习酒的“长青哲学”：奇山异水间古技与今人携行

原创 2023-02-16

香！

夜色笼罩下，群山环绕的低凹河谷里，排列整齐的厂房陆续亮起点点灯光。波涛绵延的群山和夜色里，一阵阵弥漫于空气中的酒香令人不饮自醉。

这里是习酒的储存厂房——“十里酒城”，在一代又一代习酒人眼里，这里宛如用匠心和热情浇铸而成的“理想国”。他们用质朴的劳作诠释着美学家朱光潜的经典格言——人生最可乐的就是活动所产生的感觉，就是奋斗而得的快慰。

习酒夜景

“技”忆融入骨髓

齐人高的干稻草错落有致地堆放在狭长的仓库两侧，中间仅留出一人宽的通道。习酒公司制曲一车间工艺员、一级酿造师朱大星一边带着徒弟们查看干稻草包裹下的砖块状酒曲，一边讲解并示范如何判断酒曲发酵的质量：先看，无论表面还是内部断面都要呈金黄色、饱满而油亮；再闻，有一股淡淡的类似面包烘烤的麦香味；后尝，略带酸味且口感细腻。

他伸手探向一块酒曲：“63度左右，属于发酵比较好的。”用温度计一探，果然如此。徒弟们纷纷惊叹朱大星用手探温的功力，他则不苟言笑地继续讲解干稻草的作用：不仅能将曲块隔离，还能保温、保湿、吸水及支撑定型等。

为了让发酵达到理想的效果，需要及时将吸水后变湿润的稻草拿掉，这一过程就得靠人工耐心且细致的甄别。而这样的讲究放到习酒坚守的“12987”古法酿造工艺——1年一个生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒——则显得微不足道，却又至关重要。

对朱大星而言，对传统工艺的坚守是刻入骨髓的信念，甚至形成了条件反射的肌肉记忆。当他抱起踩制好的曲块时，自然而然地躬着腰、弯着臂，像怀抱婴儿般。朱大星说：“干我们这一行，就像培育一个孩子，感觉很微妙，每一步都要用心呵护。”

曲仓中发酵的曲块

与朱大星一样在习酒工作30余年之久、从一线工人一步步晋升为首席酿造师的李中泰对此也深有感触。“中泰呀，轻松点，准、匀、薄、平，看我的。”他对这句话记忆犹新。那是1992年，初入酒厂的他上甑还不熟练，师傅就这样手把手地一点一滴教会了他。不止于此，师傅还会在巡查生产时带上他，让他更好地了解并掌握技术经验。

朝昼夕夜，四时轮转。如今巡查生产的人变成了李中泰，他也像师傅当年那样会带上新人。遇到车间新员工操作不熟练时，他把外套一脱、袖子一卷，身体力行进行操作示范。“虽然我现在的体力跟不上年轻人，但我的手法是很标准的。”李中泰说道。

其实，生产的每一个轮次，李中泰都会参与，或上甑，或摊晾。作为厂里唯一的首席酿造师，李中泰本来可以不必如此辛苦的，但他乐于参加一线的劳作。在他看来，这是很好的面对新人开展实操培训的机会，也可以让传统技艺原汁原味地传承下去。

除了亲身示范外，李中泰还会在每轮次的工作会上结合实操过程讲解工艺和质量等方面的内容，也会利用假期制作PPT，并召集班组长和工人代表开展纯理论的培训。近十几年来，只要晚上得空，他都会坚持写一个小时以上的工作心得。

潜心研究、静心酿造，李中泰和朱大星通过言传身教培养年轻一代的技艺传承人。而在尊重传统技艺的道路上，习酒迈出了关键性的一步——2021年的生产质量大会上，包括李中泰和朱大星在内的49名习酒工匠受聘酿造系列技术职务，通过构建更合理的人才激励机制，让传统工艺和工匠精神更好地实现代际相传。

制酒工艺——摊晾

于七十岁的习酒而言，每年的生产质量大会，都是习酒盘点丰收、总结经验，部署新一年度生产、质量工作的重磅会议。生产与质量是一个企业的发展命脉，习酒通过生产质量大会不断向人们传达习酒坚守质量高线的决心，而这份尊重人才、尊重工匠、推崇匠心的决心，正以前所未有的新高度成为推动习酒发展的内在动力。

