。盒马工坊的负责人张千介绍，以盒马为例，预制菜分为两大块，一是冷藏短保，一是冷冻业务，后者是大家更为熟悉的“预制菜业务”。

张千负责的是冷藏短保板块，她在食品行业工作了将近18年，先后在方便食品类工厂、711采购等地方工作过。人们很早接触的“预制菜”，是便利店耳熟能详的鲜食，比如寿司、饭团、三明治、沙拉、盒饭，当时没有概念，如今被统称为预制菜。日冷集团从日本进入中国，冷冻调理制品的大类都属于现在的“预制菜”，“我们现在所谓的预制菜，其实是用最近的概念把这些整体地打包在了一起，大家把即热即食即烹范畴内的都划在预制菜的分类里。”

在短视频平台的一次直播中，聊到预制菜，智纲智库创始人王志纲斥其为“猪狗食”。后来智纲智库工作人员回应媒体称，王志纲上述言论属于心直口快的个人发言，是作为一个美食家来说自己的感受，不针对某一个行业或某一个个体。

但预制菜的讨论热度不减，“北京国贸CBD的白领，午餐在50元以下的单品，大部分是预制菜”再引热议，预制菜能不能吃？

“一日三餐只掌握在少部分大厨手里是有问题的，”一位受访的业内人士拿杂交水稻和预制菜类比，“我们中国人，为什么今天都能吃上大米？是袁隆平先生研发了杂交水稻。当只有少数人能吃到大米的时候，大米不是趋势，但杂交水稻普及之后，所有人都吃上了大米，它才成为人们生活中不可缺少的一部分。”

工业化方式养殖海鲜，从而让更多人能吃到平价海鲜也是一样的道理，在食品行业摸爬滚打多年的欧厚喜有数不清的例子去论证：预制菜是一个必然趋势。最后总结为最朴素的成本理论：“它能让更多人吃得起品类更加丰富的美食。比如面对10块钱的食材，如果找一个月薪5万块钱的大厨来烧这道菜，定价肯定是非常高的。多少人吃得起？”但同样是这10块钱的食材，进行大厨级别的标准化出品后，所有用户都能吃得起。

上述业内人士回应类似“预制菜是猪狗食”的质疑：总有高高在上的人，可以请私人厨师上门烹制，但如果家里不是那种金山银山的话，就要承认预制菜是行业趋势，它能满足百分之七八十用户的需求，就有普遍的价值。

叮咚买菜内部举办火锅试吃活动（受访者提供/图）

盒马平台的预制菜展示（受访者提供/图）

说不清的大排档灵魂

打开付安永的美食地图，在武汉的坐标中，绕不开“小民大排档”。

从5号线八铺街站A口出来，径直前行不到两分钟，一片红绿交织的霓虹闪烁，只属于夜晚的大排档开始营业了。这条排档街店连着店，长度超过300米，每个店门口的空地都摆满了木桌和塑料凳。找到人坐得最满的那一家，抬头是大绿色的招牌——“小民大排档”，这是武汉排档江湖里的龙头老大。

小民的店门前有自己的风景：放张茶桌，桌上摆着成套茶具，一个寸头、戴耳钉、身材有些发福的中年男子坐在茶桌前，有熟客到，他招呼着：“来了？坐里面坐外面？”得到的回答大多是“外面”。对讲机一开，“外面4位”，就有服务员来把客人领到空位。气温30℃的夜里，小民露天桌位上的人比开着空调的室内多。

“有些人他就是认准了这个口味。”小民的掌勺郑师傅分享客满的秘笈，大排档的菜当然要好吃，但好吃就够了吗？排档的江湖里“来往不是生意”，一种味道要被“认准”，靠的不仅是味道本身，也有情义的维系。

2004年，小民姐和丈夫三哥在武汉新桥街开了第一家店“小民排档”，自创了一道王牌菜式“烧鸡爪”。靠着这道烧鸡爪，小民排档留住了一大批熟客。

小民姐没有进餐厅后厨做过厨师，招牌菜式都是四处学艺加上自己摸索出来的，“都是江湖菜。”菜是江湖菜，人也是江湖中人。过去，小民姐是店里唯一的掌勺，一个人照看四口锅，她的鸡爪不能催，一催就要挨骂，“吵架吵不赢她，喝酒也喝不赢她。”来小民姐的店，规矩是“不能端着”，赤膊醉酒、大哭大笑、大吵大闹都无所谓。

小民姐的店开了十几年，有些人就在这儿吃了十几年，从学生伢吃到打工人，从单身汉吃到为人父。2017年，新桥街的老店拆迁，小民姐把店搬到了武泰闸路的天桥下，改名“小民大排档”。开业当天，小民姐紧张得手抖，生怕老客人不认，场面冷清。结果当天客人爆满，来给小民姐抬桩的熟客们把店里80张桌子坐得满满当当。2018年，小民大排档的鸡爪被美食纪录片《风味人间》选中，成为第五集《江湖夜雨》