米粉传奇：大米在南方得意忘形

卤菜粉

估计很多人跟我一样，对桂林米粉最初的向往，源自白先勇先生。他的小说《花桥荣记》里，桂林山明水秀，人物俊美，米粉让人垂涎。当然，其中也搅拌了思乡的苦涩、流离的辛酸。

还记得第一次去桂林，山水果然灵秀，仿佛沾染了仙气。待到走进一家众口称颂的米粉店，却差点转身离去：空气中漂浮着酸腐味，好像某一类食物馊了。可是，店里那么多食客，个个都很陶醉啊。那就勉为其难，尝试一下？

去桂林的次数多了，不仅接受了酸笋等特有的气味，也渐渐喜欢上米粉。

桂林山明水秀 （卢向前/图）

好友瑛30多年前从成都移居桂林，她是一开始就被米粉俘获，而且越来越喜爱。每天早上，即便家里有再好吃的东西，瑛都会留下胃口，去吃一两卤菜粉。她觉得，在卤菜粉里放点酸豆角、酸笋、白醋、老蒜，便成绝配。总是吃到最后一口，才去舀店家熬了一晚上的骨头汤，汤的浓香里有姜的一丝鲜辣。

桂林米粉貌似简单。一家卤菜粉店，卤牛肉、炸锅烧、烫米粉，三口锅就能搞定。师傅掌配锅烧、牛肉、卤水、炸花生米，其他佐料由食客自己任意添加，也不外乎葱花、芫荽、海带、剁椒、酸豆角、酸酸笋、酸萝卜等。可米粉就有那么强的诱惑力，让桂林人成瘾，欲罢不能。

瑛说，锅烧是卤菜粉的重点——将肥瘦相间的猪下巴肉煮好晾干，用铁刷将猪皮敲上细眼，抹蜂蜜后炸至翻泡、酥脆。当师傅一刀切下，自己一口咬下，都有唰的一声脆响，感觉好极了；卤菜粉的灵魂是卤水，米粉的美味取决于它。卤水里有二三十种香料，怎样组合，每家都有绝招，密不外传。

走过很多地方，瑛依然觉得桂林米粉独有风采，滋味绝佳，而且街边店都比较卫生。最难忘著名老字号又益轩的马肉米粉，简简单单一勺卤水、几片马肉、一点青蒜苗，味道足又不油腻。老东江是网红店，锅烧又酥又脆，选料好，分量足。大河乡莫家村的阿贵米粉卤水清淡，颜色不厚，锅烧、黄豆炸得非常好。此外，铁西的李明米粉、复兴里的糖糖米粉、翊武路的老表米粉等都不错。

桂林米粉 （视觉中国/图）

鳝鱼米粉

成都面馆遍地，各擅胜场。奇怪的是，成都人早年似乎不吃米粉。印象中，1980年代之后才有各地的米粉店进驻。但四川各地的米粉，却精彩纷呈。

曾经听一位绵阳妹子大夸绵阳米粉。她说绵阳人迷恋米粉，清早就要上街吃一碗。那些红火的店家，早上中午人满为患，过午就打烊。凡是晚上还在营业的，都稍逊风骚。

听得我兴趣浓厚，正好小区附近开了一家，赶紧踏进去，结果大失所望：米粉很细却嚼不断，干硬坚韧，难以下咽。

今年再去绵阳，突然起兴，应该在当地尝尝米粉。从牛肉、肥肠、豌豆、鸡汤等诸多品种里，选了后者。这一次完全刷新印象：米粉身段柔软，细而不碎；鸡汤有轻微的当归味，汤的鲜浓多了一个层次。吃红汤的食客将酸菜、葱花、香菜、芹菜、折耳根等铺得像八卦图，个个称心如意。

这才晓得，绵阳米粉绝非浪得虚名。再次证明，以偏概全、妄下结论是错误的。

成都牛肉罐罐米线 （视觉中国/图）

在广安，酒店前台的姑娘推荐附近一家小店。顾客很多，每人面前摆着老式大搪瓷缸，顿时觉得时光倒流。浇头真