异乡的新家和舞台

让更多的新鲜血液注入习酒、让更多高素质人才愿意留在习酒，是李中泰和朱大星等老一辈习酒人的期盼。

2008年，大学毕业的何开萍初进习酒时，心情是复杂的。一方面是交通闭塞、商铺稀少、设施落后等带来的生活不便，另一方面是前辈事无巨细的关爱和帮助带来的温暖与感动。最终，后者战胜了前者，她选择留下来。

与何开萍同为外乡人的路虎也经历过这一阶段。2013年，大学毕业的路虎入职习酒。来自山东的他，起初对贵州的崎岖山路和辛辣饮食特别不习惯。好在酒厂的前辈都很热情，格外照顾他。“过年时，同事骑着摩托车噔噔地载我到家里吃杀猪饭。”

路虎感觉自己来到了一个大家庭里，并在次年将自己的爱人程平言也介绍进厂。在不怕困难、团结友爱的奋斗氛围中，夫妻俩一路拼搏、不断进步，成为了重要部门的中坚力量——路虎是习酒公司质量部副主任，程平言是技术中心副主任。

质量，是路虎日常工作中贯穿始终的重要标准，采购质量、过程质量、产品质量、服务质量，就是从一粒高粱到一瓶酒全生命周期的质量把控。在路虎看来，坚守传统的酿造工艺就是对质量的一种信仰。他表示，“酿造时间够长，储存时间也够长。慢工出细活，精益再求精。”

据路虎介绍，为了让白酒更好地老熟，习酒不计成本地采用传统的陶坛储存方式，营造干燥、通风、遮阴的环境，让白酒得以“呼吸”。这就是匠心的一种显性表现。在他的词典里，“匠心就是一辈子只做一件事。”他渴望用一生把博大精深的白酒“读懂吃透”。而习酒则为他提供了实现价值的广阔舞台。

在质量把控的诸多环节中，品评主要靠人的主观感受。路虎表示，为了保持水准，需要人每天不间断、不松懈地精进学习。这是一件很微妙的工作，需要调动嗅觉、味觉甚至内心去细细体会。一杯高品质的白酒，其实是被呵护出来的，浓缩着酿酒人日复一日的点滴努力。

在品评方面，何开萍有绝对的发言权。如今的她拥有多个鲜亮的头衔：党的二十大代表、贵州省第十三次党代会代表、国家级白酒评酒委员、习酒公司勾贮中心副主任。

而她最初进厂时，主要负责化验分析工作。有一次，她到品酒室拿用于分析的样品，看到“清一色的白大褂”在桌旁屏气凝神品评的场面，深受震撼、心生向往。此后，何开萍经常跑去品酒室“偷师”，而前辈们也毫无保留地教她品评技巧。

2011年，何开萍通过内部竞聘如愿走上尝评岗，自觉地为自己定下了“清规戒律”。原本无辣不欢的她，转向以清蒸或水煮为主的“养生饮食”；原本爱美的她，舍弃了染发、化妆和香水。只为了用纯粹的味蕾去品评，且在此过程中不受其他味道的干扰。

在她看来，品评是质量把控中重要的一环，需要从心出发，不浮不躁、静性淡泊，才能精准地辨别新酒中细微的杂味。何开萍说：“你不仅要判断眼前这杯酒在此刻的口感，还要评估经过储存后会有怎样的变化，不能只看到眼前，还要想到以后。”

白酒品评

截至目前，习酒共有13位国家级白酒评酒委员，在白酒行业中获评人数名列前茅。“国家级白酒评酒委员是白酒企业的一种品质标志。”何开萍解释，“业内有个不成文的传统，一家白酒企业拥有的国家级白酒评酒委员的数量，一定程度上决定了它的话语权。”

