澜沧家书：边疆小城忆米干

“边三县”的食物鄙视链

云南以山地高原地形为主，地势西北高东南低，地形崎岖起伏，气候呈现多样化分布。这里生长着各种各样的动植物，一年四季源源不断地为当地人提供着丰富多样的食材，原本足以发展出一套完整菜系，但由于云南是多民族聚居的省份，每个民族有着自己独特的饮食文化和习惯，加上自古交通不便，区域内文化信息的交流与传递不畅，所以一直以来没有形成如鲁菜、粤菜、川菜那般统一的滇菜，烹调手段也相对粗放，没有太多讲究。但云南人依然认为自己“嘴刁”，这种刁不是对于食物处理技术 “食不厌精脍不厌细”的挑剔，而是对食材本身的滋味有着很高的要求，也就是云南人大白话所说的：菜有菜味，肉有肉味。

云南普洱，这座以普洱茶闻名与世的城市，其实除了普洱茶，它也是一座美丽安逸的小城。图为一家出售当地特色小吃的餐饮店，花生汤米干，豆浆米干，卷粉，米粉。 （视觉中国/图）

就如同云南多种多样的地形和气候一样，云南的滋味也多种多样，酸、辣、咸、鲜、苦皆有，形成了以地理小区域为单元的味道特征，彼此间虽有相通，亦各具特色。我生长于云南西南部靠近边境的一个小城——澜沧县城勐朗坝，隶属于普洱市，是普洱茶的故乡。普洱片区大体以咸、酸、辣为主味，但各县之间又有所差异，同为“边三县”，孟连是傣族聚居地，口味偏酸辣；西盟多佤族，嗜辣，饮食做法简单，食材多取自天然；而澜沧则以拉祜族为主，偏咸辣。总之，同样是辣，有些许微妙区别，在作料的使用习惯上也不尽相同。

各县人互相之间倒是颇为欣赏彼此的美味，但私心里还是觉得本县的东西最好吃，然后大家再一同鄙视普洱城的食物——比如米干：汤又凉，浇头又炒得不好，摆的作料虽然多但统统不对味——最后普洱城的人民再汇合进来，共同鄙视省城昆明的东西：盐巴不够，辣椒不够，滋味寡淡。

如果要说一样小城人挚爱的食物，我个人认为，非米干莫数。不接受任何反驳。

米干是大米磨成粉浆后再经蒸熟而成，与广东的河粉有点类似，然而河粉讲究的是滑爽弹牙，筷子在粉碗搅动的时候有打筷的感觉，且久煮不烂；米干则追求松软柔韧，吃的时候只能用开水略烫一烫，倘若下锅超过三分钟，就会寸寸断开，最后成一锅米干糊，严重影响口感。

米干是小城人百吃不腻的食物，早餐有它，宵夜有它，下午闲得无聊想要吃点啥哄哄嘴巴也会想到它。每个小城人的一生不知道吃下过多少碗米干，米干是小城人思乡的最具体体现，远