食品创新：未来我们吃什么？

南方周末“诚食派”（微信号：chengshipai2015）脱口秀第三期，邀请杜邦营养与健康业务部大中国区总裁李永敬，可口可乐大中华技术及供应链副总裁张玲，上海海洋大学食品学院院长王锡昌，共同讨论食品创新：我们未来吃什么。

吃饱求生存，好吃求口味，吃好求健康。这是我们正在经历的食物进化论。

养育人类的食物，或许从来不曾像今天这样被赋予诸多意义。不再仅仅是填饱肚子，而是我们营养、健康、愉悦、社交甚至标识个性的载体。

从传统饮食到工业化食品，食物的种类从未如此丰富，我们对食品创新的要求也从未如此迫切。“人们对食品的需求已经从原来对量的满足过渡到对质的追求，而没有创新，就无法支撑这一过程的实现。”在“诚食派-杜邦脱口秀”第三期对话中，上海海洋大学食品学院院长王锡昌说。

而与此同时，根据联合国粮农组织2013年的统计数字，全球8.7亿人存在营养不良。这也就意味着，食品创新，未来大有可为。

事实上，食品创新已经与我们的生活须臾不可分离。从酸奶中的益生菌到果粒橙中的果肉，创新食品正在让我们的生活变得更加多彩。然而，究竟什么是食品创新？养育了我们几千年的食物为何还非创新不可？未来，我们吃什么？

正在发生的精彩

在杜邦上海创新中心的展厅内，展示着一块牛肉模型。杜邦营养与健康事业部大中国区总裁李永敬博士介绍：“其实我们可以利用大豆蛋白加工工艺制作一块仿真牛肉，制成品不仅外形和味道，就连咀嚼的感觉也与真正的牛肉一般无二。”

有牛肉的色香味却不必担心摄入过多的脂肪，以植物蛋白替代动物蛋白，这只是杜邦营养与健康事业部的诸多创新之一。到2020年，杜邦确保在全球范围内投入研发资金100亿美元，推出4000种新产品，满足对食品更营养、更健康、更具可持续性的要求。

与杜邦一样，越来越多的企业正加入食品创新的大军。曾经，我们在市面上买到的果汁是没有果肉的，但果粒橙的出现结束了这一历史，“这也是我们在中国开发然后推向全世界的。”可口可乐大中华技术及供应链副总裁张玲告诉笔者，这个本土创造的品牌已经价值10亿美金。

据上海海洋大学食品学院院长王锡昌介绍，按照食品学界的共识，食品有三大本质功能：营养、感官、健康。而当下风生水起的食品创新，主要是在这三个维度上的创新。

一块营养棒，包含了最基本的蛋白质、脂肪和糖，创新带来了充足的营养和平衡的膳食；

可口可乐的怡泉+C，凭借富含维生素C和“特别真”的柠檬味，在市场上掀起一股黄色旋风；

杜邦研发的益生菌，“相当于把肚子里最好的细菌筛选出来培养壮大”，再加工成粉状高活性产品，让身体更加健康。

创新还意味着资源的整合利用。主攻水产食品研究的王锡昌对蟹肉棒印象深刻。阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉美味但却稀缺、昂贵，但远洋捕捞时雪蟹往往和鳕鱼伴生，而鳕鱼组织状态难以保持并容易变质，于是，利用鳕鱼碎肉做出的模拟蟹腿应运而生。“既利用了鳕鱼，又满足了消费者对雪蟹质构和口味的需求，创新的价值由此可见。”王锡昌说。

食品创新并不只是针对食品本身，整个食品工业的产业链，从原料生产到食品加工，从包装到储藏、运输，现代食品工业的创新无处不在。

传统的饮料瓶主要原料是石油，但近年来，可口可乐决定做出改变。甘蔗和玉米是做饮料的主要原料，曾经，甘蔗渣和玉米秸秆往往都被视作废物，现在，可口可乐将“废物”经过酶处理，最终加工成植物环保瓶。“这是可持续发展的创新。”张玲说，经过生命周期分析，一个用甘蔗渣做成的环保瓶可以比用石油产品做成的塑料瓶减少30%-50%的碳排放。

“我们的创新贯穿整个食品链，从种子到原料，从包装到安全技术。”杜邦营养与健康事业部大中国区总裁李永敬博士说，“我们在大规模地与客户和合作伙伴紧密合作开发解决方案。”因为随着口味的改变，法规的不断完善，确保可持续食品供应的挑战也随之增加。

非此不可？

创新食品琳琅满目，然而，养育了人类几千年的食物，为什么到今天创新才显得如此必要？

“不仅要求营养的补给，更要求舌尖上的愉悦。”上海海洋大学食品学院院长王锡昌认为，食品创新的主要驱动力之一，即是随着国内经济的快速发展，国人对食品的要求越来越高。

今天，低能量、低脂肪已经是人们健康饮食的共识。然而，这往往意味着牺牲味道，而创新食品可以实现二者的平衡。杜邦用大豆蛋白加工工艺制取的仿真牛肉即是一个典型案例，利用技术和其他原料把大豆蛋白做成纤维状仿真牛肉，从而确保能够有牛肉的嚼劲，既健康又美味。

“便捷性也是一个非常重要的因素。”可口可乐大中华技术及供应链副总裁张玲说，国外许多食品已经做到了半成品，放在超市里，回家可以快速加工。正是因应这一需求，可口可乐研发了添加果肉的饮料。

基于方便的需求，人们从消费固态食品到消费液态食品的趋势正愈发明显。王锡昌注意到，“不仅大豆做成了豆奶，就连核桃这些坚果也越来越多地被做成了饮料。”