为后浪造蓄力池

如今的何开萍和路虎已经由昔日的徒弟蜕变为师傅，传统技艺也在代代相传中焕发新生与活力。

天灰蒙蒙亮时，王曌鸿搭上了公司的班车，从高速公路驶进蜿蜒山路，进厂时路灯还在亮着、星星尚未退下。听到同事们铿锵有力地喊着“干起！干起!”他一下子提振了精气神。

这是他入职习酒的第四个年头。王曌鸿这一代人对习酒的第一印象可以溯源到童年时看的黑白电视里的广告画面，以及亲朋邻里摆酒席时打开习酒瓶盖后那阵浓郁悠长的香气。

如今的他作为习酒公司制酒十一车间2班的员工，深度参与了习酒的酿造过程，对酒香也有了更深层的理解。“酱香型白酒有空杯留香持久，隔日能闻其香的风格。这主要是靠‘高温堆积、高温发酵、高温流酒、高温制曲’等特殊生产工艺来实现的。”王曌鸿说道。

因此，对温度的把控显得极其重要。在传统技艺里，温度以人工探测为主，需要长时间的历练。

以看花摘酒这一环节为例。这是白酒蒸馏过程中，掌握酒精度高低的传统技艺。按酒流出的时间分为酒头、酒身和酒尾，三者的气味和口感都有极大区别。只有掐头去尾，拿捏准确，才能保证出酒的质量。俗话说：“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工。”可见这一工序的重要性。

在王曌鸿看来，难点在于“看”。刚出来的酒，浓度高、酒花大，一般称为“黄豆花”，比较透明、消散得快；一段时间后，产生了白色较小但也消逝得快的“芝麻花”，酒精浓度随之下降；等“芝麻花”消失后，就离摘酒近了。王曌鸿说：“这是一个很微妙的过程，需要用手去试温、用心去感受，才能把控好。”

制酒工艺——看花摘酒

在前辈的传帮带以及自己的勤学苦练下，王曌鸿在贵州省第六届白酒行业职工职业技能大赛白酒酿造上甑摘酒项目中荣获三等奖。为了比赛，他做了大量的准备工作，赛前一周因天气影响，摘酒温度存在误差。他就每天上午和中午分别在不同室温中试探酒温，持续的练习让双手都泡白了。

同样在比赛中崭露头角的还有2020年入职的孙优兰。她在贵州省第六届白酒行业职工职业技能大赛白酒品评项目中荣获一等奖。此外，她还是贵州省白酒评委，将白酒品评的技术要领熟记于心。“品评需要天赋，更需要后天的努力。”孙优兰说道，“需要一遍又一遍的练习，哪怕尝到舌头麻木、嘴唇泛白。”

为了筛选培养更多的年轻人才，习酒提供了大量的培训和丰厚的奖励。孙优兰说：“这让我感到只要努力就会有回报，因此更加努力。”作为习酒公司技术中心的员工，她的日常工作主要是在实验室通过高精度仪器检测白酒成分，并引入白酒风味指标辅助人工品评，让产品定级更加客观和科学，这也是质量把控的重要一环。

而她初进习酒时，被安排在制曲车间负责安曲工作。“在学校做研究时只知道理论，实践时才发现真不容易，都是技术活。”据孙优兰介绍，不管哪个岗位的新员工都需要到车间参与传统技艺的酿造劳作，一般历时三个月，“像军训一样。”

这已经成为了习酒的传统，让年轻一代能深切体会到传统技艺的魅力，从而对“质量就是生命”有更加直观的认识。

永葆青春的智慧

习酒镇，山川秀丽、景色宜人，是红军长征四渡赤水的二、四渡渡口，也是酱酒主产区赤水河流域的组成部分。蜿蜒流淌的赤水河在此形成了独特且上佳的酿酒环境。

上世纪五十年代，得益于赤水河畔天赋凛然的自然资源，习酒在此开启了创业征程。从小小作坊到“十里酒城”，习酒砥砺奋进的70年，既是白酒行业发展的缩影，也是中国社会经济在不同时期的剪影：当中既有计划经济下谋求生存的博弈，也有在改革开放春风中迅猛崛起的腾飞；有增长陷阱里英雄扼腕的无奈，更有新时代抓准机遇重振雄风的勇毅……