红肉致癌：证据可靠程度偏低

2011年7月14日，英国某电视台的主播主持一项健康食肉的活动，旨在帮助消费者更直观地了解一天所吃肉类中红肉的比例，从而实现均衡饮食。 （视觉中国/图）

（本文首发于2019年10月17日《南方周末》）

近年来，有关红肉致癌的说法颇为流行，限制吃红肉的建议也被广泛写入各类膳食指南中。但这一似乎已经盖棺论定的结论却遭到了迄今为止最强烈的质疑。

红肉是指烹饪前颜色偏红的肉，实际生活中人们吃得比较多的红肉，主要是猪、牛、羊等畜肉。与红肉经常一同被提及的是颜色偏白的鸡鸭鹅等禽肉，以及鱼肉。自从2015年世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，认为红肉可能具有致癌性以来，限制吃红肉的建议被更广泛地写入各类膳食指南中。

通常与红肉一起被限制的还有火腿、香肠等加工肉，相比红肉很可能具有致癌性的结论，加工肉明确被列为致癌物，与烟草处于同一类别。这是因为，加工肉不仅原料上主要是红肉，更重要的是，在腌制、烟熏等制作过程中，会添加硝酸盐或亚硝酸盐等，进而形成致癌化学物质N-亚硝基化合物（NOC）和多环芳烃（PAH）等。

但是，2019年10月1日，加拿大达尔豪斯大学公共卫生与流行病学系副教授布拉德利·约翰斯顿（Bradley Johnston）领导的一个研究小组在《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上发表的系列研究挑战了这些结论，他们认为成年人没必要限制红肉和加工肉的摄入量。这迅速招来了猛烈的批评。

重大突破还是致命误导？

这一系列研究全部与红肉和加工肉有关，一共有6篇，在同一期刊、同一时间点推出，引发学界和公众的广泛关注。

研究主要通过系统回顾和荟萃分析的研究方法，对既往相关研究进行综合审视。在此基础上，另有一篇为膳食指南。在这篇指南的建议中，研究者认为，基于证据可靠性的考量，潜在利弊分析，以及对人们价值观和偏好的考虑，没有必要在现有的基础上限制吃红肉或加工肉。因为他们认为以往研究显示的风险较小、证据可靠程度偏低，加上有证据表明人作为杂食动物就是喜欢吃肉，所以综合来看，没必要限制吃红肉。

这一研究结论很快遭到多个机构的批评，尤其是哈佛大学，其公共卫生学院专门邀请院内专家针对此研究进行了详细的回应，主要结论是：这项最新研究结论与其证据自相矛盾，极具误导性，让人们感到困惑