广州夜经济截面　困境与希望 | 封面人物

（本文首发于南方人物周刊）

入夜后，“食在广州”的招牌依然闪亮，但传统夜宵市场正在转型，广州夜经济新的可能性也不断涌现

广州，游客在广州塔上乘坐摩天轮，观赏夜景

2019年8月6日，广州市商务局发布《广州夜间消费地图》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15个消费集聚区成为“夜广州”消费地标。8月19日，广州市发改委印发《广州市推动夜间经济发展实施方案》（以下简称《方案》）。根据该方案，广州市将打造高品质夜间经济集聚区、夜间文化旅游集聚区，擦亮“食在广州”招牌，完善配套设施，促进夜间经济有序、健康发展。

2019年3月，《第一财经》新一线以夜间交通、酒吧数量、手机设备夜间活跃度、城市夜间灯光值、抖音夜间打卡数量、各影院夜间电影放映场次等共六个维度进行数据分析，评选出2019年城市夜生活指数排行榜，广州的综合指数在全国337个地级及以上城市中排名第三位。广州夜场电影超过1000场，也是全国少有的晚上11点后仍有在运营的地铁站点的城市之一。

截至2019年6月30日，广州共有4447家品牌便利店，其中24小时便利店超过3191家，占比超过71％，位居全国前列。

广州夜宵外卖订单一度占到广州整日订单总数的6％，远超其他城市。从饿了么、大众点评公布的统计数据（2017年10月至2018年10月）来看，广州的夜间餐厅占比高达34．30％，远超重庆的27.5％与上海的26.1％。

很长一段时间里，“宵夜文化”都是广州夜间经济的代名词之一。在推动夜经济发展的过程中，对广州而言，将“美食之都”与“夜生活”结合成为最有效的路径。

多年来，随着人们消费观念的改变与新事物的冲击，广州的夜经济出现了新的变化，传统“宵夜文化”开始转型，新的可能性也不断涌现。

凌晨，广州的宵夜档 （本刊记者 大食/图）

“镬气”的困境

粤菜馆东海生辉的老板劳志开记得，第一次下厨掌勺，他炒了一盘牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和着银芽葱段在锅中快速翻炒，将焦未焦时迅速出锅，方能确保“镬气”（锅气）存留，呈上台面。

“镬气”是广东人的饮食“玄学”，也是夜市大排档的灵魂。

明炉旺火，油料在厚重的半弧形铁锅中“滋啦”作响，自带鼓风器的中式锅炉加大火焰功率，食材在快速变熟的同时做到外部微焦，又锁住内部汁水。高温爆炒的瞬间，食材短暂“过火”，通过不断改变与滚烫锅底的接触面，达到受热均匀，同时，不同气味的中间体分子则在高温作用下迅速碰撞，形成缠绕锅体的焦香。这便是广东人所谓“镬气”的秘诀。

在实体大排档独占广州夜宵市场的时代，这曾是他们引以为傲的资本。但时代变换，外卖突然成为夜宵市场的新一代宠儿。

据美团点评2019年数据统计，晚上10点到凌晨4点，广州外卖每小时订单量均问鼎全国第二，仅次于深圳。而越晚，广州外卖订单量与其他城市的差距越大。到了凌晨4点，广州外卖订单量甚至比第三名成都多接近两倍。

口碑、饿了么提供的数据与之类似。数据显示，相比全国其他城市来说，广州人2019年夜间吃饭的时间更晚，这也拉动该城市晚上11点后的订单占比较全国整体水平高出7%。同时，广州市上半年夜晚外卖订单量同比增长超四成，市场规模达到广东省第二。在菜系品类上，火锅、东南亚菜等细分市场呈现集中爆发趋势，部分品类的订单量同比增幅超过40%，而实体大排档与传统粤菜却未在其列。

“炒菜，一定要热着吃才好吃。炒完放进饭盒，盖上盖子，热气又蒸一趟，到家的时候怎么吃？又软，又有一层水，哪里好吃？”劳志开略显无奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一尝，东西变软不好吃了，客人对菜品质量的评价突然间下降，“人家就觉得是我的菜品有问题”，劳志开从此不敢再打外卖的主意。

这是传统广式夜宵面临的普遍困境。厨房离客人近，“镬气”萦绕，出锅到上桌不足三分钟，客人吃到烫嘴还要连声叫好，这曾是实体夜宵店的金字招牌。可菜品经过打包、骑手取餐和送餐，热炒的优势荡然无存，如今，顾客更愿意选择经过标准化流程制作的快餐以及火锅、烧烤、麻辣烫一类口味辛辣刺激的产品以提升味觉体验。在夜宵战场上，大排档与传统粤菜似乎日渐式微。

劳志开也亲眼见证过广州夜宵大排档时代的辉煌。

投身餐饮行业前，劳志开曾是散打运动员。上世纪90年代初，做餐饮、开夜档在广州渐成风气，劳志开对做菜饶有兴致，退役后，便随父亲一头扎入餐饮行业。1993年，劳志开于大沙头二马路租下一间两百多平米的铺位，取名“海生渔港”，主做宵夜。当时的大沙头、海印桥一带正是海鲜大排档聚集区，劳志开店门两侧六十多张餐台摆满马路，周围还有数十家食肆的上千张餐台灯火通明、宾朋满座，各档口从傍晚5点喧闹到凌晨4点，这一