乡村厨师江湖：人情、产业和规范

两口大铁锅冒着腾腾热气，杨国龙两手抄起脸盆，把菜抖进去，热油锅滋滋响起来，姜葱蒜末下锅后，热烈鲜香的气味立刻在这个临时搭建的棚子里漫开。

灶台仅占据棚子的一角，旁边是放菜的三层铁架、切菜装盘的工作台、用木板和塑料凳子搭的平台，碗碟和餐盘整整齐齐地码放在上面，还有几个不锈钢桶，里面闷着煮熟的鱼、猪肘和排骨。

临近中午，洗菜的流水声、刀斩砧板的钝击声、冷菜碟入托盘的碰撞声不绝于耳，厨棚里的每个人都在紧张忙碌地为一场农村丧宴做准备。在四川省都江堰市，人们称乡宴为坝坝宴。

大锅炒菜分量大，一锅能炒二十盘，寻常的锅铲不够用，需一柄长勺加一个平底大水瓢。杨国龙一手拿勺，一手拿瓢，不停地翻炒，出菜时一瓢一瓢地往脸盆里盛。菜刚盛好，马上就会被帮厨抬上工作台，六七个阿姨围上来，迅速分盘，再装入托盘。

等到下葬的亲属队伍从山上下来，打长牌和麻将的宾客收好牌局，坐满桌席，就可以上菜了。阿姨们端着摆放五六个菜的托盘穿梭往返于厨棚和宴席之间，冷菜、炒菜、蒸菜、主食，22道菜依次上桌，从第一道菜到最后一道菜，时间不会超过半个小时。

在农村，举办乡宴是非常普遍的人情往来，喜事要庆祝，丧事需帮扶。人生一世，婚丧嫁娶，喜怒哀乐，凝缩在一场场乡宴之中，这是中国农村的烟火底色。只要以熟人网络维系的乡土社会一直存在，乡宴就不会消失。

宋兴园叔爷爷过世了，他的父亲请来做乡厨的朋友，在村子里办了一场丧宴

随着农村生活发生变化，乡宴的形式近年来也不断改变，做乡宴的人逐渐从一种身份，演变为一份职业，一个行业。原本的人情市场被行业规范与现代产业模式冲击，有人顺势而动，争得一席之地，有人难以适应，离开乡宴江湖。

从饭店回乡的厨师

清晨6点钟，运送蔬菜的货车驶进了胥家镇檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停稳，杨国龙和兄弟杨国虎已经等候在一旁。菜不用再挑选，直接卸货搬进厨棚，合作多年的老货源，彼此都知道对方的行事，蔬菜必然是凌晨两点多新收上来的，保证新鲜、足量。供货商心里明白，长期建立的信任，一朝不慎就会被打破，不敢拿生意来糊弄。

丧宴筹备得急，两天前主家家里的老人过世，托朋友请了杨国龙兄弟承办宴席，第二天双方就定好了桌数、菜品、价格和场地，第三天老人下葬，举办丧宴，时间安排得停停当当。

本地的坝坝宴通常有固定的菜式，兼顾红油、清汤，老少咸宜。丧宴照例是22碟菜，做得相对朴素，喜宴做26碟或28碟，摆盘更加精致、讲究，会放上修饰的雕花。传统的“九大碗”都为蒸菜，目前还广泛保留的是蒸肉、咸甜烧白，鸡鸭牛羊肘子另有其他的做法，以保证口味的丰富。

杨国龙和杨国虎从早上开始忙，一直到午后宴席散去，洗净锅碗瓢盆，把桌椅板凳、餐厨用具装上货车拉回仓库，这一单生意才算是完成了。乡村厨师对手臂力量要求高，每样菜重十几斤至几十斤，厨师要切菜、搬运、翻炒、炖煮，往往做两天宴席就要休息两天。

杨家兄弟在都江堰市胥家镇做了15年乡村厨师，二人打小就在饭店学厨，学成留在饭店做厨师。乡间坝坝宴多，他们偶然会被熟人介绍去帮忙，做过几次后，杨国虎觉