在李永敬博士看来，便捷不仅意味着吃的时候方便，可以一站式摄取营养，还意味着获取的途径方便。以酸奶为例，以前的酸奶做好以后要立刻消费或者放到冰箱里，但现在的酸奶可以做到长期存放和远距离运输。正是得益于食品贮藏和运输环节的诸多创新，今天的国人可以很容易品尝到来自阿拉斯加的海鲜、来自全球的乳制品。

从营养到健康，从愉悦到便捷，食品创新往往不只是在一个维度上满足人们的需求。学生奶、营养棒等的创新即是如此，既让山村学校的孩子可以及时补充能量，又方便易获得，“以最简便、最安全的方式，给孩子提供最基本的营养。”李永敬博士如是概括此类食品创新的特质。

食品创新如此必要还有其深层的社会经济原因。农耕时代的自给自足、就近消费已经被城镇化消解，生产区与消费区的隔离、甚至是国际化带来的外部食品增多，都对食品的保存和营养保全提出了更高要求。

生活水平提高了的现代人，食品消费的习惯也已悄然改变。“原来的消费模式是一次消费一两样食品，而现在是希望一次消费更多品种。”王锡昌说，因此，现代食品开发倡导小型化、少量化、方便化。

食品创新的必要性不止着眼于现在，2050年，全球人口将突破90亿，如何利用有限的资源哺育不断增长的人口已经是一个摆在各国面前的共同命题。作为食品创新主体的企业能做什么？

一方面通过良种研发、植物保护提高产量，一方面在避免浪费、营养平衡上做文章，“利用我们的工艺，保证人们辛辛苦苦种出来的庄稼能够最大限度利用。”李永敬博士如是概括杜邦的努力所在，这也正是杜邦这个有着200多年历史的老牌科学公司转型的重点所在。

“我们相信这件事情一个公司是做不成的。”李永敬说，“解决2050年90亿人口吃饭的问题，最根本的出路就是要创新，这需要政府、公司、学校及科研单位一起来做。”

挑战未完成

看似简单的食品创新，哪怕是一个简单环节的创新，其背后都是巨大的挑战。

首要的挑战是技术。张玲介绍，“美之源果粒奶优”里添加椰果，看似简单，但却需要用到超高温瞬时杀菌、无菌罐装、在线添加果肉等技术。

“超高温瞬时杀菌现在已经很普遍了，但是很多年前是没有的。”李永敬博士说。一度，食品加工如何杀死食品里的有害微生物同时又不损害营养是一件令业界头疼的事情，但超高温瞬时杀菌的出现使这种平衡成为可能。

王锡昌介绍，更深层次的食品创新，技术上已经达到人体营养学或者分子营养学的水平。

以杜邦研发的益生菌为例，看似是简单做成了利于运输和消费的粉状产品，但其内涵却丰富得多，技术背后是对人体消化、吸收系统功能的模仿。“我们在芬兰有一个人体肠道模拟实验室，微生物从口里进去一直到出来，整个过程我们都有检测监控。”李永敬博士说。

技术的挑战渗透于食品加工的全产业链。如何通过创新降低生产成本，从而生产出消费者买得起的实惠食品是所有食品企业面临的共同问题。

“为什么我们现在买一瓶可乐的成本基本没变？”张玲说，背后是创新的功劳。张玲介绍，可口可乐整个生产线引入高速罐装设备，以前每小时250瓶的罐装速度，现在提升了好几倍。生产线通过自动化代替人力，也节约了大量成本。此外，还跟广西农民合作，教他们怎么用滴灌技术提高甘蔗得率，从而降低原料成本。

同样的场景也发生在杜邦。杜邦在昆山生产乳化剂的工厂，只有四个工人操作，高度自动化降低了成本，从而可以以更实惠的价格将产品提供给下游食品企业。

对中国食品业界而言，另一个挑战来自投入。杜邦每年投入20亿美元做研发，“不舍得花钱就没有创新，没有创新，将来你就不是行业领导者。”李永敬博士说，“花钱要冒风险，但如果不去做创新，这个社会就无法进步。”

让李永敬博士感慨的是，互相仿制一度是中国食品工业界的痼疾，“现在氛围好了一些，大家开始做差异化，但是还没有到足够好的时候，独立的创新还是很少。”

“纵向上跟我们自己过去相比发展很快，横向上跟发达国家相比差距很大。”王锡昌如是概括中国食品行业的创新现状，这种差距，既是工业基础、产品质量的差距，更是软实力的差距。

如何缩小这种差距？可口可乐等公司的做法是立足于培养本土人才。张玲介绍，目前可口可乐中国研发中心的研发团队已经逾百人，是除美国本土以外最大的研发中心。中西结合之下，更多更好的产品应运而生，果粒橙就是在中国本土研发、然后推向全球。

在诸多食品界专家看来，“互联网+”时代的到来，个性化成为日益明显的趋势，这也为食品创新提出了新的挑战。人口老龄化、90后尝试新鲜事物的个性需求、人们消费场合和习惯的多元，都赋予了食品行业诸多新的机会点。

杜邦等领先企业已经开始筹谋。3D打印技术对原料提出了更高的要求，“我们现在有4000种原料，将来可能有80000多种原料才能满足人们的需求。”李永敬博士说，“将来的互联网对我们的要求是更精细化，更专业化。”所以，杜邦正在加大投入以应变新时期的到来。

“不管你愿意不愿意，这个时代已经到来，最重要的是你要走在时代的前面。”李永敬说，“吃老本的结果很简单，就是很快灭亡，只有创新的公司才有前途。”

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