何止珍馐，大西洋蓝鳍金枪鱼巡礼

我是在雪利酒三角洲圣玛利亚港（El Puerto de Santa María）的酒窖餐厅里第一次尝到安达卢西亚蓝鳍金枪鱼的。参观酒窖的压轴项目佐餐配酒，除了常规的火腿、坚果、奶酪、巧克力等小食，那天侍酒师特地推荐了菜单上的红金枪鱼肚腩生鱼片（tataki de atún de Almadraba），说一定要尝尝被誉为“西班牙阳光”的南方海岛之酒与本地海鲜的搭配。

我搬到伊比利亚半岛居住才一年，平日里伊比利亚黑猪肉和各种鱼类没有少吃，但对日料里最喜爱的金枪鱼大脂（otoro）实在太久违了。当十几片闪着珠光的幼粉色鱼腩薄片被呈上，侍酒师告诉我：“享受同一片风土与阳光的美酒才是蓝鳍金枪鱼的最佳拍档，但记得选取口感层次丰厚的陈酿。”随后，他往我的酒杯里斟了一种干型的陈年雪利fino quinta。我还记得当金枪鱼柔软香浓的油脂气息揉合在杏仁芳香的馥郁酒液里的一瞬，那从口腔沿着鼻息一路流向大脑的欢愉，是人生里极为难忘的一则美味片段。

“原来，在西班牙也能品尝到日本的蓝鳍金枪鱼。”我欣喜地跟朋友说道。四年后回想起来，这显然是一个初来乍到者的无知感叹。随着不久后从葡萄牙搬到西班牙南部古城加的斯（Cádiz）居住，我慢慢打开了一个远比日本烹饪面更辽阔的属于安达卢西亚的大西洋蓝鳍金枪鱼世界。

在西班牙渔村，刚被捕获的金枪鱼被吊车送往冷库。 （许琦/图）

费尔南多先生，我的蓝鳍金枪鱼大使

日常买菜，最常逛的就是加的斯中央市场。在这个西班牙最古老（之一）的菜场里，老顾客们都知道121号——专门贩售巴尔瓦特小镇（Barbate）出品的Almadraba蓝鳍金枪鱼摊位，且不说总是安放在台面拐角处煞有气势的鱼头，仅凭一边有序陈列的鱼身各部位和几块银光闪闪的雪花鱼腩，你就不会错过它。

混熟后，费尔南多先生，这个家族式金枪鱼摊的老板几乎每个星期都会给我传送最新鲜的渔获。

我常常跟他预订200克大脂、200克中脂与赤身交接部分——够做三四碗不同方式和口味的盖饭。费尔南多的标价也非常公道，赤身一般40欧／公斤，脂肪多的腩肉稍许贵一成。对于习惯了蓝鳍金枪高昂地位的亚洲人来说，西班牙的美妙价格简直是惊掉下巴。交货时，费尔南多会把杂余脂肪碎肉剔除了称重，装进薄薄的塑料袋里过冰水排掉空气打包，一套手势行云流水。我每每感叹，他真是市场里最地道最专业的鱼贩，知识分子作派，还说了一口流利英文。

这一天，费尔南多从冰柜里取出一块预留好的金枪鱼大脂，切出一半，又撬开腮帮子割出两片薄肉推荐我尝尝。

回家后，我一边处理一边欣赏砧板上鱼肉的雪花纹理，然后用厨房纸吸干水分包好冻起来一半。留下来的，中午做寿司饭。青柠汁、淡盐酱油、味醂、葱花调的酱汁浸了一下薄切后的腮帮子肉，摆盘时淋上些橄榄油和几粒松子，作为开胃前菜。这个神秘部位，尝起来是柔韧紧致的生牛肉片口感，佐以Manzanilla雪利酒，更将风味引入佳境。主食是将大脂切片盖在醋饭上，撒上海苔碎，蘸点传统的芥末酱油，细密香浓的油脂混合着米饭，回涌在口腔里的是甘甜气息。

费尔南多与最珍贵的一块蓝鳍金枪颈腩部位 （许琦/图）

我把鱼饭的照片发给费尔南多，好像能看到他握着手机眉开眼笑。我试探性地问他：“下一条鱼，可否为我留两块kama toro（鱼颈腩）？”并附上一张整鱼的照片，圈出那个部位。没想到，他爽快地答应了。在日本的市场上，鱼贩一定会把这个可以售出最高价的部位留给相熟的高