“中国从来不缺乏精致的生活方式和审美经验” 《传家》作者姚任祥谈饮食文化和家庭传承

姚任祥在书中记述了一个细节，吃蟹讲究的客人会在用餐结束后，将两只蟹钳左右交叉，摆放成蝴蝶形，向主人致谢。（姚任祥供图/图）

（本文首发于2018年7月19日《南方周末》）

“作为母亲，我觉得厨房对家庭太重要了，随便吃和认真吃有很大的差别，我们家吃饭不准看电视，要有仪式感，包括一些基本的程序，比如大人没有动筷子小孩不能动、剩菜怎么处理、家人之间的对话聊天等等，都与礼仪有关。”

“五年一变，食物已经堕落到不可相信的地步。”姚任祥感到既惋惜又无奈。在台湾，她已经找不到几家口味正宗的江浙菜馆——油用的多，酱油味道不对，最有特色的甜度也变了，对勾芡程度、热度、温度的控制和讲究也在慢慢消失。

在她编著的《传家——中国人的生活智慧》（简称《传家》）一书中，有关中国传统和当代饮食的篇幅最多，包括主食、文化食物和零食三个章节，介绍了米、面、蔬菜、肉类的制作手法，以及茶、酒的分类等等。

因为父母都是江苏人，在台湾长大的姚任祥自然亲近江浙菜。除了口味，她印象最深刻的是就餐的形式感：四个冷盘，四个热炒，主要的大菜，随后上规矩的甜品汤，最后茶饮。令她忧虑的是，现在的江浙菜馆，不仅失去了过去的形式感，味觉也逐渐被韩国菜、日本涮锅取代，人们的口味越来越重，进食的速度也越来越快。

“中国菜最了不起的地方，是有很多的程序，费工夫。可大家没有耐性做了，快速成为一种标准，还有工业化流水线的替代加工方式。”形形色色的食品添加剂和化学肥料不仅破坏了食材的品质，也伤害了人类的味觉和健康。

为了搜集一手资料，方便获取天然食材，她在位于台北阳明山上充满现代建筑风格的居所养鸡种菜，体验春生夏长秋收冬藏。大量的红酒木箱被运到过道、阳台，储存泥土，播种施肥，数十种有机菜野蛮生长；四只土鸡，两公两母，产蛋打鸣，逍遥自在。

《传家》分春夏秋冬四卷，饮食只是其中的六个单元之一，其他包括民俗、节庆、饮食、工艺、器物等内容。在这套厚达一千多页、彩色大开本、近五公斤重的书中，姚任祥试图用文字和图像，展现日常生活的“中国文化精粹和生活智慧”，其中既有对历史资料、传统常识的专业梳理，也在家族叙事和生活经验基础之上，写&ldqu