闯荡红油江湖的软白甜，与我的乡愁丨食在中国④

1941年6月，西南联大教务总长郑天挺、清华大学校长梅贻琦等数人从昆明出发，沿抗战期间修筑的川滇公路，径抵川南叙永、泸州。此行是为视察西南联大叙永分校并决定其去留，然后再从泸州溯江上行至李庄，参观营造学社等机构。因遇持续阴雨，一行人在泸州滞留了十二天。为打发郑天挺称之为“十二天的沉闷生活”，他们到白塔寺眺望江景、书场听清唱、茶社喝茶。其中，少不了解决吃饭问题。在一家名叫“成都味”的餐馆，他们吃到了典型川南家常菜：麻婆豆腐、过江豆花、豆瓣鲢鱼、甜烧白。

甜烧白开启“软白甜”家族之旅

郑、梅在各自的日记里没有留下关于菜的点评，但光是“甜烧白”几个字，以一种亲切之姿撞击而来，足以让我决定从这道菜开始，说说在泸州闯荡红油江湖的软白甜们。

看似平平无奇的夹沙肉，一口下去会有惊喜。 （夏烨/图）

甜烧白也叫夹沙肉，后者更容易让人参详这道菜的关节：两片未切断的五花肉夹着豆沙，埋在半熟的糯米中，然后入笼蒸。更讲究的做法，是用切片的五花肉卷起豆沙，整齐嵌入糯米，每一个肉卷上点缀一颗樱桃，也许取“画龙点睛”之意，名为“龙眼肉”。

油亮的肉和豆沙容易望而生畏，我一般径直将筷子伸向下面的糯米饭。糖渍、猪油已经完全浸润了每粒糯米，颗颗滋润香甜，唇齿留香。这是我眼中甜烧白的精华。而裹挟着豆沙的肉要么不碰，一碰会面临深陷其中、不可自拔的局面。五花肉在火的炽烈中，逐渐软化，洗